天然食品和加工食品的營(yíng)養(yǎng)-文庫(kù)吧資料
2024-10-04 00:03本頁(yè)面
【正文】 〕熱加工 1. 可破壞新鮮食物中的酶 、 殺滅微生物 ， 使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)免遭氧化分解和損失； 2. 可破壞食物中的天然有毒蛋白 、 破壞生雞蛋清中的抗生物素 、 生大豆中的抗胰蛋白酶因子 、 植物血球凝結(jié)素和其它有害物質(zhì)也可加熱破壞 。 第二十八頁(yè)，共四十一頁(yè)。 蔬菜經(jīng)前處理 ， 營(yíng)養(yǎng)素大量流失 ， 特別是水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽 。 加工前處理 食品加工前必需進(jìn)行清理 、 修整和漂洗處理 ， 即加工前處理 。 加工和烹調(diào)對(duì)奶類(lèi)營(yíng)養(yǎng)的影響 消毒鮮奶 鮮奶 過(guò)濾 加熱消毒〔含超高溫瞬間滅菌法， ℃ ，保持 2′ VB VC有損失，其它營(yíng)養(yǎng)素與原奶差異不大 可強(qiáng)化 VD、 VA、VB1 酸奶 鮮奶 發(fā)酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類(lèi)產(chǎn)生、預(yù)防乳糖不耐癥 第二十六頁(yè)，共四十一頁(yè)。 加工和烹調(diào)對(duì)奶類(lèi)營(yíng)養(yǎng)的影響 雞蛋不宜生食！ 第二十四頁(yè)，共四十一頁(yè)。 加工和烹調(diào)對(duì)水產(chǎn)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)的影響 第二十二頁(yè)，共四十一頁(yè)。 第二十頁(yè)，共四十一頁(yè)。肉丸 (征求意見(jiàn)稿 )? 根據(jù)含肉量多少將肉丸分為特級(jí) 、 優(yōu)級(jí)和普通級(jí)三個(gè)類(lèi)別 ， 規(guī)定特級(jí)肉丸含肉量大于65%；優(yōu)級(jí)肉丸含肉量大于 55%；普通肉丸含肉量大于 45%。 第十九頁(yè)，共四十一頁(yè)。 加工和烹調(diào)對(duì)果蔬營(yíng)養(yǎng)的影響 〔一〕加工 〔二〕烹調(diào) 1．應(yīng)注意水溶性 VC、無(wú)機(jī)鹽損失 2．蔬菜中 VC損失與 烹調(diào)中的洗滌方式、切碎程度、用水量、 pH、加熱溫度、時(shí)間有關(guān) 先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃 3．水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響 第十七頁(yè)，共四十一頁(yè)。 第十五頁(yè)，共四十一頁(yè)。 :VC、 VA、 VB 葉酸含量較高 ， 但是不含 VB12和 VD。 ： 1%。 〔二〕果蔬營(yíng)養(yǎng) 第十四頁(yè)，共四十一頁(yè)。 〔二〕烹調(diào) ； ；豆腐干發(fā)酵豆制品〔豆腐乳、豆瓣醬、臭豆腐〕；豆芽；
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