【導(dǎo)讀】中管網(wǎng)通用業(yè)頻道。好麗登︱國際商務(wù)酒店︱HOLITONHOTEL

　　

【正文】 班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原 料，做好清潔衛(wèi)生工作。 8) 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。 9) 廚師長無定時檢查值班交接記錄。 07 廚房會議制度 1) 廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議： a) 衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； b) 生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新； c) 廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律； d) 設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。 e) 每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事 件。 f) 安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 好麗登 ︱國際商務(wù)酒店︱ HOLITON HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 22 g) 協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。 2) 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。 3) 與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。 4) 參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。 5) 會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。 6) 所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)， 節(jié)約時間。 7) 與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。 8) 會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。 9) 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上 。 08 廚房防火安全制度 廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。 1) 發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用； 2) 不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。 3) 各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。 4) 易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。 5) 每天清洗凈殘油脂。 6) 煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。 7) 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 8) 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。 9) 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。 10) 廚房消防措施齊全、有效。 11) 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。 09 廚房設(shè)備及用具管理制度 1) 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。 2) 對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。 3) 廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。 4) 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。 5) 廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。 6) 廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。 7) 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。 8) 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 好麗登 ︱國際商務(wù)酒店︱ HOLITON HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 23 9) 廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。 10) 備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批 準(zhǔn)。 10 廚房獎懲制度 根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲： （一） 符合下列條件之一者，給予獎勵： 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。 出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺? 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。 多次受到顧客表揚者。 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者 。 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。 （二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處： 違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。 不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。 工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。 弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。 毆打他人者。 不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。 （三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍， 貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報總經(jīng)辦按員工守則及其他規(guī)定進行處理。 1廚房員工考核管理制度 （一）、考核的原則 考核工作是一項常規(guī)工作，每月度進行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。 工作認(rèn)真細(xì)致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 好麗登 ︱國際商務(wù)酒店︱ HOLITON HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 24 在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。 （二）、考核的內(nèi)容 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。 態(tài)度。主要 指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。 （三）、考核方法 個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。 班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進行考核的辦法。 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。 12 廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度 公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮?升到高一級的職位工作。 所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。 13 廚房紀(jì)律 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達工作崗位。 嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán) 格考勤。 服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。 廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。 工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。 廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚 師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。 1 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 1 嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 好麗登 ︱國際商務(wù)酒店︱ HOLITON HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 25 14 廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn) 遲到、早退每分鐘處罰 3 分、 30 分鐘以上按曠工一天處理。 工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次 2 分。 不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰 3 分。 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰 2 分，責(zé)任人處 5 分。 下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯 ，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰 3 分。 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處 1015 分。 工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處 510 分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處 10 分。 廚師責(zé)任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰 1015 分。 工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰 510 分。 弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系 者、罰 10 分。 1不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰 5 一 10 分。 1廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰 20 分。 1歐打他人者，開出并處罰 20 分。 1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰 520 分。累計扣分達到每月 30以上做開除處理。 15 成本費用核算制度 餐飲部的成本費用，包括營業(yè)成本及期間費用兩個方面。餐飲部為提供各項服務(wù)而在經(jīng)營過程中所發(fā)生的各種直接支出和耗費，屬于營業(yè)成本，未列入營業(yè)成本的各項耗費為期間費用。 一、 餐飲部營業(yè)成本、期間費用的劃分、認(rèn)定： 營業(yè)成本的劃分、認(rèn)定：根據(jù)餐飲部的經(jīng)營特點，營業(yè)成本主要包括直接材料和商品進價成本兩方面。 1）直接材料成本：直接材料主要是指餐飲部在飲食加工、經(jīng)營過程中發(fā)生的各種原料， 尤其是各種食品加工所需的原材料，一般包括肉類、海鮮、禽蛋類、蔬菜、干貨、調(diào)料等。 2）商品進價成本：商品進價成本主要是指為銷售而購入的商品的價格及相關(guān)費用 。一般國內(nèi)購進商品進價成本，是指商品的實際采購成本，不包括購入商品時發(fā)生的進貨費用 。國外購進商品進價成本，以到岸價成本加海上運 費、保險費作為商品的計價原價，同時加上商品在進口環(huán)節(jié)需繳納的各種稅金等。 3）餐飲部的人工費用直接計入部門費用，不需攤?cè)霠I業(yè)成本。 期間費用的劃分、認(rèn)定：餐飲部的期間費用包括營業(yè)費用、管理費用和財務(wù)費用，這些費用直接計入當(dāng)期的損益，從餐飲部獲得的當(dāng)期營業(yè)收入中得以補償。 1）營業(yè)費用：營業(yè)費用是餐飲部在經(jīng)營過程中發(fā)生的各項費用開支，內(nèi)容大致包括以下幾個方面： ■運輸費：指購入商品時的各項運輸費用，包括燃料費等。 ■保險費：指向保險公司投保所支付的財產(chǎn)保險費用。 ■燃料費：指在加工飲食制品過程中所耗用 的燃料費用。 ■水電費：指在經(jīng)營過程中所耗用的水費和電費。 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 好麗登 ︱國際商務(wù)酒店︱ HOLITON HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 26 ■廣告宣傳費：指進行廣告宣傳而應(yīng)該支付的廣告費和宣傳費用。 ■差旅費：指部門的人員因出差所需的各項開支。 ■洗滌費：指布草洗滌及員工工作服洗滌而發(fā)生的洗滌費開支。 ■低值易耗品攤銷：指在領(lǐng)用低值易耗品時進行的費用攤銷。 ■物料消耗：指領(lǐng)用物料用品而發(fā)生的費用。包括針棉織品、餐具、塑料制品、衛(wèi)生用品、印刷品、辦公用品、包裝物品、日常維修用材料、零配件、修理費用等。 ■部門人員工資及福利費：指餐飲部直接從事經(jīng)營服務(wù)活動的人員的工資及福利費，包括 工資、獎金、津貼、補貼等。 ■工作餐費：指按照酒店規(guī)定為部門人員提供的工作餐費。 ■服裝費：指按照酒店規(guī)定為部門人員制作工作服而發(fā)生的費用。 ■其他與餐飲部有關(guān)的費用。 2）管理費用：管理費用是指酒店為組織和管理經(jīng)營活動而發(fā)生的費用 ,以及不便于分?jǐn)?，?yīng)由酒店相關(guān)部門統(tǒng)一認(rèn)定負(fù)擔(dān)的費用，內(nèi)容大致包括以下幾個方面： ■公司經(jīng)費：指酒店行政管理部門的人員工資、福利費、工作餐費、服裝費、辦公費、會議費、差旅費、物料消耗及低值易耗品攤銷，以及其他行政經(jīng)費。 ■工會經(jīng)費：指按職工工資總額的百分比（ 2%）提取，在 成本中列支的費用。 ■職工教育經(jīng)費：指按職工工資總額的百分比（ 2%）提取，在成本中列支的費用。 ■董事會經(jīng)費：指酒店最高權(quán)力機構(gòu) 董事會以及