【正文】 位安排及考評(píng)制度 ............................................................................................... 73 19 服務(wù)效率量化標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范 ................................................................................................... 74 20 質(zhì)檢評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) ................................................................................................................... 76 九、與酒店其他部門(mén)的溝通協(xié)作 ................................ 77 十 、表格表單 ................................................ 79 表 1 酒水進(jìn)銷(xiāo)存日?qǐng)?bào)表 ........................................................................................................ 79 表 2 營(yíng)業(yè)收入明細(xì)表 ............................................................................................................ 80 表 3 收尾檢查表 .................................................................................................................... 80 表 4 點(diǎn)菜單 ............................................................................................................................ 81 表 5 日常工作檢查表 ............................................................................................................ 81 表 6 送房餐具統(tǒng)計(jì)表 ............................................................................................................ 83 一、部門(mén)職能 餐飲部職能概 述 餐飲部是 酒店 負(fù)責(zé)向 賓客 提供飲食產(chǎn)品 、同時(shí) 為賓客提供相應(yīng)服務(wù) 的重要職能 部門(mén) 。 餐飲部的 經(jīng)營(yíng)管理及 服務(wù)質(zhì)量是 酒店 總體管理水平 和 服務(wù)水準(zhǔn)的客觀標(biāo)志 。 負(fù)責(zé)提供完善的酒店餐飲服務(wù)。 負(fù)責(zé)完成酒店下達(dá)的各項(xiàng)工作指標(biāo)、完成并實(shí)施部門(mén)的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。 10 年以上酒店管理經(jīng)驗(yàn)， 具有 酒店餐飲總體規(guī)劃能力 ，具有酒店餐飲管理專(zhuān)業(yè)知識(shí)， 善于安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作， 熟悉 餐飲部 各 崗位職責(zé)和工作程序 。 具有酒店預(yù)算管理知識(shí)，能編制餐飲部預(yù)算 ， 執(zhí)行預(yù)算目標(biāo)。 協(xié)調(diào)餐飲部與酒店其他部門(mén)的工作。 了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，預(yù)測(cè)市場(chǎng)變化，制定餐飲部經(jīng)營(yíng)策略。 審 閱餐飲部 的 各種 業(yè)務(wù)報(bào)表和賬目 ， 抓好成本核算 ， 掌握 正確的 毛利率 ， 加強(qiáng)食品原料及物品的管理，降低費(fèi)用。 注重 防火、安全 工作， 抓好 環(huán)境 衛(wèi)生和 食品 安全工作，貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度 。 5 年以上酒店管理經(jīng)驗(yàn)， 具有 酒店餐飲總體規(guī)劃能力 ，具有酒店餐飲管理專(zhuān)業(yè)知識(shí)， 善于安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作， 熟悉 餐飲部 各 崗位職責(zé)和工作程序 。 具有酒店預(yù)算管理知識(shí)，能編制餐飲部預(yù)算 ， 執(zhí)行預(yù)算目標(biāo)。 參加 部門(mén) 工作例會(huì)，匯報(bào) 餐飲部 的經(jīng)營(yíng)情況 ， 提出合理化建議 。 工作內(nèi)容 ： 協(xié)助 制定年度、月度營(yíng)業(yè)計(jì)劃 。 營(yíng)業(yè)時(shí)間加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，堅(jiān)持在一線指揮， 監(jiān)督和 檢查 部門(mén) 工作 流程、 服務(wù)程序及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況 ， 及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正出現(xiàn)的問(wèn)題 并匯報(bào) 給 餐飲總監(jiān)。 負(fù)責(zé) 餐廳環(huán)境 衛(wèi)生 、餐具用具的衛(wèi)生工作 ， 負(fù)責(zé)餐廳 設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)工作 。 1 抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè)， 提高 員工的 工作 積極性，不斷提高管理效能。 具有 較 強(qiáng)的語(yǔ)言表達(dá)能力 和交往能力，能夠與客人進(jìn)行有效的溝通 并建立良好的關(guān)系，滿(mǎn)足賓客的需求， 解決賓客的投訴意見(jiàn)。 崗位職責(zé)： 協(xié)助 餐飲部 經(jīng)理全面管理餐廳，指導(dǎo)餐廳開(kāi)展快速、有效及禮貌 服務(wù) ， 確保為 賓客 提供優(yōu)質(zhì)服務(wù) 。 參 予 餐飲部 工作 計(jì)劃 、 預(yù)算目標(biāo) 、各項(xiàng)管理制度的 制定工作 ，并予以貫徹實(shí)施。 營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理 和現(xiàn)場(chǎng) 督導(dǎo) ， 隨時(shí)注意餐廳員 工的 動(dòng)態(tài)和服務(wù)情況 ，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問(wèn)題。 負(fù)責(zé) 審查 餐廳 的 各種 業(yè)務(wù)報(bào)表和賬目 ， 定期檢查財(cái)產(chǎn)情況和酒水 消耗 報(bào)表 。 04 成本核算員崗位職責(zé) 直屬 上級(jí)： 餐飲總監(jiān) 督導(dǎo) 下級(jí)： 無(wú) 素質(zhì)要求 ： 有責(zé)任感 和基本的職業(yè)道德及良好的紀(jì)律素養(yǎng) ， 嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度， 有 團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神 ，能夠吃苦 耐勞 ，能承受工作壓力。 具有 良好 的 溝通 交往能力，能夠與餐飲部各點(diǎn)人員及酒店相關(guān)部門(mén)進(jìn)行有效的溝通 并建立良好的關(guān)系。 監(jiān)督和檢查采購(gòu)供貨渠道、收貨程序以及原材料質(zhì)量， 并 掌握其價(jià)格 。 參加 部門(mén) 工作例會(huì) ，對(duì)餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理， 提出合理化建議 。 配合財(cái)務(wù)部 每月對(duì)廚房、餐廳、酒吧、倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn) ，并 編制相關(guān) 報(bào)表。 協(xié)助餐飲部制定原材料供應(yīng)價(jià)格。 2 年以上餐廳服務(wù)與管理工作經(jīng)驗(yàn) ， 掌握餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和要求，了解餐廳服務(wù)程序 ，并 能夠進(jìn)行 組織實(shí)施 。 崗位職責(zé)： 對(duì)餐飲部主管負(fù)責(zé)，協(xié)助主管的管理工作， 督導(dǎo)廳面員工向客人提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。 協(xié)調(diào) 、溝通餐廳、傳菜部及廚房的工作。 帶領(lǐng) 本班 組員工 做好開(kāi)餐前的 各項(xiàng) 準(zhǔn)備工作， 開(kāi)餐后督導(dǎo)員工工作情況， 檢查 賓客 結(jié)賬過(guò)程，督促下屬 員工 正確為客人結(jié)帳 ， 營(yíng)業(yè)結(jié)束做好收尾工作， 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí) 處理或 反映 。 熟記每天供應(yīng)的 菜肴和酒水 品種 ， 督導(dǎo)服務(wù)員向客人 介紹菜單內(nèi)容 、 推薦特別菜點(diǎn)、飲料 。 1 抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng) ， 每月對(duì)本班組員工進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，向 餐廳主管 提出獎(jiǎng)懲建議。 06 服務(wù)員崗位職責(zé) 直屬 上級(jí)： 餐廳領(lǐng)班 督導(dǎo) 下級(jí)： 無(wú) 素質(zhì)要求 ： 有責(zé)任感和基本的職業(yè)道德及良好的紀(jì)律素養(yǎng) ， 有 團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神 ，能夠吃苦 耐勞 ，能承受工作壓力。 具有一定的推銷(xiāo)意識(shí)，掌握一定的推銷(xiāo)技巧， 掌握和運(yùn)用禮貌語(yǔ)言 ，良好的理解和執(zhí)行能力。 積極參加 各種 培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量 。 開(kāi)餐前全面 、 認(rèn)真 的 做好自己所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生工作，保證提供優(yōu)雅干凈的衛(wèi)生環(huán)境。 開(kāi)餐時(shí)， 勤巡臺(tái)，及時(shí)收撤餐具，勤換煙盅 ， 嚴(yán)格按照 服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)為客人提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù) ， 不斷完善服務(wù)態(tài)度。 對(duì)客服務(wù)做到三輕（走路輕、說(shuō)話輕、操作輕）；四勤（手勤、腳勤、眼勤、口勤），努力為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 07 傳菜員崗位職責(zé) 直屬 上級(jí)： 傳菜領(lǐng)班 督導(dǎo) 下級(jí)： 無(wú) 素質(zhì)要求 ： 有責(zé)任感和基本的職業(yè)道德及良好的紀(jì) 律素養(yǎng) ， 有 團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神 ，能夠吃苦 耐勞 ，能承受工作壓力。 掌握和運(yùn)用禮貌語(yǔ)言 ，良好的理解和執(zhí)行能力。 嚴(yán)格遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度。 積極參加 各種 培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量 。 根據(jù) 菜單和上菜的時(shí)間要求