【正文】 計(jì)，金屬探測儀、分析儀器等，測量儀器的精度，相應(yīng)的環(huán)境以及校驗(yàn)都必須符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求。監(jiān)視應(yīng)作為一系列有計(jì)劃的測量和（或）觀察的過程，并能表明關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于受控狀態(tài)。 對產(chǎn)品、過程（包括采購、檢驗(yàn)、加工、儲運(yùn)等）、處理以及其他主要依據(jù)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)的感官檢驗(yàn)來確定的關(guān)鍵限值應(yīng)由生產(chǎn)部組織有關(guān)監(jiān)控人員進(jìn)行相關(guān)工藝規(guī)范的培訓(xùn)和工作指導(dǎo)。 如果得不到用來確定關(guān)鍵限值的信息，應(yīng)當(dāng)選擇一個(gè)保守的值，用來確定一個(gè)關(guān)鍵限值的根據(jù)和參考資料應(yīng)成為 HACCP 計(jì)劃 支持文 件的一部分。 出于方便監(jiān)視和工作效率、效果的考慮，微生物指標(biāo)不應(yīng)設(shè)定為關(guān) 鍵 限值 。 關(guān)鍵限值 HACCP 小組 對每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，必須規(guī)定關(guān)鍵限值，并 由 HACCP 小組的有關(guān)成員 予以確認(rèn) 批準(zhǔn) 。否則，應(yīng)停止生產(chǎn)或向消費(fèi)者提供充分的信息或標(biāo)識。 對于已經(jīng)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)，如果出現(xiàn)廠房位置，產(chǎn)品配方，加工過程，儀器設(shè)備，配料供方，衛(wèi)生控制和其他支持性計(jì)劃改變以及用戶的改變，有關(guān)負(fù)責(zé)人都應(yīng)及時(shí)通知 HACCP 小組，由其重新評估和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。 HACCP 小組應(yīng)為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇相關(guān)的監(jiān)視參數(shù)，如溫度、時(shí)間、 PH值、鹽度、酸度等，這些參數(shù)應(yīng)清楚地表明控制措施得到預(yù)期實(shí)施。 關(guān)鍵控制點(diǎn) HACCP 小組應(yīng)通過系統(tǒng)的方法如 CCP 決策樹，以生產(chǎn)工藝流程圖為基礎(chǔ)，根據(jù)危害分析所確定的顯著危害，來確定關(guān)鍵控制點(diǎn)并形成書面文件。 追溯記錄應(yīng)包括產(chǎn)品生產(chǎn)批號和分銷記錄，應(yīng)在考慮顧客和相關(guān)法規(guī)對該產(chǎn)品要求的基礎(chǔ)上確定記錄保存期。 標(biāo)識和可追溯性 HACCP 小組應(yīng)建立可追溯程序，標(biāo)識和追溯記錄應(yīng)從接收原料到搬運(yùn)、暫存、生產(chǎn)加工、儲存運(yùn)輸、銷售過程各階段或工序，保持產(chǎn)品的有效標(biāo)識和記錄，對不同的產(chǎn)品（批）給予唯一的特定的標(biāo)識，并在生產(chǎn)過程中保持其標(biāo)識，以防止出現(xiàn)混亂；所有標(biāo)識應(yīng)能確保可以滿足包括產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題而召回在內(nèi)的對不合格品的處置措施。 c) 生產(chǎn)工藝操作細(xì)則（規(guī)范）：由生產(chǎn)部負(fù)責(zé)制定和執(zhí)行。制訂的程序能反映正在 執(zhí)行的食品安全衛(wèi)生行為，為員工操作提供足夠詳細(xì)的內(nèi)容。 SSOP 的制定應(yīng)易于使用和遵守，不能過于詳細(xì)，也不能過松。 對各項(xiàng)衛(wèi)生操作，都應(yīng)記錄其操作方式、場所、由誰負(fù)責(zé)實(shí)施等；另外還應(yīng)考慮衛(wèi)生控制程序的監(jiān)測方式、記錄方式，怎樣糾正出現(xiàn)的偏差。詳見 《 食品廠良好操作規(guī)范（ GMP） 》 。它規(guī)定了產(chǎn)品生產(chǎn)過程中必要的衛(wèi)生原則，對產(chǎn)品原料采購、運(yùn)輸、加工、貯運(yùn)、銷售；廠房、建筑物與設(shè)施；加工設(shè)備、工用器具；員工的衛(wèi)生要求、培訓(xùn)；以及環(huán)境與設(shè)備的衛(wèi)生管理，均做出詳細(xì)的規(guī)定。 控制要求的識別和策劃 SSM方案 HACCP 小組應(yīng)建立、識別所有與食品安全有關(guān)的 SSM 方案，并 由廠長批準(zhǔn)后實(shí)施； HACCP 小組應(yīng)定期組織員工學(xué)習(xí) SSM 方案的有關(guān)程序 /規(guī)定，確保從管理層到一般員工都能正確理解，并在生產(chǎn)工作中正確執(zhí)行；各有關(guān)部門按 SSM 方案有關(guān)程序 /規(guī)定執(zhí)行。 對已明確識別的影響產(chǎn)品安全衛(wèi)生的顯著危害，應(yīng)通過 HACCP 體系中的關(guān)鍵控制點(diǎn)控制。 產(chǎn)品的危害分析 對于 HACCP 管理體系范圍內(nèi)所有可能發(fā)生的潛在危害， HACCP 小組應(yīng)按照其對食品安全的嚴(yán)重性以及發(fā)生的可能性對其進(jìn)行識別和評估。 d) 在使用說明和產(chǎn)品標(biāo)簽中應(yīng)說明 消費(fèi)者使用 產(chǎn)品的正確的使用方法。 b) 對于不同用途 的產(chǎn)品，其 安全保證程度不同 ，如 111 在食用前需要清洗浸泡和 烹調(diào)， 以使 某些病原體成為不顯著危害。 HACCP小組應(yīng)對體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類進(jìn)行描述。 HACCP管理體系設(shè)計(jì) 產(chǎn)品描述 HACCP小組應(yīng)盡可能詳細(xì)的描述產(chǎn)品所使用的原料和（或）原料種類。食品廠應(yīng)制定文件化的采購控制程 序確保物資采購受控，應(yīng)設(shè)立專門渠道保證消費(fèi)者或使用者對與產(chǎn)品相關(guān)信息的及時(shí)反饋和回復(fù)解決。 HACCP管理體系 HACCP管理體系策劃 食品廠應(yīng)確保： a) 廠長及時(shí)組織對本廠相關(guān)產(chǎn)品的 HACCP 管理體系進(jìn)行策劃，以 符合 《 基于 HACCP 的食品安全管理體系 規(guī)范 （試行） 》要求 和本廠的食品安全衛(wèi)生方針和目標(biāo)，以及 的要求； b) 對納入 HACCP體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品所有已知的潛在的顯著或非顯著危害，應(yīng)進(jìn)行識別與評估，并且對所有確定的危害予以控制，以確保產(chǎn)品不傷害消費(fèi)者 和（或）使用人，并盡量滿足消費(fèi)者和（或）使用人在安全衛(wèi)生方面提出的其他要求。評審依據(jù)應(yīng)包括：適用的相關(guān)法律法規(guī)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、最近的 HACCP 審核報(bào)告及不合格審核報(bào)告、產(chǎn)品質(zhì)量投訴統(tǒng)計(jì)分析報(bào)告、上一次管理評審報(bào)告等，對HACCP 體系持續(xù)的適宜性和有效性進(jìn)行客觀 的評價(jià)，以滿足顧客要求并實(shí)現(xiàn)本廠聲明的食品安全方針。培訓(xùn)可以采取以下方式進(jìn)行：脫產(chǎn)培訓(xùn)；半脫產(chǎn)培訓(xùn)；在實(shí)際工作中以言傳身教方式以達(dá)到員工培訓(xùn)需求； c) 培訓(xùn)目的應(yīng)滿足崗位工作技能要求和達(dá)到企業(yè)自 身發(fā)展的需要； 確保 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 12 所有員工理解所在工作崗位的重要性，了解與其他工作崗位的關(guān)系，為實(shí)現(xiàn)本廠食品安全目標(biāo)作出貢獻(xiàn)； d) 保持員工健康、教育、培訓(xùn)、操作技能和工作經(jīng)歷的最新記錄。 當(dāng) HACCP 管理體系的運(yùn)行需要外部 專家的知識時(shí)，應(yīng)對外部專家的職責(zé)和權(quán)限作出規(guī)定，并形成文件。對于組織在 HACCP 管理體系的范圍和應(yīng)用領(lǐng)域內(nèi)的產(chǎn)品、過程和危害， HACCP 小組應(yīng)具備與產(chǎn)品有關(guān)的知識和經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)熟知 HACCP 原理，經(jīng)過 HACCP 的培訓(xùn) 。 HACCP小組組長 食品廠的廠長應(yīng)任命一名具有下列職責(zé)和權(quán)限的 HACCP 小組組長： a) 確保按本廠 HACCP 指導(dǎo)手冊建立、實(shí)施和保持 HACCP 管理體系； DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 11 b) 掌握 HACCP 計(jì)劃的研究范圍； c) 負(fù)責(zé) HACCP 計(jì)劃的設(shè)計(jì)和實(shí)施； d) 安排和組織 HACCP 小組會議； e) 負(fù)責(zé)組織 HACCP 內(nèi)部審核計(jì)劃； f) 向廠長報(bào)告 HACCP 管理體系的有效性，充分性和適宜性， 以供其進(jìn)行管理評審，并作為 HACCP 管理體系改進(jìn)的基礎(chǔ)。 職責(zé)和權(quán)限 為確保 HACCP 管理體系的有效運(yùn)行，食品廠應(yīng)組織制定相關(guān) 部門 職責(zé)和權(quán)限、崗位職責(zé)，并形成書面文件。 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 9 廠長： 年 月 日 6. HACCP 管理體系要求 總要求 食品廠應(yīng)將其 HACCP管理體系形成書面文件，并予以貫徹實(shí)施、確保層層落實(shí)到各部門的日常工作中，采取有效的控制手段，保持其日常執(zhí)行的連續(xù) DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 10 性，在工作實(shí)踐中持續(xù)改進(jìn)。 5. 食品安全方針和目標(biāo) 食品安全方針 ： 永遠(yuǎn)為顧客提供安全衛(wèi)生的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品 食品安全 目標(biāo) ： (1) 出廠產(chǎn)品安全質(zhì)量合格率 99%； (2) 產(chǎn)品安全質(zhì)量投訴次數(shù)≤ 8 次； (3) 無產(chǎn)品安全質(zhì)量事故發(fā)生； (4) 產(chǎn)品安全衛(wèi)生投訴回復(fù)不滿意次數(shù)≤ 2 次。 加工廠 任何進(jìn)行食品處理的房屋或場所 ,在房屋和場所的范圍內(nèi)都實(shí)行統(tǒng)一的管理方法 。 污染 食品或食品環(huán)境帶進(jìn)或出現(xiàn)污染物 。 《 食品衛(wèi)生通則 [CAC/RCP 1 1969， Rev.（ 1997） ]》 中規(guī)定的術(shù)語和定義： 清潔 去除泥土、殘留食品、污物、油脂或其他不應(yīng)有的物質(zhì) 。 原料 —— 產(chǎn)品的構(gòu)成材料，如初級產(chǎn)品、添加劑、加工助劑、包裝材料以及影響食品安全的類似材料。 顯著危害 —— 由危害分析所確定的，需通過 HACCP 體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)予以控制的潛在危害。 監(jiān)視 —— 為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于控制或 SSM方案是否得以遵循，而對控制參數(shù)策劃的一系列觀察或測量。 關(guān)鍵限值（ CL ） —— 區(qū)分可接收或不可接收的判定值。 確認(rèn) —— 通過提供客觀證據(jù)對特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認(rèn)定，包括 HACCP 計(jì)劃中 要素的科學(xué)性、有效性的證據(jù)。 HACCP 體系 —— 通過關(guān)鍵控制點(diǎn)控制相應(yīng)食品安全危害的體系。 HACCP 管理體系 —— 識別、評估以及控制危害的體系，包括三個(gè)主要 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 7 部分：管理、 HACCP 體系和 SSM 方案。 危害分析 —— 對危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進(jìn)行收集和評估的過程，以確定出食品安全的顯著危害。 SSM方案包括（但不限于）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）；其他影響食品安全的標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SOP），包括工藝操作和設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)規(guī)程等。 SSM—— 除關(guān)鍵控