【正文】 （1） 行政總廚全面負責廚房管理工作，監(jiān)督菜品供應情況，檢查菜肴質量，帶領廚師開發(fā)創(chuàng)新菜。第一百〇四條 節(jié)點B5所有計劃經行政總廚匯總，依據相關成本管理、計劃管理的規(guī)定審核后執(zhí)行。第一百〇二條 節(jié)點A3計劃制定后，由行政總廚上報總經理審批下發(fā)執(zhí)行第一百〇三條 節(jié)點CDEF4由各菜品領班負責相關菜品生產計劃的分解，合理的安排相應人員的工作，按計劃在切配加工中心提出半成品貨物，保證相關菜品生產的保質保量的完成。（4） 庫房負責依照生產計劃制定庫房備料計劃，保證庫房的順暢運轉，成本最優(yōu)。第九十五條 考核指標（一） 工作態(tài)度和責任心（二） 操作規(guī)程（三） 開餐前準備（四） 生產質量（五） 完成任務（六） 團結協作（七） 勞動紀律（八） 食品、清潔衛(wèi)生第三章 主要程序第一節(jié) 廚房計劃管理程序第九十六條 目的保證單店廚房生產、管理順利進行，做到計劃性、協調性、有序性和高效性，達到后廚管理的專業(yè)化目的第九十七條 適用范圍 適用于廚房計劃管理的全過程第九十八條 職責（1） 廚房行政總廚負責每日生產計劃的制定、實施、考核、匯總分析。（三） 具有XX以上學歷，有XX年以上青菜制作工作經歷，達到XX水平。（八） 做好安全工作，發(fā)現隱患迅速采取措施，及時匯報。（五） 加工剩余的內臟等雜物要及時處理，不準積壓堆放。（二） 原材料隨進隨加工隨入冷庫。（二） 相關設備使用權力。（二） 熟悉青菜處理的全部工藝流程，擁有良好的青菜處理知識。（八） 下班前將刀、墩刷洗于凈，定位放好，做到無銹跡、無油泥，不亂抄亂拿，做好收尾工作。（五） 各種蔬菜加工前都必須進行質量檢查，變質變味的堅決不加工，加工后的半成品要及時保管好。第八十六條 工作程序與標準（一） 負責對蔬菜等質量的驗收把關，對腐爛變質或不新鮮的蔬菜堅決退回，以保證菜品的高質量。（三） 有對料青廚師和開生廚師的獎懲建議權，有對料青廚師和開生廚師招聘用辭退的建議權。（四） 具有中專以上學歷，有二年以上原料制作工作經歷，達到XX廚師水平。（十） 完成上級指派的其他工作。（六） 檢查下屬的儀容儀表，督促各崗位搞好食品及加工生產的衛(wèi)生。（二） 收集匯總各廚房所需的加工原料，具體負責向采購部門訂購各類食品原料。（二） 相關設備使用權力。（二） 熟悉面點制作的全部工藝流程，擁有良好的面點制作知識。（九） 操作工具用后洗刷干凈。（六） 嚴格執(zhí)行煤氣、烤箱等設備的操作規(guī)程，隨時檢查各種設備，保證安全，發(fā)現隱患及時采取措施，并匯報領導。7. 點心制作制成品形象逼真，美觀大方，色澤、口味多樣。4. 荷葉餅的份量要足，數量要準。食用時蒸一下。第七十四條 工作程序與標準（一） 每日上崗、下崗要做好工作臺、工具、工作場地、個人和食品的衛(wèi)生。（二） 有指揮安排面點廚師工作的權力。（三） 有一定的組織管理能力。（十二） 下班時做好收尾工作。（七） 每天檢查所有食品的質量，保證符合衛(wèi)生標準。（四） 檢查面點間蒸箱、烤箱、電冰箱以及其他設備設施的完好情況并保持其清潔衛(wèi)生。（二） 確保面點的出品質量。（四） 身體健康，儀表端莊。（十四） 完成上級指派的其他工作。（十） 根據業(yè)務情況，準備充足的食品原料。（七） 制做冷菜時要把好食品衛(wèi)生關、食品制作關、食品質量關。（四） 保持冰箱內整潔、衛(wèi)生，定期進行洗刷、消毒。第六十二條 工作程序與標準（一） 上崗后，搞好環(huán)境衛(wèi)生。（四） 身體健康，儀表端莊。（十一） 完成上級指派的其他工作。（七） 冷菜制作，保管和冷藏都要嚴格做到生熟食品、原料分開，生熟工具(容器、刀、墩、板、臺、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用避免交叉污染。（四） 冷葷制做符合“五四制”要求。用消毒液擦洗刀、墩、臺、冰箱、水池、地面，然后進行紫外線消毒1 5分鐘，冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日交換數次。（三） 有對制作廚師和切制廚師的獎懲建議權，有對制作廚師和切制廚師招聘用辭退的建議權。（四） 具有中專以上學歷，有二年以上冷葷制作工作經歷，達到XX廚師水平。（十二） 完成上級指派的其他工作。（九） 搞好技術培訓工作，定期進行考核評比。（七） 每天檢查冰箱內的食品質量。（三） 上崗前先要檢查上崗員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生，堅決做到“五四”制。第四十七條 考核指標（一） 工作態(tài)度和責任心（二） 操作規(guī)程（三） 開餐前準備（四） 生產質量（五） 完成任務（六） 團結協作（七） 勞動紀律（八） 食品、清潔衛(wèi)生第九節(jié) 冷葷領班崗位第四十八條 管理層級關系（一） 報告上級：行政總廚（二） 督導下級：制作廚師、切（擺）制廚師第四十九條 崗位職責（一） 負責冷葷的日常工作。（三） 具有中專以上學歷，有二年以上配菜工作經歷，達到XX廚師水平。（十） 做好安全工作，每天下班鎖好門窗，關好電器設備。（八） 合理安排領用配制，避免浪費觀象和脫銷觀象，降低成本。（四） 加強冰箱管理，各種原料擺放整齊，一切原材料要按進貨程序，做到先進先用，后進后用，保持原料的新鮮度，冰箱要天天檢查清理，保持清潔衛(wèi)生，保證無變質食品。第四十一條 考核指標（一） 工作態(tài)度和責任心（二） 操作規(guī)程（三） 開餐前準備（四） 生產質量（五） 完成任務（六） 團結協作（七） 勞動紀律（八） 食品、清潔衛(wèi)生第八節(jié) 配菜廚師崗位第四十二條 管理層級關系（一） 報告上級：熱菜領班第四十三條 崗位職責（一） 嚴格按照本崗工作程序與標準及領班的指派，做好餐前各項準備工作。（三） 具有中專以上學歷，有二年以上熱菜制作工作經歷，達到XX廚師水平。（十三） 工作結束后，認真清理好灶、案、調料罐等衛(wèi)生，檢查煤氣是否關好，做好收尾工作。顏色不正的不出、不符和衛(wèi)生標準的不出，數量不夠的不出。（七） 遵守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質的菜品，要按照菜單的順序上菜。 （三） 負責熱菜裝飾品的準備工作，以保證菜品出盤時造型美觀。（四） 有對采購部門不符合質量要求熱菜加工相關原料的拒收決定權。（五） 身體健康，儀表端莊。第三十三條 任職條件（一） 有較強事業(yè)心、責任心和良好的個人素質。（九） 定期對本廚房的員工進行績效評估，向行政總廚提出獎懲建議。（六） 檢查本廚房員工儀表儀容、個人衛(wèi)生和出勤情況。（二） 核對客人訂單，根據員工的技術水平和知識掌握情況分配工作，保證菜品質量和工作效率。（二） 相關設備使用權。（二） 熟悉烤鴨制作及片片制的全部工藝流程，擁有良好的烤鴨烤制、片制技術。（九） 工作完畢后及時清洗刀、盤、用具等。（五） 裝盤：將片好的鴨肉分兩盤上桌，脯蓋切成塊放入頭盤？（覆蓋在上面），外形豐滿美觀。（四） 嚴格按照操作程序片。5. 烤制：始終保持爐溫均衡，不高不低，按順序烤制，勤看、勤轉、勤燎，掌握烤制時間。1. 堵塞：將高梁秸插入鴨坯肛門內，堵長約7—8公分，鴨坯肛門不漏水。（二） 相關設備使用權力。（二） 熟悉鴨坯制作的全部工藝流程，擁有良好的鴨坯制作技術。（三） 開生所使用的工具由專人保管。皮色光亮、皮緊而厚，鴨襠繃緊、無破紋，腔內無積水，掛色自上而下灌澆鴨全身，糖水比例為1：8。掏膛時，按煩序進行鴨體臟器完整，無遺漏、無破損。1. 鉸爪、刺脖、揪舌、取食管。（三） 有對開生廚師和烤片廚師的獎懲建議權，有對開生廚師和烤片廚師招聘用辭退的建議權。（四） 具有中專以上學歷，有二年以上烤鴨制作工作經歷，達到XX廚師水平。（十二） 完成上級指派的其他工作。（八） 嚴格按照工作程序與標準去做，保證烤鴨質量，滿足賓客要求。（四） 上崗前要檢查上崗員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生和出勤情況。（三） 負責開生廚師、烤片廚師的日常管理工作。（三） 有對廚房員工的獎懲決定權，有對廚房員工招聘用辭退的建議權。（四） 具有中專以上學歷，有3年以上從事廚房全面管理工作經歷，達到XX廚師水平。（十四） 完成上級指派的其他工作。（十） 根據當天業(yè)務量大小，合理安排好各廚房員工，團結協作，圓滿完成各項任務。（六） 挖掘增加菜品、降低成本的辦法及途徑等。（三） 負責制定各廚房生產計劃，并監(jiān)督、協調、檢查各廚房計劃執(zhí)行，保證各廚房工作任務的落實。（二） 在連鎖店總經理的領導下主持各廚房日常工作。第四條 手冊的更新年度內內容調整以補充文件形式發(fā)布，補充文件要求進行編號管理，發(fā)放范圍及發(fā)放回收管理與手冊管理相同。由營運管理部負責手冊的發(fā)放、更換和回收管理工作，并制作手冊領用記錄。全聚德烤鴨股份有限公司連鎖經營單店廚房管理手冊（十）（討論稿）北大縱橫管理咨詢公司二○○三年一月103 / 104目 錄第一章 總則 3第二章 崗位描述 4第一節(jié) 組織結構圖 4第二節(jié) 行政總廚崗位 5第三節(jié) 烤鴨領班崗位 7第四節(jié) 開生廚師崗位 8第五節(jié) 烤片廚師崗位 10第六節(jié) 熱菜領班崗位 12第七節(jié) 烹調廚師崗位 13第八節(jié) 配菜廚師崗位 15第九節(jié) 冷葷領班崗位 17第十節(jié) 制作廚師崗位？熟食煮制淹制廚師 19第十一節(jié) 切制（擺）廚師崗位？切制廚師或切擺廚師 20第十二節(jié) 面點領班崗位 22第十三節(jié) 面點廚師崗位 24第十四節(jié) 原料加工領班崗位 26第十五節(jié) 料青廚師崗位 27第十六節(jié) 開生廚師崗位 29第三章 主要程序 31第一節(jié) 廚房計劃管理程序 31第二節(jié) 廚房運作主程序 34第三節(jié) 烤鴨制作程序 37第四節(jié) 冷葷菜品制作工作程序 41第五節(jié) 熱菜工作程序 44第六節(jié) 面點工作程序 47第七節(jié) 原料加工程序 50第八節(jié) 采購程序 54第九節(jié) 庫房管理程序 57第十節(jié) 例外管理流程 62第四章 相關規(guī)范標準 64第一節(jié) 相關規(guī)范 64第二節(jié) 相關衛(wèi)生標準 66第五章 檢查控制 69附錄 相關記錄表單 72工作記錄表 72工作檢查記錄表 74問題處理跟蹤調查表 75考核記錄表 77生產計劃制定方法案例 97第一章 總則第一條 目的為廚房管理的規(guī)范化，針對廚房管理的各個階段各崗位，制定本管理手冊，作為廚房管理以及與餐廳進行協調工作的行為準則。第三條 手冊管理（一） 發(fā)放方法由研發(fā)部負責組織每年一次的手冊修訂工作，并由研發(fā)部簽訂發(fā)行。應與領用者簽訂保密協議。指定對象：營運管理部、研發(fā)部、連鎖店總經理、行政總廚等相關人員第二章 崗位描述第一節(jié) 組織結構圖 連鎖店總經理行政總廚餐廳經理原料加工領班面點領班冷葷領班熱菜領班烤鴨領班青菜加工庫房管理制作廚師烹調廚師開生廚師切制廚師配菜廚師烤片廚師肉類加工面點廚師采購第二節(jié) 行政總廚崗位第六條 管理層級關系（一） 報告上級：連鎖店總經理（二） 督導下級：熱菜領班、冷葷領班、面點領班、原料加工領班第七條 崗位職責（一） 全面負責各廚房管理工作。（二） 負責菜單的籌劃和更換工作。（五） 定期檢查倉庫存量，保證有充裕的原料，驗收交貨質量和數量，保證適當的貯存，有效地控制各部位用貨。（九） 每天檢查各廚房衛(wèi)生情況和廚師的儀表儀容，出勤情況以及遵守店規(guī)店紀情況。（十三） 負責督導各廚房設備負責人對設備用具的科學管理，審定廚房設備的更新添置計劃。（三） 有較強的組織管理能力和全面的廚房成本核算控制能力。（二） 有決定廚房班次、安排廚房各崗位人員工作的權力。（二） 保證烤鴨的數量質量符合規(guī)定的標準。（三） 保證烤鴨間所使用的設備設施的清潔完好，保持好環(huán)境衛(wèi)生。（七） 加強對冷庫的管理，定期洗刷冷庫，保證冷庫的整潔、衛(wèi)生。（十一） 下班時做好收尾工作，特別要做好安全防火工作，發(fā)觀問題及時采取措施，及時匯報領導。（三） 有一定的組織管理能力。（二） 有指揮安排開生廚師和烤片廚師工作的權力。第二十條 工作程序與標準（一） 嚴格按照操作規(guī)程去做，完成好開生的各道工序。4. 切口掏膛：在鴨右下三角區(qū)內，切口成月牙形，長四公分左右。7. 燙坯掛色：采用100℃的開水從切口處燙起，自上而下，均勻淋燙。加工前嚴格檢查原材料的質量，保證萊品原料無腐爛現象，確保原材料的出成率。第二十一條 任職條件（一） 有責任心，服從指揮與領導。第二十二條 權力（一） 有對鴨坯制作相關原料的質量提出異議的權力。（二） 嚴格按照操作程序烤制，確?？绝喌馁|量。4. 入爐：鴨坯不撞爐壁，不碰火柴，不沾木灰，生，熟分開。（三） 烤鴨出爐時應與跑萊人員取得聯系，及時送鴨到桌，以?？绝嗁|量。3. 鴨肉片片大小均勻、薄而不碎、骨架干凈，可皮肉兼片，也可皮肉分開。（八） 鴨架送到廚房做架湯。第二十七條 任職條件（一） 有責任心，服從指揮與領導。第二十八條 權力（一） 有對烤鴨制作相關原料的質量提出異議的權力。第三十二條 工作程序與標準（一） 按照工作程序與標準做好餐前的準備工作。（五） 收集中外賓客對菜肴的意見和建議，以便改進并加以提高。（八） 加強培訓提高員工的技術水平和業(yè)務能力，定期對員工進行考核。（十二） 完成上級指派的其他工作。（四） 具有中專以上學歷，有二年以上熱菜制作工作經歷，達到XX廚師水平。（三） 有對烹調廚師和配菜廚師的獎懲建議權，有對烹調廚師和配菜廚師招聘用辭退的建議權。 （二） 負責所有清湯、奶湯和燒萊的準備工作，以保證開餐前正常使用。（六） 上火前認真