【正文】 4) 準(zhǔn)備好各種加工用具及盛 器 5) 根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進行切割 處理； 6) 區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在指定位置； 7) 按菜單要求，適時 取出冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放在指定位置； 8) 于開餐前 30 分鐘，將上次供餐時剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗后確認(rèn)沒有質(zhì)量問題擺放到指定的位置，并在料盒上進行標(biāo)識； 9) 開餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善報管用剩的原料，清理工作垃圾； 切配衛(wèi)生操作要求 1) 每天開餐前，徹底清理冰箱，檢查原料是否變質(zhì)； 2) 清潔刀、墩頭、抹布、配菜盤等用具，做到無污跡、無異味 3) 配料、小料要分別盛裝，擺放 整齊，配料的水盆要定時換水。 2) 與預(yù)訂處進行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會、團隊接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點要求。 15) 移交傳萊部：移交傳菜部要經(jīng)常叮囑注意事項，如“小心別燙著”、“請帶調(diào)味汁”、“此菜需快些上桌”等。 12) 提供餐具：根據(jù)菜品的要求及時提供所需餐具，餐具加熱處理后要保持干燥且無水污。 10) 核對菜單的配菜：打荷人員要根據(jù)菜單核對配菜是否準(zhǔn)確齊全，以免造成漏配或配錯現(xiàn)象的發(fā)生。 8) 準(zhǔn)備各種餐具：將營業(yè)前需的各種餐具備齊，并進行加熱處理。 7) 備必裝點原料：根據(jù)宴會和萊肴的要求，準(zhǔn)備所需的裝點原料。 5) 填寫提料單：根 據(jù)業(yè)務(wù)情況，增補調(diào)味品，首先填寫好提料單。 3) 準(zhǔn)備佐料：佐料指烹調(diào)中所需的蔥、姜、蒜等。 打卡 設(shè)施設(shè)備的檢查 點到 原料物品的清點、領(lǐng)用 按要求驗貨 菜單確定 備料 出品 跑菜 衛(wèi)生清潔 原料物品的補充 收市門 簽退 打卡 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 好麗登 ︱國際商務(wù)酒店︱ HOLITON HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 12 03 打荷崗位工作流程 工作流程文字說明 1) 清理調(diào)料：全部調(diào)料均要過籮清去雜物、淀粉、用清水沖凈，調(diào)料罐均清洗干凈，調(diào)料車上下均擦潔凈，再將調(diào)料補齊。 4) 由專人在開餐前搬取以消毒過的各種菜盤、菜碟放置操作臺，并確保衛(wèi)生干凈。 2) 清潔刀、墩頭、抹布、盤等用具，做到無污跡、無異味 。并與接班人員或夜班值夜人員交接清楚。 14) 做好班后收尾：檢查食品、成品是否全部 下箱保存，水浸成品半成品是否全部換清水浸泡。 12) 檢查食品庫存：冷菜不同于其它菜品，需要絕對不受交 *污染，存放的成品要隨時檢查、加熱，每天營業(yè)即將結(jié)束時，要徹底檢查成品存量情況，并對明天所需加工的原料提出數(shù)據(jù)。 10) 獨碟制作：零點涼菜，要及時快速的完成，不得拖延或影響上菜時間，每一道菜品都要符合成本核算的質(zhì)量要求，刀工、刀面整齊一致，裝盤美觀。 9) 宴會品種制作：接到宴會菜單要按照宴會的具體要求。原料斷生后，隨即用調(diào)味品進行拌、熗、使菜品保持脆、嫩、咸鮮爽口。如醬制、鹵制、釀制、蒸制、炸制等。 6) 制做加工：冷葷的制作加工需在大廚房進行。 4) 驗收原料：冷葷間使用的原料需冷葷人員親自驗收，符合制做冷菜要求的原料經(jīng)驗收，在加工間加工后方可進行冷葷的使用。 2) 檢查冰箱：冷葷班前衛(wèi)生全部做完后，要認(rèn)真檢查冰箱食品 (凡超過 24 小時的熟食品均需加熱后再出售 )，如發(fā)現(xiàn)過期、變味和隔夜拌菜要及時處理，食品盤要洗消更換，冰箱內(nèi)碼放整齊無異味。裝食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水沖凈。冷葷室內(nèi)杜絕存放雜物，藥物和生食品。 跑菜 打卡 點到 設(shè)施設(shè)備的檢查 原料物品的清點、領(lǐng)用 菜單確定 備料 明檔菜肴擺放 出品 衛(wèi)生清潔 原料物品的補充 簽退 打卡 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 好麗登 ︱國際商務(wù)酒店︱ HOLITON HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 10 02 冷 菜崗位工 作流程 工作流程文字說明 1) 清理衛(wèi)生：冷葷衛(wèi)生至關(guān)重要，進入冷葷室前要二次更衣，并認(rèn)真進行手、墩、刀具 作隊 消毒。 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 好麗登 ︱國際商務(wù)酒店︱ HOLITON HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 9 爐灶工作流程圖 爐灶 衛(wèi)生操作要求 1) 每日開餐前徹底清洗各類用具，檢查調(diào)味桶內(nèi)的調(diào)料是否變質(zhì)。 13) 菜肴成形：菜肴的成形，需根據(jù)菜品的烹制方法，掌握不同的出菜標(biāo)準(zhǔn)，要保持陽面在上，菜品明亮有光澤。 11) 裝盤：按一定規(guī)定裝盤，干凈利落，造型美觀大方。 9) 加熱前準(zhǔn)備：落實打荷人員餐具準(zhǔn)備情況，將淀粉調(diào)合到一定稠度，油鼓中的油補齊，所使用的工具一步到位。 7) 檢查宴會單：對宴會的人數(shù)標(biāo)準(zhǔn)以及菜品的上菜順序和口味特點在開宴前有一個了解，以便使整個宴會順利進行。 5) 熱處理：將需煮制的 (如白肉、白雞、鴨 )和走紅的原料進行處理。 3) 吊制湯類：根據(jù)業(yè)務(wù)需要吊制清湯、奶湯、濃湯，選用制湯原料要新鮮、無異味，按一定比例進行吊制。 四、 各 崗位工作流程 、衛(wèi)生操作要求 01 爐灶崗位 工作流程 工作流程文字說明 1) 檢查灶 具：先清理灶中的雜物，打開煤氣總閘和引風(fēng)設(shè)備，點燃運轉(zhuǎn)正常后，關(guān)上引風(fēng)和煤氣開關(guān)。 10) 知識技能；熟悉菜肴原料及相關(guān)技術(shù) 。 10 燕鮑翅等外包部門崗位職責(zé) 崗位職責(zé) 1) 根據(jù)客情和菜肴出品要求，統(tǒng)籌安排出菜的秩序時間 2) 接收客人菜單，按菜品標(biāo)準(zhǔn)要求操作，不得短斤缺兩 3) 正確使用和維護器械設(shè)備及用具，損壞及時上報；有義務(wù)協(xié)助前廳管理高檔器皿、餐具。 2) 知識技能；熟悉相關(guān)養(yǎng)殖知識及相關(guān)技術(shù) 。 11) 完成廚師長安排的其他的任務(wù) 。 9) 海鮮報損應(yīng)及時記錄并填寫《報損單》，統(tǒng)計匯報上級 。 7) 正確使用和維護器械設(shè)備及用具 。 5) 稱份量時注意冰鮮原料及貝殼的新鮮度，及時更換 。 3) 了解營業(yè)情況，熟悉菜單，做好相應(yīng)的工作準(zhǔn)備，包括原料補充及驗收 。 任職要求 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 好麗登 ︱國際商務(wù)酒店︱ HOLITON HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 7 1) 基本條件 ： 身體健康、 2) 知識技能 ： 良好的洗滌技巧、掌握各種原料的洗滌知識 3) 品德要求 ： 能吃苦耐勞、工作有責(zé)任性 09 海鮮工崗位職責(zé) 、 任職要求 崗位職責(zé) 1) 按照菜單的要求保證廚房的原料供應(yīng)，及時提供所需原料 。 4) 負(fù)責(zé)破損餐具的挑揀和餐具的補充工作 。 2) 按照洗滌的標(biāo)準(zhǔn)和流程清洗餐 具，保證消毒到位，餐具整潔、明亮 。 2) 品德要求；能吃苦、好學(xué)上進、做事塌實、細心 。 6) 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他臨時任務(wù) 。 4) 對下屬員工的出勤及衛(wèi)生情況等的人個考評 。 2) 餐中及時接收前廳信息，有效控制出菜速度，做好總調(diào)度工作，保證出菜的有序性 。 9) 完成廚師長交辦的其他任務(wù) 。 7) 根據(jù)每天的消耗情況報班組長開好采購單，保證一天的適量供應(yīng) 。 5) 按規(guī)定擺放好原料，搞好所在工作地的衛(wèi)生 。 3) 切配中控制成本，并準(zhǔn)備備份，保證出品的速度 。 06 切配領(lǐng)班崗位職責(zé) 、 任職要求 崗位職責(zé) 1) 接收客人點菜單，按規(guī)范及時切配 。 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 好麗登 ︱國際商務(wù)酒店︱ HOLITON HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 6 2) 知識技能；熟悉烹飪工藝學(xué)知識、制作造型的藝術(shù)知識 。 7) 完成廚師長布置的其他工作任務(wù)。 5) 安排本組員工值班，輪休；負(fù)責(zé)對本組員工工作的考核，協(xié)助廚師長決定對員工的獎懲。 3) 安排當(dāng)日點心生產(chǎn)品種，訂計劃，領(lǐng)原材料，做好開餐前后的準(zhǔn)備及原料的收藏工作。 3) 品德要求：有溝通能力、組織協(xié)調(diào)能力、責(zé)任性強、工作認(rèn)真負(fù)責(zé) 05 面點領(lǐng)班崗位職責(zé) 、 任職要求 崗位職責(zé) 1) 協(xié)助廚師長制作面點品種計劃，并不斷推出新品種。 任職要求 1) 基本條 件；初中學(xué)歷、有相關(guān)的專業(yè)技術(shù)、 2 年以上工作經(jīng)歷。 8) 檢查員工的儀表，以及個人衛(wèi)生，確保食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 6) 每天檢查冷藏設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告和檢修。 4) 根據(jù)季節(jié)變化，適時推出冷菜新品，努力提高冷菜質(zhì)量。 2) 負(fù)責(zé)各種冷菜調(diào)汁的制作，指導(dǎo)員工按規(guī)格制作冷菜，保證菜點及時供應(yīng)，口味，形狀符合規(guī)格要求。 3) 品德要求；要有責(zé)任性，有一定的溝通能力和教導(dǎo)別人的能力。 任職要求 1) 基本條件；初中學(xué)歷、有相關(guān)的專業(yè)技術(shù)、 2 年以上工作經(jīng)歷。 7) 檢查，指導(dǎo)員工對爐灶設(shè)備及用具的維護和保養(yǎng)，確保生產(chǎn)安全。 5) 負(fù)責(zé)日?？记?，安排本組員工值班，輪休，負(fù)責(zé)本組員工的考核和評估。 3) 檢查菜肴烹制質(zhì)量和盤飾效果，妥善處理菜品的質(zhì)量問題。 03 爐灶領(lǐng)班崗位職責(zé) 、 任職要求 崗位職責(zé) 1) 熟悉菜單，能夠合理安排打荷，炒灶，湯鍋，油鍋，蒸籠等各崗位工作。 8) 制定廚房員工培訓(xùn)計劃 ,并負(fù)責(zé)組織實施 。 6) 負(fù)責(zé)檢查考核中 餐廚房各領(lǐng)班工作 ,協(xié)助總廚師長做好員工工作評估 ,參與員工獎懲決定 。 4) 帶頭履行崗位職責(zé) ,主持高規(guī)格宴席及重要菜肴的烹制工作 。 2) 負(fù)責(zé)中餐廚房原料的進購審批及菜單的制定 。 4) 既要具備一定的文化素養(yǎng)，又要富有創(chuàng)新能力。 2) 既要負(fù)責(zé)生產(chǎn)，又要配合產(chǎn)品營銷。 11) 完成餐飲總監(jiān) 和總經(jīng)理交辦的其他工作。 9) 檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的消防安全工作。 7) 負(fù)責(zé)廚房設(shè)備 .工具 .用具的更換及添置計劃。 5) 負(fù)責(zé)對廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量 .衛(wèi)生情況的檢查。 3) 負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào)。 現(xiàn)廚房組織架構(gòu)如圖，人員編制崗位如下： 行政總廚 （ 1 人） 廚師長 （ 1 人） 食堂主管 （ 1 人） 爐灶 7人 切配5人 冷菜5人 點心4人 打荷8人 洗雜6人 海鮮2人 爐灶2人 切配1人 面點1人 洗雜3人 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 好麗登 ︱國際商務(wù)酒店︱ HOLITON HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 4 三、 崗位職責(zé)及任職要求 01 行政總廚崗位職責(zé) 崗位職責(zé) 1) 在餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù) 責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作。 5) 完成酒店下達的各項工作指標(biāo)，完成 并實施部門的經(jīng)營計劃。 3) 負(fù)責(zé)成本控制，提高經(jīng)濟效益。 1) 按照標(biāo)準(zhǔn)的工藝流程和一定的技術(shù)水平為顧客提供完美的菜品及飲食，滿足不同賓客的口味需求。中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 好麗登 ︱國際商務(wù)酒店︱ HOLITON HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 1 廚房部運營手冊 目錄 一、部門概述 ............................................................................................................... 3 二、部門組織架構(gòu)及崗位配置 ................................................................................. 3 三、崗位職責(zé)及任職要求 .......................................................................................... 4 01 行政總廚崗位職責(zé) ............................................................................................... 4 02 廚師長的崗位職責(zé) ............................................................................................... 4 03 爐灶領(lǐng)班崗位職責(zé)、任職要求 .............................................................................. 4 04 冷菜領(lǐng)班崗位職責(zé)、任職要求 .............................................................................. 5 05 面點領(lǐng)班崗位職責(zé)、任職要求 ................................