【正文】 導 下級： 無 素質要求 ： 有責任感和基本的職業(yè)道德及良好的紀律素養(yǎng) ， 有 團隊協(xié)作精神 ，能夠吃苦 耐勞 ，能承受工作壓力。 1 餐廳營業(yè)時間結束后， 按照酒店的要求實行安全清場制度， 做好節(jié)能和安全工作 。 1 抓好員工紀律、服務態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務技術水平和思想作風 ， 每月對本班組員工進行績效評估，向 餐廳主管 提出獎懲建議。 參與制定并落實餐廳培訓計劃， 定期組織員工學習服務 技能技巧 ，對員工進行酒店意識、推銷意識的 培訓。 熟記每天供應的 菜肴和酒水 品種 ， 督導服務員向客人 介紹菜單內容 、 推薦特別菜點、飲料 。 主 動 征求客人意見，將餐廳經(jīng)營情況及一切特殊情況的發(fā)生 及時向餐廳主管反饋有關信息。 帶領 本班 組員工 做好開餐前的 各項 準備工作， 開餐后督導員工工作情況， 檢查 賓客 結賬過程，督促下屬 員工 正確為客人結帳 ， 營業(yè)結束做好收尾工作， 發(fā)現(xiàn)問題及時 處理或 反映 。 工作內容 ： 負責檢查服務員的 儀容儀表 及出勤狀況 ， 合理指揮和安排人力，管理好本班人員的工作班次。 協(xié)調 、溝通餐廳、傳菜部及廚房的工作。 配合餐廳主管對下屬員工進行業(yè)務培訓，不斷提高員工的專業(yè)知識和服務技巧。 崗位職責： 對餐飲部主管負責，協(xié)助主管的管理工作， 督導廳面員工向客人提供優(yōu)質的餐飲服務。 具有 一定 的語言表達能力 和交往能力，能夠與客人進行有效的溝通 并建立良好的關系，善于處 理客人實際問題， 滿足賓客的需求， 解決賓客的一般投訴意見。 2 年以上餐廳服務與管理工作經(jīng)驗 ， 掌握餐廳的服務標準和要求，了解餐廳服務程序 ，并 能夠進行 組織實施 。 認 真完成上級領導交代的其他任務。 協(xié)助餐飲部制定原材料供應價格。 負責每日填寫餐飲部《成本日報表》， 做好成本日?？刂?。 配合財務部 每月對廚房、餐廳、酒吧、倉庫進行盤點 ，并 編制相關 報表。 工作內 容 負責廚房每日 各種 原材料 采購的 核對 工作。 參加 部門 工作例會 ，對餐飲部的經(jīng)營管理， 提出合理化建議 。 進行成本、費用的分配及賬目之間 的 調整 工作。 監(jiān)督和檢查采購供貨渠道、收貨程序以及原材料質量， 并 掌握其價格 。 配合廚師長 價格核 算工作， 為制定各種食品菜肴銷售價格提供依據(jù) 。 具有 良好 的 溝通 交往能力，能夠與餐飲部各點人員及酒店相關部門進行有效的溝通 并建立良好的關系。 具有敏銳的觀察力，善于發(fā)現(xiàn)和解決問題，能夠及時搜集并掌握最新信息，從而為經(jīng)營管理 提供資料和參考意見 。 04 成本核算員崗位職責 直屬 上級： 餐飲總監(jiān) 督導 下級： 無 素質要求 ： 有責任感 和基本的職業(yè)道德及良好的紀律素養(yǎng) ， 嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度， 有 團隊協(xié)作精神 ，能夠吃苦 耐勞 ，能承受工作壓力。 檢查餐廳 設施 設備的情況，做好維護保養(yǎng)的工作 ， 確保各種設施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故 ， 做好餐廳 安全 和防火工作。 負責 審查 餐廳 的 各種 業(yè)務報表和賬目 ， 定期檢查財產(chǎn)情況和酒水 消耗 報表 。 加強對餐廳財產(chǎn)管理， 建立物資管理制度， 掌握和控制好物品的使用情況，餐具、用具、棉織品等 保持規(guī)定的完好率 ， 做到帳物相符 ， 減少費用開支和物品損耗。 營業(yè)時間堅持在一線，加強現(xiàn)場管理 和現(xiàn)場 督導 ， 隨時注意餐廳員 工的 動態(tài)和服務情況 ，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務中出現(xiàn)的問題。 工作內容： 根據(jù)營業(yè)的需要 編制員工出勤表 ， 檢查員工的出勤狀況 、 員工的 儀容 儀表及個人衛(wèi)生 是否合乎要求， 合理安排員 工工作，督促下屬員工做好每日的餐前準備。 參 予 餐飲部 工作 計劃 、 預算目標 、各項管理制度的 制定工作 ，并予以貫徹實施。 協(xié)助 餐飲部 經(jīng)理控制和分析餐廳產(chǎn)品質量、顧客滿意程度、業(yè)務推廣、營業(yè)成本、衛(wèi)生清潔狀況 。 崗位職責： 協(xié)助 餐飲部 經(jīng)理全面管理餐廳，指導餐廳開展快速、有效及禮貌 服務 ， 確保為 賓客 提供優(yōu)質服務 。 具有敏銳的觀察力，善于發(fā)現(xiàn)和解決問題，能夠及時搜集并掌握最新信息，從而做出有利于餐廳的計劃。 具有 較 強的語言表達能力 和交往能力，能夠與客人進行有效的溝通 并建立良好的關系，滿足賓客的需求， 解決賓客的投訴意見。 03 主管崗位職責 直屬 上級： 餐飲部經(jīng)理 督導 下級： 餐廳領班、餐飲預訂員 素質要求 ： 具有強烈的事業(yè)心和責任感， 嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度， 良好 的職業(yè)道德 ， 良好的體質和心理素質， 有犧牲精神，能夠吃苦 耐勞 ，能承受工作壓力。 1 抓好員工隊伍的基本建設， 提高 員工的 工作 積極性，不斷提高管理效能。 1 督導實施培訓，不斷提高餐廳服務員的專業(yè)知識 、 專業(yè)技術和服務技巧，改善服務態(tài)度。 負責 餐廳環(huán)境 衛(wèi)生 、餐具用具的衛(wèi)生工作 ， 負責餐廳 設備、設施的維修保養(yǎng)工作 。 主持召開餐廳部工作例會， 聽取匯報，督促工作進度，解決工作中的問題 ， 傳達總監(jiān)的指示，布置工作 。 營業(yè)時間加強現(xiàn)場督導，堅持在一線指揮， 監(jiān)督和 檢查 部門 工作 流程、 服務程序及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況 ， 及時發(fā)現(xiàn)和糾正出現(xiàn)的問題 并匯報 給 餐飲總監(jiān)。 根據(jù)市場情況和不同時期的需要 ， 協(xié)助餐飲總監(jiān)制定促銷計劃 。 工作內容 ： 協(xié)助 制定年度、月度營業(yè)計劃 。 督導餐飲部日常工作， 完成餐飲總監(jiān) 下達的各項工作任務 ，餐飲總監(jiān)不在時，代行總監(jiān)職責 。 參加 部門 工作例會，匯報 餐飲部 的經(jīng)營情況 ， 提出合理化建議 。 崗位職責： 對餐飲總監(jiān)負責， 協(xié)助餐飲總監(jiān) 負責餐飲部的經(jīng)營管理工作 。 具有酒店預算管理知識，能編制餐飲部預算 ， 執(zhí)行預算目標。 能夠根據(jù)市場變化和 賓 客的需求，及時調整餐飲經(jīng)營策略 。 5 年以上酒店管理經(jīng)驗， 具有 酒店餐飲總體規(guī)劃能力 ，具有酒店餐飲管理專業(yè)知識， 善于安排各個環(huán)節(jié)的工作， 熟悉 餐飲部 各 崗位職責和工作程序 。 1 注意現(xiàn)場管理，經(jīng)常性地對餐廳、廚房巡視監(jiān)督 ， 保證各項 工作的 正常 開展 。 注重 防火、安全 工作， 抓好 環(huán)境 衛(wèi)生和 食品 安全工作，貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度 。 注重 員工隊伍的基本建設， 注重 人材 的培養(yǎng) ， 注重 激發(fā)員工的 工作 積極性。 審 閱餐飲部 的 各種 業(yè)務報表和賬目 ， 抓好成本核算 ， 掌握 正確的 毛利率 ， 加強食品原料及物品的管理，降低費用。 制訂 餐飲部各崗位職責、 服務標準 、操作 規(guī)程 和規(guī)章制度，并予以監(jiān)督 、 檢查 。 了解市場動態(tài)，預測市場變化，制定餐飲部經(jīng)營策略。 不斷的開拓創(chuàng)新，提高 餐飲服務 和菜肴質量 。 協(xié)調餐飲部與酒店其他部門的工作。 崗位職責 ： 全面負責酒店餐飲部的日常經(jīng)營和管理工作 參加酒店行政例會，參與制定酒店整體發(fā)展戰(zhàn)略。 具有酒店預算管理知識，能編制餐飲部預算 ， 執(zhí)行預算目標。 能夠根據(jù)市場變化和 賓 客的需求，及時調整餐飲經(jīng)營策略 。 10 年以上酒店管理經(jīng)驗， 具有 酒店餐飲總體規(guī)劃能力 ，具有酒店餐飲管理專業(yè)知識， 善于安排各個環(huán)節(jié)的工作， 熟悉 餐飲部 各 崗位職責和工作程序 。 餐飲部的服務宗旨 ： 以顧客為中心、為關注焦點，不斷滿足顧客需求，視顧客的意見為不可多得寶貴教材，持續(xù)改進，為 顧客提供滿意加驚喜的超值服務。 負責完成酒店下達的各項工作指標、完成并實施部門的經(jīng)營計劃。 負責 控制餐飲成本 ， 不斷提高經(jīng)濟效益。 負責提供完善的酒店餐飲服務。 負責提供環(huán)境舒適優(yōu)雅、設施及衛(wèi)生條 件完善的飲食場所。 餐飲部的 經(jīng)營管理及 服務質量是 酒店 總體管理水平 和 服務水準的客觀標志 。 餐飲活動是平衡 酒店 經(jīng)營中季節(jié)性差異的重要手段之一 。 餐飲部運營手冊 目錄 一、部門職能 ................................................. 3 二、部門組織機構圖 ........................................... 4 三、崗位職責及素質要求 ....................................... 5 01總監(jiān)崗位職責 ...................................................................................................................... 5 02經(jīng)理崗位職責 ...................................................................................................................... 6 03主管崗位職責 ...................................................................................................................... 7 04 成 本核算員崗位職責 ......................................................................................................... 8 05領班崗位職責 ...................................................................................................................... 8 06服務員崗位職責 ................................................................................................................ 10 07傳菜員崗位職責 ................................................................................................................ 11 08迎賓員崗位職責 ................................................................................................................ 12 09預訂員崗位職責 ................................................................................................................ 13 10 點菜員崗位職責 ............................................................................................................... 14 11酒水員崗位職責 ................................................................................................................ 15 12 收銀員崗位職責 ............................................................................................................... 16 13 傳菜領班崗位職責 ........................................................................................................... 17 14 洗碗工崗位職責 ............................................................................................................... 18 四、部門工作流程圖 .......................................... 20 01 接待流程圖 ....................................................................................................................... 20 02 服務規(guī)范流程圖 .........