【正文】 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 好麗登 ︱國際商務(wù)酒店︱ HOLITON HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 1 廚房部運營手冊 目錄 一、部門概述 ............................................................................................................... 3 二、部門組織架構(gòu)及崗位配置 ................................................................................. 3 三、崗位職責(zé)及任職要求 .......................................................................................... 4 01 行政總廚崗位職責(zé) ............................................................................................... 4 02 廚師長的崗位職責(zé) ............................................................................................... 4 03 爐灶領(lǐng)班崗位職責(zé)、任職要求 .............................................................................. 4 04 冷菜領(lǐng)班崗位職責(zé)、任職要求 .............................................................................. 5 05 面點領(lǐng)班崗位職責(zé)、任職要求 .............................................................................. 5 06 切配領(lǐng)班崗位職責(zé)、任職要求 .............................................................................. 6 07 打荷領(lǐng)班崗位職責(zé)、任職要求 .............................................................................. 6 08 洗滌工崗位職責(zé)、任職要求 ................................................................................. 6 09 海鮮工崗位職責(zé)、任職要求 ................................................................................. 7 10 燕鮑翅等外包部門崗位職責(zé) ................................................................................. 7 11 食堂人員崗位職責(zé)、任職要求 .............................................................................. 7 四、各崗位工作流程、衛(wèi)生操作要求 ..................................................................... 8 01 爐灶崗位工作流程 ............................................................................................... 8 02 冷菜崗位工作流程 ............................................................................................. 10 03 打荷崗位工作流程 ............................................................................................. 12 04 切配崗位工作流程 ............................................................................................. 13 05 點心崗位工作流程 ............................................................................................. 13 06 洗雜崗位工作流程 ............................................................................................. 15 07 海鮮崗位工作流程 ............................................................................................. 16 08 員工食堂工作流程 ............................................................................................. 17 09 自助早餐工作流程 ............................................................................................. 18 五、廚房管理制度 .................................................................................................... 19 01 考勤制度 ........................................................................................................... 19 02 廚房儀容儀表 行為規(guī)范 ..................................................................................... 19 03 廚房衛(wèi)生管理制度 ............................................................................................. 19 04 食品原料管理與驗收制度 ................................................................................... 20 05 廚房日常工作檢查制度 ...................................................................................... 20 06 廚房值班交接班制度 .......................................................................................... 21 07 廚房會議制度 .................................................................................................... 21 08 廚房防火安全制度 ............................................................................................. 22 09 廚房設(shè)備及用具管理制度 ................................................................................... 22 10 廚房獎懲制度 .................................................................................................... 23 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 好麗登 ︱國際商務(wù)酒店︱ HOLITON HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 2 1廚房員工考核管理制度 ..................................................................................... 23 12 廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度 ........................................................................ 24 13 廚房紀律 ........................................................................................................... 24 14 廚房處罰評分標準 ............................................................................................. 25 15 成本費用核算制度 ............................................................................................. 25 16 采購制度 ........................................................................................................... 27 17 餐具保管、破損制度 .......................................................................................... 28 18 餐飲部預(yù)訂（新）流程 ...................................................................................... 31 19 食堂管理制度 .................................................................................................... 32 20 廚房安全管理 制度 ............................................................................................. 34 21 廚房菜品質(zhì)量控制制度 ...................................................................................... 34 22 廚房出菜制度 .................................................................................................... 35 23 廚房新菜研發(fā)制作制度 ...................................................................................... 35 24 廚房設(shè)備、工具管理制度 ................................................................................... 36 25 廚房工作考核制度 ............................................................................................. 36 六 、產(chǎn)品質(zhì)量管理 .................................................................................................... 36 01 產(chǎn)品質(zhì)量的概念 ................................................................................................. 36 02 餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的特性 .......................................................................................... 36 03 影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素； ......................................