【正文】 擁有良好的烤鴨烤制、片制技術。 （二） 相關設備使用權。 （二） 核對客人訂單，根據(jù)員工的技術水平和知識掌握情況分配工作，保證菜品質量和工作效率。 （六） 檢查本廚房員工儀表儀容、個人衛(wèi)生和出勤情況。 （九） 定期對本廚房的員工進行績效評估，向行政總廚提出獎懲建議。 第三十三條 任職條件 （一） 有較強事業(yè)心、責任心和良好的個人素質。 （五） 身體健康，儀表端莊。 （四） 有對采購部門不符合質量要求熱菜加工相關原料的拒收決定權。 （三） 負責熱菜裝飾品的準備工作，以保證菜品 出盤時造型美觀。 （七） 遵守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質的菜品，要按照菜單的順序上菜。顏色不正的不出、不符和衛(wèi)生標準的不出，數(shù)量不夠的不出。 （十三） 工作結束后，認真清理好灶、案、調料罐等衛(wèi)生，檢查煤氣是否關好，做好收尾工作。 （三） 具有中專以上學歷，有二年以上熱菜制作工作經歷，達到 XX 廚師水 中國最大的管理資源中心 15 平。 第四十一條 考核指標 （一） 工作態(tài)度和責任心 （二） 操作規(guī)程 （三） 開餐前準備 （四） 生產質量 （五） 完成任務 （六） 團結協(xié)作 （七） 勞動紀律 （八） 食品、清潔衛(wèi)生 第八節(jié) 配菜廚師崗位 第四十二條 管理層級關系 （一） 報告上級：熱菜領班 第四十三條 崗位職責 （一） 嚴格按照本崗工作程序與標準及領班的指派，做好餐前各項準備工作。 中國最大的管理資源中心 16 （四） 加強冰箱管理，各種原料擺放整齊，一切原材料要按進貨程序，做到先進先用，后進后用，保持原料的新鮮度 ，冰箱要天天檢查清理，保持清潔衛(wèi)生，保證無變質食品。 （八） 合理安排領用配制，避免浪費觀象和脫銷觀象，降低成本。 （十） 做好安全工作，每 天下班鎖好門窗，關好電器設備。 （三） 具有中專以上學歷，有二年以上配菜工作經歷，達到 XX 廚師水平。 第四十七條 考核指標 （一） 工作態(tài)度和責任心 （二） 操作規(guī)程 （三） 開餐前準備 （四） 生產質量 中國最大的管理資源中心 17 （五） 完成任務 （六） 團結協(xié)作 （七） 勞動紀律 （八） 食品、清潔衛(wèi)生 第九節(jié) 冷葷領班崗位 第四十八條 管理層級關系 （一） 報告上級：行政總廚 （二） 督導下級：制作廚師、切（擺）制廚師 第四十九條 崗位職責 （一） 負責 冷葷的日常工作。 （三） 上崗前先要檢查上崗員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生，堅決做到“五四”制。 （七） 每天檢查冰箱內的食品質量。 （九） 搞好技術培訓工作，定期進行考核評比。 （十二） 完成上級指派的其他工作。 （四） 具有中專以上學歷，有二年以上冷葷制作工作經歷，達到 XX 廚師水平。 （三） 有對制作廚師和切制廚師的獎懲建議權，有對制作廚師和切制廚師招聘用辭退的建議權。用消毒液擦洗刀、墩、臺、冰箱、水池、地面，然后進行紫外線消毒 1 5 分鐘，冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日交換數(shù)次。 （四） 冷葷制做符合“五四制”要求。 （七） 冷菜制作，保管和冷藏都要嚴格做到生熟食品、原料分開，生熟工具(容器、刀、墩、板、臺、盆、稱、冰箱等 )嚴禁混用避免交叉污染。 （十一） 完成上級指派的其他工作。 （四） 身體健康，儀表端莊。 第六十二條 工作程序與標準 （一） 上崗后，搞好環(huán)境衛(wèi)生。 （四） 保持冰箱內整潔、衛(wèi)生，定期進行洗刷、消毒。 （七） 制做冷菜時要把好食品衛(wèi)生關、食品制作關、食品質量關。 （十） 根據(jù)業(yè)務情況，準備充足的食品原料。 （十四） 完成上級指派的其他工作。 （四） 身體健康，儀表端莊。 （二） 確保面點的出品質量。 （四） 檢查面點間蒸箱、烤箱、電冰箱以及其他設備設施的完好情況并保持其清潔衛(wèi)生。 （七） 每天檢查所有食品的質量，保證符合衛(wèi)生標準。 （十二） 下班時做好收尾工作。 （三） 有一定的組織管理能力。 （二） 有指揮安排面點廚師工作的權力。 第七十四條 工作程序與標準 （一） 每日上崗、下崗要做好工作臺、工具、工作場地、個人和食品的衛(wèi)生。食用時蒸一下。 4. 荷葉餅的份量要足，數(shù)量要準。 7. 點心制作制成品形象逼真，美觀大方，色澤、口味多樣。 （六） 嚴格執(zhí)行煤氣、烤箱等設備的操作規(guī)程，隨時檢查各種設備，保證安全，發(fā)現(xiàn)隱患及時采取措施，并匯報領導。 （九） 操作工具用后洗刷干凈。 （二） 熟悉面點制作的全部工藝流程，擁有良好的面點制作知識。 （二） 相關設備使用權力。 （二） 收集匯總各廚房所需的加工原料，具體負責向采購部門訂購各類食品原料。 （六） 檢查下屬的儀容儀表，督促各崗位搞好食品及加工生產的衛(wèi)生。 （十） 完成上級指派的其他工作。 （四） 具有中專以上學歷，有二年以上原料制作工作經歷，達到 XX 廚師水平。 （三） 有對料青廚師和開生廚師的獎懲建議權，有對料青廚師和開生廚師招聘用辭退的建議權。 第八十六條 工作程序與標準 （一） 負責對蔬菜等質量的驗收把關，對腐爛變質或不新鮮的蔬菜堅決退回，以保證菜品的高質量。 （五） 各種蔬菜加工前都必須進行質量檢查，變質變味的堅決不加工，加工后的半成品要及時保管好。 （八） 下班前將刀、墩 刷洗于凈，定位放好，做到無銹跡、無油泥，不亂抄亂拿，做好收尾工作。 （二） 熟悉青菜處理的全部工藝流程，擁有良好的青菜處理知識。 （二） 相關設備使用權力。 （二） 原材料隨進隨加工隨入冷庫。 （五） 加工剩余的內臟等雜物要及時處理，不準積壓堆放。 （八） 做好安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患迅速采取措施，及時匯報。 （三） 具有 XX 以上學歷，有 XX 年以上青菜制作工作經 歷，達到 XX 水平。 第九十五條 考核指標 （一） 工作態(tài)度和責任心 （二） 操作規(guī)程 （三） 開餐前準備 （四） 生產質量 （五） 完成任務 （六） 團結協(xié)作 （七） 勞動紀律 （八） 食品、清潔衛(wèi)生 中國最大的管理資源中心 31 第三章 主要程序 第一節(jié) 廚房計劃管理程序 第九十六條 目的 保證單店廚房生產、管理順利進行，做到計劃性、協(xié)調性、有序性和高效性，達到后廚管理的專業(yè)化目的 第九十七條 適用范圍 適用于廚房計劃管理的全過程 第九十八條 職責 （ 1） 廚房行政總廚負責每日生產計劃的制定、實施、考核、匯總分析。 （ 4） 庫房負責依照生產計劃制定庫房備料計劃，保證庫房的順暢運轉，成本最優(yōu)。 第一百〇二條 節(jié)點 A3 計劃制 定后，由行政總廚上報總經理審批下發(fā)執(zhí)行 第一百〇三條 節(jié)點 C D E F4 由各菜品領班負責相關菜品生產計劃的分解，合理的安排相應人員的工作，按計劃在切配加工中心提出半成品貨物，保證相關菜品生產的保質保量的完成。 第一百〇四條 節(jié)點 B5 所有計劃經行政總廚匯總，依據(jù)相關成本管理、 計劃管理的規(guī)定審核后執(zhí)行。 第一百一十一條 職責 （ 1） 行政總廚全面負責廚房管理工作，監(jiān)督菜品供應情況，檢查菜肴質量，帶領廚師開發(fā)創(chuàng)新菜。 2. 根據(jù)實際需求計劃填寫原料出庫單，做到營業(yè)中供應不斷擋，不浪費，由行政總廚、切配加工領班簽字到庫房辦理出庫。 3. 依據(jù)當日發(fā)生計劃加工切配 4. 做好領用記錄，做好材料額度控制 第一百一十六條 菜肴加工制作 1. 冷菜加工制作 （ 1） 按操作規(guī)程、原料特點和菜品要求對原料進 行制作 （ 2） 根據(jù)菜品要求對熟制品進行切配。 （ 1） 幫廚廚師進行原料的細加工 （ 2） 配菜廚師進行配菜 （ 3） 幫廚 （ 4） 掌灶廚師進行菜肴的烹制 3. 面點加工制作。 第一百一十七條 菜品供應 菜品供應必須有相應人員執(zhí)行，保證快速準確 第一百一十八條 成品檢驗 中國最大的管理資源中心 37 1. 行政總廚確定菜品合格后將菜 品加工廚師的編號劃入計算機系統(tǒng)，方可交跑菜員上桌。 第一百一十九條 由廚師負責相應的廚房收尾工作 第一百二十條 標準與考核： 指標設置建議 指標權重 指標解釋 指標分值 資料來源 被考核部門 考核人 準備充分、及時 過程信息收集 相關廚師 行政總廚 原材料準備充分，保質保量 過程信息收集 采購 3. 原材料加工情況 原材料加工及時、優(yōu)質 過程信息收集 加工配送組 制作及時，品質優(yōu)良 過程信息收集 各菜品生產組 收尾工作及時完成 過程信息收集 相關廚師 質量檢驗及時、有效 過程信息收集 行政總廚 總經理 合計 1 100 第三節(jié) 烤鴨制作程序 第一百二十一條 目的 使賓客享受到色澤誘人、鴨體形態(tài)豐盈飽滿、皮脂酥脆、肉質鮮嫩的全聚德掛爐烤鴨，并能欣賞到規(guī)范的片鴨技術。 3. 質檢小組暗查，通過下菜單以客人的身份檢查，并做檢查記錄。 （ 2） 提前制作半成品。 （ 5） 備好調料，調料當日制作，在供應賓客時根據(jù)菜品特點及顧客口味要求澆汁 。 開餐前準備 原材料準備 原材料加工 菜肴加工制作 菜品供應 成品檢驗 收尾工作 行政總廚明察 質量小組暗查 冷菜 熱菜 面點 中國最大的管理資源中心 36 第一百一十五條 原材料加工 1. 將采購回來的原材料或從庫房領出來的原材料進行刀工處理。 （ 3） 廚師負責菜肴的加工、烹制。 中國最大的管理資源中心 34 第一百〇七條 節(jié)點 B C D E F9 審核通過后，由行政總廚依據(jù)各部門情況將相應信息輸入單店信息系統(tǒng)，各部門配合執(zhí)行，以保證信息的完整，以待日后統(tǒng)一使用 第一百〇八條 標準與考核： 指標設置建 議 指標權重 指標解釋 指標分值 資料來源 被考核部門 考核人 訂單信息提供的及時、準確 各訂單 餐廳、公關銷售 總經理 生產計劃制定準確、合理 廚房生產計劃表 行政總廚 3. 各分解計劃情況 分解計劃的切實可行 各分解計劃表 各領班和主管 行政總廚 計劃執(zhí)行準確、有效 過程信息收集 各領班和主管 分析細致，總結詳細 各計劃情況匯總表 行政總廚 總經理 合計 1 100 第二節(jié) 廚房運作主程序 第一百〇九條 目的 控制菜肴加工制作的全過程，檢查成品質量，確保提供合格產品，讓顧客滿意。