【正文】 導(dǎo) 下級(jí)： 無 素質(zhì)要求 ： 有責(zé)任感和基本的職業(yè)道德及良好的紀(jì)律素養(yǎng) ， 有 團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神 ，能夠吃苦 耐勞 ，能承受工作壓力。 1 餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間結(jié)束后， 按照酒店的要求實(shí)行安全清場(chǎng)制度， 做好節(jié)能和安全工作 。 1 抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng) ， 每月對(duì)本班組員工進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，向 餐廳主管 提出獎(jiǎng)懲建議。 參與制定并落實(shí)餐廳培訓(xùn)計(jì)劃， 定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù) 技能技巧 ，對(duì)員工進(jìn)行酒店意識(shí)、推銷意識(shí)的 培訓(xùn)。 熟記每天供應(yīng)的 菜肴和酒水 品種 ， 督導(dǎo)服務(wù)員向客人 介紹菜單內(nèi)容 、 推薦特別菜點(diǎn)、飲料 。 主 動(dòng) 征求客人意見，將餐廳經(jīng)營(yíng)情況及一切特殊情況的發(fā)生 及時(shí)向餐廳主管反饋有關(guān)信息。 帶領(lǐng) 本班 組員工 做好開餐前的 各項(xiàng) 準(zhǔn)備工作， 開餐后督導(dǎo)員工工作情況， 檢查 賓客 結(jié)賬過程，督促下屬 員工 正確為客人結(jié)帳 ， 營(yíng)業(yè)結(jié)束做好收尾工作， 發(fā)現(xiàn)問題及時(shí) 處理或 反映 。 工作內(nèi)容 ： 負(fù)責(zé)檢查服務(wù)員的 儀容儀表 及出勤狀況 ， 合理指揮和安排人力，管理好本班人員的工作班次。 協(xié)調(diào) 、溝通餐廳、傳菜部及廚房的工作。 配合餐廳主管對(duì)下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的專業(yè)知識(shí)和服務(wù)技巧。 崗位職責(zé)： 對(duì)餐飲部主管負(fù)責(zé)，協(xié)助主管的管理工作， 督導(dǎo)廳面員工向客人提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。 具有 一定 的語(yǔ)言表達(dá)能力 和交往能力，能夠與客人進(jìn)行有效的溝通 并建立良好的關(guān)系，善于處 理客人實(shí)際問題， 滿足賓客的需求， 解決賓客的一般投訴意見。 2 年以上餐廳服務(wù)與管理工作經(jīng)驗(yàn) ， 掌握餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和要求，了解餐廳服務(wù)程序 ，并 能夠進(jìn)行 組織實(shí)施 。 認(rèn) 真完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交代的其他任務(wù)。 協(xié)助餐飲部制定原材料供應(yīng)價(jià)格。 負(fù)責(zé)每日填寫餐飲部《成本日?qǐng)?bào)表》， 做好成本日常控制 。 配合財(cái)務(wù)部 每月對(duì)廚房、餐廳、酒吧、倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn) ，并 編制相關(guān) 報(bào)表。 工作內(nèi) 容 負(fù)責(zé)廚房每日 各種 原材料 采購(gòu)的 核對(duì) 工作。 參加 部門 工作例會(huì) ，對(duì)餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理， 提出合理化建議 。 進(jìn)行成本、費(fèi)用的分配及賬目之間 的 調(diào)整 工作。 監(jiān)督和檢查采購(gòu)供貨渠道、收貨程序以及原材料質(zhì)量， 并 掌握其價(jià)格 。 配合廚師長(zhǎng) 價(jià)格核 算工作， 為制定各種食品菜肴銷售價(jià)格提供依據(jù) 。 具有 良好 的 溝通 交往能力，能夠與餐飲部各點(diǎn)人員及酒店相關(guān)部門進(jìn)行有效的溝通 并建立良好的關(guān)系。 具有敏銳的觀察力，善于發(fā)現(xiàn)和解決問題，能夠及時(shí)搜集并掌握最新信息，從而為經(jīng)營(yíng)管理 提供資料和參考意見 。 04 成本核算員崗位職責(zé) 直屬 上級(jí)： 餐飲總監(jiān) 督導(dǎo) 下級(jí)： 無 素質(zhì)要求 ： 有責(zé)任感 和基本的職業(yè)道德及良好的紀(jì)律素養(yǎng) ， 嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度， 有 團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神 ，能夠吃苦 耐勞 ，能承受工作壓力。 檢查餐廳 設(shè)施 設(shè)備的情況，做好維護(hù)保養(yǎng)的工作 ， 確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故 ， 做好餐廳 安全 和防火工作。 負(fù)責(zé) 審查 餐廳 的 各種 業(yè)務(wù)報(bào)表和賬目 ， 定期檢查財(cái)產(chǎn)情況和酒水 消耗 報(bào)表 。 加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)管理， 建立物資管理制度， 掌握和控制好物品的使用情況，餐具、用具、棉織品等 保持規(guī)定的完好率 ， 做到帳物相符 ， 減少費(fèi)用開支和物品損耗。 營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理 和現(xiàn)場(chǎng) 督導(dǎo) ， 隨時(shí)注意餐廳員 工的 動(dòng)態(tài)和服務(wù)情況 ，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問題。 工作內(nèi)容： 根據(jù)營(yíng)業(yè)的需要 編制員工出勤表 ， 檢查員工的出勤狀況 、 員工的 儀容 儀表及個(gè)人衛(wèi)生 是否合乎要求， 合理安排員 工工作，督促下屬員工做好每日的餐前準(zhǔn)備。 參 予 餐飲部 工作 計(jì)劃 、 預(yù)算目標(biāo) 、各項(xiàng)管理制度的 制定工作 ，并予以貫徹實(shí)施。 協(xié)助 餐飲部 經(jīng)理控制和分析餐廳產(chǎn)品質(zhì)量、顧客滿意程度、業(yè)務(wù)推廣、營(yíng)業(yè)成本、衛(wèi)生清潔狀況 。 崗位職責(zé)： 協(xié)助 餐飲部 經(jīng)理全面管理餐廳，指導(dǎo)餐廳開展快速、有效及禮貌 服務(wù) ， 確保為 賓客 提供優(yōu)質(zhì)服務(wù) 。 具有敏銳的觀察力，善于發(fā)現(xiàn)和解決問題，能夠及時(shí)搜集并掌握最新信息，從而做出有利于餐廳的計(jì)劃。 具有 較 強(qiáng)的語(yǔ)言表達(dá)能力 和交往能力，能夠與客人進(jìn)行有效的溝通 并建立良好的關(guān)系，滿足賓客的需求， 解決賓客的投訴意見。 03 主管崗位職責(zé) 直屬 上級(jí)： 餐飲部經(jīng)理 督導(dǎo) 下級(jí)： 餐廳領(lǐng)班、餐飲預(yù)訂員 素質(zhì)要求 ： 具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感， 嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度， 良好 的職業(yè)道德 ， 良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)， 有犧牲精神，能夠吃苦 耐勞 ，能承受工作壓力。 1 抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè)， 提高 員工的 工作 積極性，不斷提高管理效能。 1 督導(dǎo)實(shí)施培訓(xùn)，不斷提高餐廳服務(wù)員的專業(yè)知識(shí) 、 專業(yè)技術(shù)和服務(wù)技巧，改善服務(wù)態(tài)度。 負(fù)責(zé) 餐廳環(huán)境 衛(wèi)生 、餐具用具的衛(wèi)生工作 ， 負(fù)責(zé)餐廳 設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)工作 。 主持召開餐廳部工作例會(huì)， 聽取匯報(bào)，督促工作進(jìn)度，解決工作中的問題 ， 傳達(dá)總監(jiān)的指示，布置工作 。 營(yíng)業(yè)時(shí)間加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，堅(jiān)持在一線指揮， 監(jiān)督和 檢查 部門 工作 流程、 服務(wù)程序及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況 ， 及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正出現(xiàn)的問題 并匯報(bào) 給 餐飲總監(jiān)。 根據(jù)市場(chǎng)情況和不同時(shí)期的需要 ， 協(xié)助餐飲總監(jiān)制定促銷計(jì)劃 。 工作內(nèi)容 ： 協(xié)助 制定年度、月度營(yíng)業(yè)計(jì)劃 。 督導(dǎo)餐飲部日常工作， 完成餐飲總監(jiān) 下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù) ，餐飲總監(jiān)不在時(shí)，代行總監(jiān)職責(zé) 。 參加 部門 工作例會(huì)，匯報(bào) 餐飲部 的經(jīng)營(yíng)情況 ， 提出合理化建議 。 崗位職責(zé)： 對(duì)餐飲總監(jiān)負(fù)責(zé)， 協(xié)助餐飲總監(jiān) 負(fù)責(zé)餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理工作 。 具有酒店預(yù)算管理知識(shí)，能編制餐飲部預(yù)算 ， 執(zhí)行預(yù)算目標(biāo)。 能夠根據(jù)市場(chǎng)變化和 賓 客的需求，及時(shí)調(diào)整餐飲經(jīng)營(yíng)策略 。 5 年以上酒店管理經(jīng)驗(yàn)， 具有 酒店餐飲總體規(guī)劃能力 ，具有酒店餐飲管理專業(yè)知識(shí)， 善于安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作， 熟悉 餐飲部 各 崗位職責(zé)和工作程序 。 1 注意現(xiàn)場(chǎng)管理，經(jīng)常性地對(duì)餐廳、廚房巡視監(jiān)督 ， 保證各項(xiàng) 工作的 正常 開展 。 注重 防火、安全 工作， 抓好 環(huán)境 衛(wèi)生和 食品 安全工作，貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度 。 注重 員工隊(duì)伍的基本建設(shè)， 注重 人材 的培養(yǎng) ， 注重 激發(fā)員工的 工作 積極性。 審 閱餐飲部 的 各種 業(yè)務(wù)報(bào)表和賬目 ， 抓好成本核算 ， 掌握 正確的 毛利率 ， 加強(qiáng)食品原料及物品的管理，降低費(fèi)用。 制訂 餐飲部各崗位職責(zé)、 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 、操作 規(guī)程 和規(guī)章制度，并予以監(jiān)督 、 檢查 。 了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，預(yù)測(cè)市場(chǎng)變化，制定餐飲部經(jīng)營(yíng)策略。 不斷的開拓創(chuàng)新，提高 餐飲服務(wù) 和菜肴質(zhì)量 。 協(xié)調(diào)餐飲部與酒店其他部門的工作。 崗位職責(zé) ： 全面負(fù)責(zé)酒店餐飲部的日常經(jīng)營(yíng)和管理工作 參加酒店行政例會(huì)，參與制定酒店整體發(fā)展戰(zhàn)略。 具有酒店預(yù)算管理知識(shí)，能編制餐飲部預(yù)算 ， 執(zhí)行預(yù)算目標(biāo)。 能夠根據(jù)市場(chǎng)變化和 賓 客的需求，及時(shí)調(diào)整餐飲經(jīng)營(yíng)策略 。 10 年以上酒店管理經(jīng)驗(yàn)， 具有 酒店餐飲總體規(guī)劃能力 ，具有酒店餐飲管理專業(yè)知識(shí)， 善于安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作， 熟悉 餐飲部 各 崗位職責(zé)和工作程序 。 餐飲部的服務(wù)宗旨 ： 以顧客為中心、為關(guān)注焦點(diǎn)，不斷滿足顧客需求，視顧客的意見為不可多得寶貴教材，持續(xù)改進(jìn)，為 顧客提供滿意加驚喜的超值服務(wù)。 負(fù)責(zé)完成酒店下達(dá)的各項(xiàng)工作指標(biāo)、完成并實(shí)施部門的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。 負(fù)責(zé) 控制餐飲成本 ， 不斷提高經(jīng)濟(jì)效益。 負(fù)責(zé)提供完善的酒店餐飲服務(wù)。 負(fù)責(zé)提供環(huán)境舒適優(yōu)雅、設(shè)施及衛(wèi)生條 件完善的飲食場(chǎng)所。 餐飲部的 經(jīng)營(yíng)管理及 服務(wù)質(zhì)量是 酒店 總體管理水平 和 服務(wù)水準(zhǔn)的客觀標(biāo)志 。 餐飲活動(dòng)是平衡 酒店 經(jīng)營(yíng)中季節(jié)性差異的重要手段之一 。 餐飲部運(yùn)營(yíng)手冊(cè) 目錄 一、部門職能 ................................................. 3 二、部門組織機(jī)構(gòu)圖 ........................................... 4 三、崗位職責(zé)及素質(zhì)要求 ....................................... 5 01總監(jiān)崗位職責(zé) ...................................................................................................................... 5 02經(jīng)理崗位職責(zé) ...................................................................................................................... 6 03主管崗位職責(zé) ...................................................................................................................... 7 04 成 本核算員崗位職責(zé) ......................................................................................................... 8 05領(lǐng)班崗位職責(zé) ...................................................................................................................... 8 06服務(wù)員崗位職責(zé) ................................................................................................................ 10 07傳菜員崗位職責(zé) ................................................................................................................ 11 08迎賓員崗位職責(zé) ................................................................................................................ 12 09預(yù)訂員崗位職責(zé) ................................................................................................................ 13 10 點(diǎn)菜員崗位職責(zé) ............................................................................................................... 14 11酒水員崗位職責(zé) ................................................................................................................ 15 12 收銀員崗位職責(zé) ............................................................................................................... 16 13 傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé) ........................................................................................................... 17 14 洗碗工崗位職責(zé) ............................................................................................................... 18 四、部門工作流程圖 .......................................... 20 01 接待流程圖 ....................................................................................................................... 20 02 服務(wù)規(guī)范流程圖 .........