【正文】 心（二） 操作規(guī)程（三） 開(kāi)餐前準(zhǔn)備（四） 生產(chǎn)質(zhì)量（五） 完成任務(wù)（六） 團(tuán)結(jié)協(xié)作（七） 勞動(dòng)紀(jì)律（八） 食品、清潔衛(wèi)生第八節(jié) 配菜廚師崗位第四十二條 管理層級(jí)關(guān)系（一） 報(bào)告上級(jí)：熱菜領(lǐng)班第四十三條 崗位職責(zé)（一） 嚴(yán)格按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，做好餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。第四十條 權(quán)力（一） 有對(duì)熱菜制作相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。（三） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上熱菜制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。第三十九條 任職條件（一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。（十三） 工作結(jié)束后，認(rèn)真清理好灶、案、調(diào)料罐等衛(wèi)生，檢查煤氣是否關(guān)好，做好收尾工作。（十一） 保持本崗工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，做好本崗工具、用具、設(shè)備、設(shè)施的清潔、維護(hù)和保養(yǎng)。顏色不正的不出、不符和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不出，數(shù)量不夠的不出。（九） 嚴(yán)格把好出菜關(guān)。（七） 遵守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品，要按照菜單的順序上菜。（五） 保持地面和工作臺(tái)面的整齊、清潔飛無(wú)污物、無(wú)污垢。 （三） 負(fù)責(zé)熱菜裝飾品的準(zhǔn)備工作，以保證菜品出盤(pán)時(shí)造型美觀。第三十八條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn)（一） 上崗后，做好爐灶、案臺(tái)、調(diào)料罐的衛(wèi)生，并上足調(diào)料。（四） 有對(duì)采購(gòu)部門(mén)不符合質(zhì)量要求熱菜加工相關(guān)原料的拒收決定權(quán)。（二） 有指揮安排烹調(diào)廚師和配菜廚師工作的權(quán)力。（五） 身體健康，儀表端莊。（三） 有一定的組織管理能力。第三十三條 任職條件（一） 有較強(qiáng)事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個(gè)人素質(zhì)。（十一） 保證本廚房日常工作的順利進(jìn)行。（九） 定期對(duì)本廚房的員工進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，向行政總廚提出獎(jiǎng)懲建議。落實(shí)。（六） 檢查本廚房員工儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生和出勤情況。（四） 保證本廚房使用設(shè)備設(shè)施的清潔完好，保持好環(huán)境衛(wèi)生。（二） 核對(duì)客人訂單，根據(jù)員工的技術(shù)水平和知識(shí)掌握情況分配工作，保證菜品質(zhì)量和工作效率。（二） 保證菜品質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格合乎店里規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。（二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)。（四） 身體健康，儀表端莊。（二） 熟悉烤鴨制作及片片制的全部工藝流程，擁有良好的烤鴨烤制、片制技術(shù)。（十一） 完成上級(jí)指派的其他工作。（九） 工作完畢后及時(shí)清洗刀、盤(pán)、用具等。（七） 烤鴨片制后及時(shí)讓服務(wù)員端上桌。（五） 裝盤(pán)：將片好的鴨肉分兩盤(pán)上桌，脯蓋切成塊放入頭盤(pán)？（覆蓋在上面），外形豐滿美觀。2. 按片鴨順序、方法操作。（四） 嚴(yán)格按照操作程序片。7. 放膛水：清澈透明帶有少許的油珠和伴有凝結(jié)的血塊。5. 烤制：始終保持爐溫均衡，不高不低，按順序烤制，勤看、勤轉(zhuǎn)、勤燎，掌握烤制時(shí)間。3. 打色：自上而下澆淋鴨坯全身2—3勺糖色，著色均勻，糖水比例適當(dāng)。1. 堵塞：將高梁秸插入鴨坯肛門(mén)內(nèi)，堵長(zhǎng)約7—8公分，鴨坯肛門(mén)不漏水。第二十六條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn)（一） 做好上崗前準(zhǔn)備工作，提前從冷庫(kù)中取出鴨坯晾置。（二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。（四） 身體健康，儀表端莊。（二） 熟悉鴨坯制作的全部工藝流程，擁有良好的鴨坯制作技術(shù)。（五） 完成上級(jí)指派的其他工作。（三） 開(kāi)生所使用的工具由專人保管。（二） 新鴨坯入庫(kù)后，做好臺(tái)案、水池、地面的清潔衛(wèi)生工作，并將鴨內(nèi)臟收拾于凈。皮色光亮、皮緊而厚，鴨襠繃緊、無(wú)破紋，腔內(nèi)無(wú)積水，掛色自上而下灌澆鴨全身，糖水比例為1：8。6. 洗膛掛鉤：一般灌洗1—2次，膛內(nèi)無(wú)血水，無(wú)遺漏臟器等，掛鉤位置端正、牢固，鴨體垂直、不傾斜，頸內(nèi)不斷裂，頸皮不扭曲，在鴨頸根部4公分處掛鉤。掏膛時(shí)，按煩序進(jìn)行鴨體臟器完整，無(wú)遺漏、無(wú)破損。3. 拉斷直腸。1. 鉸爪、刺脖、揪舌、取食管。第十七條 考核指標(biāo)（一） 工作態(tài)度和責(zé)任心（二） 工作安排（三） 檢查督導(dǎo)（四） 出品把關(guān)（五） 溝通協(xié)調(diào)（六） 完成任務(wù)（七） 員工管理第四節(jié) 開(kāi)生廚師崗位第十八條 管理層級(jí)關(guān)系（一） 報(bào)告上級(jí)：烤鴨領(lǐng)班第十九條 崗位職責(zé)（一） 負(fù)責(zé)生鴨制坯工作，確保完成生鴨制坯工作計(jì)劃。（三） 有對(duì)開(kāi)生廚師和烤片廚師的獎(jiǎng)懲建議權(quán)，有對(duì)開(kāi)生廚師和烤片廚師招聘用辭退的建議權(quán)。第十六條 權(quán)力（一） 有組織指揮安排烤鴨生產(chǎn)的權(quán)力。（四） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上烤鴨制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。（二） 熟悉烤鴨生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良好的烤鴨制作技術(shù)。（十二） 完成上級(jí)指派的其他工作。（十） 與各部協(xié)調(diào)合作。（八） 嚴(yán)格按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)去做，保證烤鴨質(zhì)量，滿足賓客要求。（六） 對(duì)銷售與進(jìn)貨做到心中有數(shù)，保證烤鴨供應(yīng)，嚴(yán)格把好進(jìn)貨數(shù)量關(guān)。（四） 上崗前要檢查上崗員工的儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生和出勤情況。（二） 根據(jù)業(yè)務(wù)情況，合理安排人員。（三） 負(fù)責(zé)開(kāi)生廚師、烤片廚師的日常管理工作。第十一條 考核指標(biāo)（一） 工作態(tài)度和責(zé)任心（二） 工作安排（三） 檢查督導(dǎo)（四） 菜品質(zhì)量（五） 溝通協(xié)調(diào)（六） 完成任務(wù)（七） 創(chuàng)新能力（八） 員工管理第三節(jié) 烤鴨領(lǐng)班崗位第十二條 管理層級(jí)關(guān)系（一） 報(bào)告上級(jí)：行政總廚（二） 督導(dǎo)下級(jí)：開(kāi)生廚師、烤片廚師第十三條 崗位職責(zé)（一） 負(fù)責(zé)烤鴨的日常工作。（三） 有對(duì)廚房員工的獎(jiǎng)懲決定權(quán)，有對(duì)廚房員工招聘用辭退的建議權(quán)。第十條 權(quán)力（一） 有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力。（四） 具有中專以上學(xué)歷，有3年以上從事廚房全面管理工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。（二） 熟悉各餐房生產(chǎn)的工藝流程，全面掌握烤鴨、菜品及面點(diǎn)生產(chǎn)制作方法，并有一技之長(zhǎng)。（十四） 完成上級(jí)指派的其他工作。（十二） 溝通協(xié)調(diào)與其他班組的關(guān)系，加強(qiáng)同力合作，人盡其才各盡所能。（十） 根據(jù)當(dāng)天業(yè)務(wù)量大小，合理安排好各廚房員工，團(tuán)結(jié)協(xié)作，圓滿完成各項(xiàng)任務(wù)。（八） 賓客至上，虛心聽(tīng)取賓客的意見(jiàn)和要求，不斷提高菜品質(zhì)量，創(chuàng)造新的菜式和制作方法，豐富菜品的花色品種，滿足賓客的要求。（六） 挖掘增加菜品、降低成本的辦法及途徑等。（四） 檢查并保證每個(gè)部位當(dāng)天所需原料的充足，合理使用原料，控制成本。（三） 負(fù)責(zé)制定各廚房生產(chǎn)計(jì)劃，并監(jiān)督、協(xié)調(diào)、檢查各廚房計(jì)劃執(zhí)行，保證各廚房工作任務(wù)的落實(shí)。第八條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn)（一） 負(fù)責(zé)制定并監(jiān)督實(shí)施廚房管理制度。（二） 在連鎖店總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下主持各廚房日常工作。第五條 手冊(cè)密級(jí)手冊(cè)的密級(jí)為一級(jí)內(nèi)部控制級(jí)，加盟總部?jī)?nèi)部指定對(duì)象可以查閱。第四條 手冊(cè)的更新年度內(nèi)內(nèi)容調(diào)整以補(bǔ)充文件形式發(fā)布，補(bǔ)充文件要求進(jìn)行編號(hào)管理，發(fā)放范圍及發(fā)放回收管理與手冊(cè)管理相同。應(yīng)按適用范圍發(fā)放，運(yùn)營(yíng)管理部、連鎖店總經(jīng)理、行政總廚可發(fā)放完整手冊(cè)，其他人員只發(fā)放與其相關(guān)作業(yè)的部分。由營(yíng)運(yùn)管理部負(fù)責(zé)手冊(cè)的發(fā)放、更換和回收管理工作，并制作手冊(cè)領(lǐng)用記錄。（二） 適用工作內(nèi)容：廚房生產(chǎn)作業(yè)及管理工作內(nèi)容。全聚德烤鴨股份有限公司連鎖經(jīng)營(yíng)單店廚房管理手冊(cè)（十）（討論稿）北大縱橫管理咨詢公司二○○三年一月103 / 104目 錄第一章 總則 3第二章 崗位描述 4第一節(jié) 組織結(jié)構(gòu)圖 4第二節(jié) 行政總廚崗位 5第三節(jié) 烤鴨領(lǐng)班崗位 7第四節(jié) 開(kāi)生廚師崗位 8第五節(jié) 烤片廚師崗位 10第六節(jié) 熱菜領(lǐng)班崗位 12第七節(jié) 烹調(diào)廚師崗位 13第八節(jié) 配菜廚師崗位 15第九節(jié) 冷葷領(lǐng)班崗位 17第十節(jié) 制作廚師崗位？熟食煮制淹制廚師 19第十一節(jié) 切制（擺）廚師崗位？切制廚師或切擺廚師 20第十二節(jié) 面點(diǎn)領(lǐng)班崗位 22第十三節(jié) 面點(diǎn)廚師崗位 24第十四節(jié) 原料加工領(lǐng)班崗位 26第十五節(jié) 料青廚師崗位 27第十六節(jié) 開(kāi)生廚師崗位 29第三章 主要程序 31第一節(jié) 廚房計(jì)劃管理程序 31第二節(jié) 廚房運(yùn)作主程序 34第三節(jié) 烤鴨制作程序 37第四節(jié) 冷葷菜品制作工作程序 41第五節(jié) 熱菜工作程序 44第六節(jié) 面點(diǎn)工作程序 47第七節(jié) 原料加工程序 50第八節(jié) 采購(gòu)程序 54第九節(jié) 庫(kù)房管理程序 57第十節(jié) 例外管理流程 62第四章 相關(guān)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn) 64第一節(jié) 相關(guān)規(guī)范 64第二節(jié) 相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 66第五章 檢查控制 69附錄 相關(guān)記錄表單 72工作記錄表 72工作檢查記錄表 74問(wèn)題處理跟蹤調(diào)查表 75考核記錄表 77生產(chǎn)計(jì)劃制定方法案例 97第一章 總則第一條 目的為廚房管理的規(guī)范化，針對(duì)廚房管理的各個(gè)階段各崗位，制定本管理手冊(cè)，作為廚房管理以及與餐廳進(jìn)行協(xié)調(diào)工作的行為準(zhǔn)則。第二條 適用范圍（一） 適用人員：運(yùn)營(yíng)管理部門(mén)、連鎖店總經(jīng)理、行政總廚及相關(guān)作業(yè)人員。第三條 手冊(cè)管理（一） 發(fā)放方法由研發(fā)部負(fù)責(zé)組織每年一次的手冊(cè)修訂工作，并由研發(fā)部簽訂發(fā)行。（二） 保密要求注意作好手冊(cè)保密工作。應(yīng)與領(lǐng)用者簽訂保密協(xié)議。手冊(cè)每年更新一次，年度更新時(shí)應(yīng)將年度內(nèi)補(bǔ)充文件分類歸并到手冊(cè)各章節(jié)。指定對(duì)象：營(yíng)運(yùn)管理部、研發(fā)部、連鎖店總經(jīng)理、行政總廚等相關(guān)人員第二章 崗位描述第一節(jié) 組織結(jié)構(gòu)圖 連鎖店總經(jīng)理行政總廚餐廳經(jīng)理原料加工領(lǐng)班面點(diǎn)領(lǐng)班冷葷領(lǐng)班熱菜領(lǐng)班烤鴨領(lǐng)班青菜加工庫(kù)房管理制作廚師烹調(diào)廚師開(kāi)生廚師切制廚師配菜廚師烤片廚師肉類加工面點(diǎn)廚師采購(gòu)第二節(jié) 行政總廚崗位第六條 管理層級(jí)關(guān)系（一） 報(bào)告上級(jí)：連鎖店總經(jīng)理（二） 督導(dǎo)下級(jí)：熱菜領(lǐng)班、冷葷領(lǐng)班、面點(diǎn)領(lǐng)班、原料加工領(lǐng)班第七條 崗位職責(zé)（一） 全面負(fù)責(zé)各廚房管理工作。（三） 負(fù)責(zé)各廚房的督導(dǎo)檢查工作。（二） 負(fù)責(zé)菜單的籌劃和更換工作。及時(shí)處理各種突發(fā)情況及存在問(wèn)題，提出改進(jìn)意見(jiàn)，使廚房各環(huán)節(jié)的工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（五） 定期檢查倉(cāng)庫(kù)存量，保證有充裕的原料，驗(yàn)收交貨質(zhì)量和數(shù)量，保證適當(dāng)?shù)馁A存，有效地控制各部位用貨。（七） 保證萊品質(zhì)量符合客人要求，監(jiān)督員工用正確方法準(zhǔn)備制作菜品，隨時(shí)檢查菜品質(zhì)量以及裝盤(pán)和裝飾的方法是否正確。（九） 每天檢查各廚房衛(wèi)生情況和廚師的儀表儀容，出勤情況以及遵守店規(guī)店紀(jì)情況。（十一） 對(duì)廚師進(jìn)行定期培訓(xùn)。（十三） 負(fù)責(zé)督導(dǎo)各廚房設(shè)備負(fù)責(zé)人對(duì)設(shè)備用具的科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備的更新添置計(jì)劃。第九條 任職條件（一） 有較強(qiáng)事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個(gè)人素質(zhì)。（三） 有較強(qiáng)的組織管理能力和全面的廚房成本核算控制能力。（五） 身體健康，儀表端莊。（二） 有決定廚房班次、安排廚房各崗位人員工作的權(quán)力。（四） 有對(duì)采購(gòu)部門(mén)不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請(qǐng)采購(gòu)的廚房食品原料的處理決定權(quán)。（二） 保證烤鴨的數(shù)量質(zhì)量符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。第十四條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn)（一） 按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好餐前的準(zhǔn)備工作。（三） 保證烤鴨間所使用的設(shè)備設(shè)施的清潔完好，保持好環(huán)境衛(wèi)生。（五） 每天開(kāi)班前會(huì)，布置各項(xiàng)工作。（七） 加強(qiáng)對(duì)冷庫(kù)的管理，定期洗刷冷庫(kù)，保證冷庫(kù)的整潔、衛(wèi)生。（九） 搞好技術(shù)培訓(xùn)工作，定期進(jìn)行考核評(píng)比。（十一） 下班時(shí)做好收尾工作，特別要做好安全防火工作，發(fā)觀問(wèn)題及時(shí)采取措施，及時(shí)匯報(bào)領(lǐng)導(dǎo)。第十五條 任職條件（一） 有較強(qiáng)事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個(gè)人素質(zhì)。（三） 有一定的組織管理能力。（五） 身體健康，儀表端莊。（二） 有指揮安排開(kāi)生廚師和烤片廚師工作的權(quán)力。（四） 有對(duì)采購(gòu)部門(mén)不符合質(zhì)量要求烤鴨相關(guān)原料的拒收決定權(quán)。第二十條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn)（一） 嚴(yán)格按照操作規(guī)程去做，完成好開(kāi)生的各道工序。2. 打氣：鴨體充氣要適量，脯湯豐滿，皮面不破不損。4. 切口掏膛：在鴨右下三角區(qū)內(nèi)，切口成月牙形，長(zhǎng)四公分左右。5. 支撐：支撐牢固到位，不傾斜塌陷，鴨坯隆起，體型端莊。7. 燙坯掛色：采用100℃的開(kāi)水從切口處燙起，自上而下，均勻淋燙。8. 晾坯：以鴨坯表面見(jiàn)于，不反曲為適度，晾好的鴨坯及時(shí)入庫(kù)。加工前嚴(yán)格檢查原材料的質(zhì)量，保證萊品原料無(wú)腐爛現(xiàn)象，確保原材料的出成率。（四） 做好安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患迅速采取措施，及時(shí)匯報(bào)。第二十一條 任職條件（一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。（三） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上鴨坯制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。第二十二條 權(quán)力（一） 有對(duì)鴨坯制作相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。第二十三條 考核指標(biāo)（一） 工作態(tài)度和責(zé)任心（二） 操作規(guī)程（三） 開(kāi)餐前準(zhǔn)備（四） 生產(chǎn)質(zhì)量（五） 完成任務(wù)（六） 團(tuán)結(jié)協(xié)作（七） 勞動(dòng)紀(jì)律（八） 食品、清潔衛(wèi)生第五節(jié) 烤片廚師崗位第二十四條 管理層級(jí)關(guān)系（一） 報(bào)告上級(jí)：烤鴨領(lǐng)班 第二十五條 崗位職責(zé)（一） 根據(jù)業(yè)務(wù)情況負(fù)責(zé)保證烤鴨、片鴨質(zhì)量、數(shù)量的工作。（二） 嚴(yán)格按照操作程序烤制，確?？绝喌馁|(zhì)量。2. 灌湯：將開(kāi)水灌至鴨坯腔內(nèi)，水量適度。4. 入爐：鴨坯不撞爐壁，不碰火柴，不沾木灰，生，熟分開(kāi)。6. 出爐：鴨體外形美觀，形態(tài)串盈飽滿，全身均勻的棗紅形，皮內(nèi)外向反曲油淋光亮，氣味濃香，肉質(zhì)香嫩，熱度燙手，皮脂酥脆。（三） 烤鴨出爐時(shí)應(yīng)與跑萊人員取得聯(lián)系，及時(shí)送鴨到桌，以?？绝嗁|(zhì)量。1. 切鴨頭。3. 鴨肉片片大小均勻、薄而不碎、骨架干凈，可皮肉兼片，也可皮肉分開(kāi)。（六） 鴨頭擺故：將鴨頭一劈兩半，兩條里脊橫擺在鴨頭之上，兩片鴨尾配合放好。（八） 鴨架送到廚房做架湯。（十） 下班后認(rèn)真做好本崗的收尾工作，注意安全防火工作。第二十七條 任職條件（一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。（三） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上烤鴨烤制、片制工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。