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正文內(nèi)容

好麗登國際商務(wù)酒店廚房運營手冊01(最新整理by阿拉蕾(編輯修改稿)

2024-12-12 12:25 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 包括原料補(bǔ)充及驗收 。 4) 熟悉了解各類海鮮的習(xí)性,水溫及咸度,保證原料新鮮 。 5) 稱份量時注意冰鮮原料及貝殼的新鮮度,及時更換 。 6) 按規(guī)定衛(wèi)生要求擺放好原料,搞好區(qū)域衛(wèi)生工作 。 7) 正確使用和維護(hù)器械設(shè)備及用具 。 8) 根據(jù)每天的消耗情況報廚師長開好采購單,保證一天的海鮮適量供應(yīng),并做好日消耗記錄,同保安交接清場 。 9) 海鮮報損應(yīng)及時記錄并填寫《報損單》,統(tǒng)計匯報上級 。 10) 協(xié)助酒店合理燈光節(jié)能控制 。 11) 完成廚師長安排的其他的任務(wù) 。 任職要求 1) 基本條件;初中學(xué)歷、有相關(guān)的專業(yè)技術(shù)、 2 年以上工作經(jīng)歷 。 2) 知識技能;熟悉相關(guān)養(yǎng)殖知識及相關(guān)技術(shù) 。 3) 品德要求;能吃苦耐勞、工作有責(zé)任性 。 10 燕鮑翅等外包部門崗位職責(zé) 崗位職責(zé) 1) 根據(jù)客情和菜肴出品要求,統(tǒng)籌安排出菜的秩序時間 2) 接收客人菜單,按菜品標(biāo)準(zhǔn)要求操作,不得短斤缺兩 3) 正確使用和維護(hù)器械設(shè)備及用具,損壞及時上報;有義務(wù)協(xié)助前廳管理高檔器皿、餐具。 4) 嚴(yán)格按照酒店各規(guī)章制度實行操作 5) 賬目與收銀核對,做到日日清,不得謊報多報 6) 原料備貨充足,滿足客戶需求,不得無故缺貨斷貨 7) 按規(guī)定擺放工具用具餐具,搞好所在工作區(qū)域的衛(wèi)生 8) 嚴(yán)格按照協(xié)議辦事,不得私拿協(xié)議中未認(rèn)同的酒店原料及物品 9) 完成廚師長交待的其它任務(wù) 11 食堂人員崗位職責(zé) 、任職要求 崗位職責(zé) 1) 按食堂用餐要求在規(guī)定時間 內(nèi)準(zhǔn)時開餐 2) 了解人員用餐情況,合理控制原料成本,杜絕浪費 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 好麗登 ︱國際商務(wù)酒店︱ HOLITON HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 8 3) 正確使用和維護(hù)器具及機(jī)械設(shè)備 4) 嚴(yán)格遵照標(biāo)準(zhǔn)操作程序,規(guī)范作業(yè),保證安全 5) 嚴(yán)格把關(guān)飯卡及餐券的使用,杜絕漏洞 6) 嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求清理垃圾及除三害 7) 嚴(yán)格出品質(zhì)量關(guān),杜絕食品腐敗變質(zhì)后上菜架,引起食物中毒 8) 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù) 任職要求 9) 基本條件;初中學(xué)歷、有相關(guān)的專業(yè)技術(shù)、 2 年以上工作經(jīng)歷 。 10) 知識技能;熟悉菜肴原料及相關(guān)技術(shù) 。 11) 品德要求;能吃苦耐勞、工作有責(zé)任性 。 四、 各 崗位工作流程 、衛(wèi)生操作要求 01 爐灶崗位 工作流程 工作流程文字說明 1) 檢查灶 具:先清理灶中的雜物,打開煤氣總閘和引風(fēng)設(shè)備,點燃運轉(zhuǎn)正常后,關(guān)上引風(fēng)和煤氣開關(guān)。 2) 清理衛(wèi)生:灶具、用具潔凈無油污;灶臺、煙罩及墻壁無油污,油鼓內(nèi)無油底,接手臺上下干凈,用具、調(diào)味品存放整齊無變質(zhì),手布干凈利落無油漬。 3) 吊制湯類:根據(jù)業(yè)務(wù)需要吊制清湯、奶湯、濃湯,選用制湯原料要新鮮、無異味,按一定比例進(jìn)行吊制。 4) 準(zhǔn)備調(diào)味:灶上準(zhǔn)備調(diào)味指需經(jīng)過加熱處理的調(diào)味品,如:蔥油、五香油、花椒油、紅油辣醬等。 5) 熱處理:將需煮制的 (如白肉、白雞、鴨 )和走紅的原料進(jìn)行處理。 6) 宴會前落桌:為了使宴會順利進(jìn)行,根據(jù)宴會菜單將不 易入味和需焯水?dāng)嗌脑线M(jìn)行提前處理 (包括蒸制菜品 )。 7) 檢查宴會單:對宴會的人數(shù)標(biāo)準(zhǔn)以及菜品的上菜順序和口味特點在開宴前有一個了解,以便使整個宴會順利進(jìn)行。 8) 檢查配菜原料:根據(jù)菜單檢查配出的菜品是否齊全,配菜的原料是否準(zhǔn)確,以確保準(zhǔn)確無誤。 9) 加熱前準(zhǔn)備:落實打荷人員餐具準(zhǔn)備情況,將淀粉調(diào)合到一定稠度,油鼓中的油補(bǔ)齊,所使用的工具一步到位。 10) 烹制調(diào)味:根據(jù)菜肴的口味要求進(jìn)行加熱和調(diào)味,火候適宜,調(diào)味準(zhǔn)確。 11) 裝盤:按一定規(guī)定裝盤,干凈利落,造型美觀大方。 12) 烹調(diào)后調(diào)味:補(bǔ)充調(diào)味要汁欠明亮、均勻,附代調(diào)味要求、裝盤 干凈。 13) 菜肴成形:菜肴的成形,需根據(jù)菜品的烹制方法,掌握不同的出菜標(biāo)準(zhǔn),要保持陽面在上,菜品明亮有光澤。 14) 轉(zhuǎn)交打荷人員處理。 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 好麗登 ︱國際商務(wù)酒店︱ HOLITON HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 9 爐灶工作流程圖 爐灶 衛(wèi)生操作要求 1) 每日開餐前徹底清洗各類用具,檢查調(diào)味桶內(nèi)的調(diào)料是否變質(zhì)。定粉要經(jīng)換水,油體頭要每天過濾,新老有要分開存放,粉狀調(diào)料注意防潮,開餐結(jié)束調(diào)料筒需加蓋 2) 在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下,食品原料要充分燒透,防止原料外熟內(nèi)聲,達(dá)不到殺菌的目的 3) 在烹調(diào)操作時,試嘗口味應(yīng)使用 小 碗和湯勺,嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi),用手勺嘗味時需清潔后在用 4) 營業(yè)結(jié)束后,按衛(wèi)生要求清洗個人衛(wèi)生區(qū)域及工具用具,按規(guī)定擺放。 跑菜 打卡 點到 設(shè)施設(shè)備的檢查 原料物品的清點、領(lǐng)用 菜單確定 備料 明檔菜肴擺放 出品 衛(wèi)生清潔 原料物品的補(bǔ)充 簽退 打卡 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 好麗登 ︱國際商務(wù)酒店︱ HOLITON HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 10 02 冷 菜崗位工 作流程 工作流程文字說明 1) 清理衛(wèi)生:冷葷衛(wèi)生至關(guān)重要,進(jìn)入冷葷室前要二次更衣,并認(rèn)真進(jìn)行手、墩、刀具 作隊 消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好 (每天都要換一次 )冷葷室內(nèi)無人時,紫外線消毒二小時,確保室內(nèi)無菌。冷葷室內(nèi)杜絕存放雜物,藥物和生食品。廚房人員堅持更換消毒池中消毒水,并用消毒毛巾擦試冰箱內(nèi)部、案子、墻壁等。裝食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水沖凈。地面等室內(nèi)室外保證 清潔,干凈整齊碼放用具、食品。 2) 檢查冰箱:冷葷班前衛(wèi)生全部做完后,要認(rèn)真檢查冰箱食品 (凡超過 24 小時的熟食品均需加熱后再出售 ),如發(fā)現(xiàn)過期、變味和隔夜拌菜要及時處理,食品盤要洗消更換,冰箱內(nèi)碼放整齊無異味。 3) 用具消毒:每天所用冷葷食品盤、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒 (刀、墩用酒精消毒 )。 4) 驗收原料:冷葷間使用的原料需冷葷人員親自驗收,符合制做冷菜要求的原料經(jīng)驗收,在加工間加工后方可進(jìn)行冷葷的使用。 5) 粗加工:凡驗收合格的原料,需在粗加工間進(jìn)行粗加工,蔬菜要摘凈、去老根并刷洗干凈,動物性原料需要宰殺、去內(nèi)臟、出 凈血污,并分檔取料。 6) 制做加工:冷葷的制作加工需在大廚房進(jìn)行。經(jīng)加工的各種菜品需達(dá)到制定的口味、色澤等要求,不可以粗制濫造、以劣充優(yōu)。如醬制、鹵制、釀制、蒸制、炸制等。 7) 拌熗菜加工:拌熗菜品一般實用于蔬菜類和部分動物性原料。原料斷生后,隨即用調(diào)味品進(jìn)行拌、熗、使菜品保持脆、嫩、咸鮮爽口。 8) 配制各種調(diào)味配汁:營業(yè)前要根據(jù)各種不同菜品的要求,將各種味形的調(diào)味汁合理的配制完畢,以備營業(yè)中使用。 9) 宴會品種制作:接到宴會菜單要按照宴會的具體要求?;ㄉ幢P要求:口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理,花色拼盤形象逼真,上 菜及時。 10) 獨碟制作:零點涼菜,要及時快速的完成,不得拖延或影響上菜時間,每一道菜品都要符合成本核算的質(zhì)量要求,刀工、刀面整齊一致,裝盤美觀。 11) 果盤制作:按客人習(xí)慣制作不同的果盤,要求色澤搭配艷麗、果品新鮮、品種配合得當(dāng)、干凈美觀。 12) 檢查食品庫存:冷菜不同于其它菜品,需要絕對不受交 *污染,存放的成品要隨時檢查、加熱,每天營業(yè)即將結(jié)束時,要徹底檢查成品存量情況,并對明天所需加工的原料提出數(shù)據(jù)。 13) 提供采購數(shù)據(jù):在檢查結(jié)束后,立即將短缺原料的數(shù)量提供給主管,以便統(tǒng)一填寫采購單。 14) 做好班后收尾:檢查食品、成品是否全部 下箱保存,水浸成品半成品是否全部換清水浸泡。檢查電、水、氣是否全部關(guān)閉。并與接班人員或夜班值夜人員交接清楚。 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 好麗登 ︱國際商務(wù)酒店︱ HOLITON HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 11 冷菜 工作流程圖 冷菜衛(wèi)生操作要求 1) 每天開餐前,對所有原料進(jìn)行檢查,對有些原料有進(jìn)行回?zé)? 2) 清潔刀、墩頭、抹布、盤等用具,做到無污跡、無異味 。 3) 各種瓶裝、罐頭、盒裝的原料外包裝應(yīng)干凈并檢查是否變質(zhì)。 4) 由專人在開餐前搬取以消毒過的各種菜盤、菜碟放置操作臺,并確保衛(wèi)生干凈。 5) 準(zhǔn)備預(yù)制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀 況,廢棄物與垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi),并隨時加蓋蓋嚴(yán),以防垃圾外衣。 打卡 設(shè)施設(shè)備的檢查 點到 原料物品的清點、領(lǐng)用 按要求驗貨 菜單確定 備料 出品 跑菜 衛(wèi)生清潔 原料物品的補(bǔ)充 收市門 簽退 打卡 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 好麗登 ︱國際商務(wù)酒店︱ HOLITON HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 12 03 打荷崗位工作流程 工作流程文字說明 1) 清理調(diào)料:全部調(diào)料均要過籮清去雜物、淀粉、用清水沖凈,調(diào)料罐均清洗干凈,調(diào)料車上下均擦潔凈,再將調(diào)料補(bǔ)齊。 2) 清理環(huán)境衛(wèi)生:打荷的環(huán)境衛(wèi)生包括熱菜、廚房、灶臺上下、臺案以及四周墻壁、地溝等必須擦干凈,確保地面無油漬且不滑。 3) 準(zhǔn)備佐料:佐料指烹調(diào)中所需的蔥、姜、蒜等。要根據(jù)烹調(diào)要求,切成不同形狀的佐料:如末、絲、段、片、塊等 4) 檢查調(diào)料:根據(jù)業(yè)務(wù)情況,檢查所用調(diào)味品是否齊全與不足。 5) 填寫提料單:根 據(jù)業(yè)務(wù)情況,增補(bǔ)調(diào)味品,首先填寫好提料單。 6) 提庫:根據(jù)所填好的提料單,按時到庫中提出當(dāng)曰所需全部調(diào)料。 7) 備必裝點原料:根據(jù)宴會和萊肴的要求,準(zhǔn)備所需的裝點原料。如:菜松、法香、蘭花和雕刻的品種。 8) 準(zhǔn)備各種餐具:將營業(yè)前需的各種餐具備齊,并進(jìn)行加熱處理。 9) 協(xié)助吊湯:每天灶上廚師按投料標(biāo)準(zhǔn),將湯燒開后,轉(zhuǎn)交打荷人員,打荷人員要根據(jù)不同湯種的不同火候要求進(jìn)行,吊制要及時撇去血沫,保持湯的清亮。 10) 核對菜單的配菜:打荷人員要根據(jù)菜單核對配菜是否準(zhǔn)確齊全,以免造成漏配或配錯現(xiàn)象的發(fā)生。 11) 及時提供灶上所需物品:打荷人員在 營業(yè)中要堅守崗位,及時滿足灶上師傅的要求,提供所急需的物品。 12) 提供餐具:根據(jù)菜品的要求及時提供所需餐具,餐具加熱處理后要保持干燥且無水污。 13) 清理盤邊:菜肴定型后,由打荷人員迅速將盤中邊緣的污汁用餐巾紙清理干凈 (不允許用抹布,以防交叉污染 ) 14) 裝點出品:菜品定型后需裝飾的要進(jìn)行裝點,但要求簡單明了,不可喧賓奪主。 15) 移交傳萊部:移交傳菜部要經(jīng)常叮囑注意事項,如“小心別燙著”、“請帶調(diào)味汁”、“此菜需快些上桌”等。 打荷衛(wèi)生操作要求 1) 開餐前做好抹布、筷子、菜夾的清洗消毒工作 2) 由專人搬運已消毒過的菜盤、菜碟等盛器 ,放置保潔柜內(nèi) 3) 工作中始終保持打荷臺面的衛(wèi)生干凈,做到無油汁、水汁,裝盤盤飾符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 4) 開餐結(jié)束后對保潔柜內(nèi)進(jìn)行清潔,對剩余的菜盤進(jìn)行合理的保存,保持柜內(nèi)干燥 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 好麗登 ︱國際商務(wù)酒店︱ HOLITON HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 13 04 切配崗位工作流程 工作流程文字說明 1) 領(lǐng)取原料,并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗,根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)天所用原料。 2) 與預(yù)訂處進(jìn)行聯(lián)系,了解當(dāng)日宴會、團(tuán)隊接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點要求。 3) 取出沒有加工的冷凍原料,進(jìn)行解凍處理。 4) 準(zhǔn)備好各種加工用具及盛 器 5) 根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求,分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割 處理; 6) 區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時間,將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi),擺放在指定位置; 7) 按菜單要求,適時 取出冰箱內(nèi)加工好的原料,擺放在指定位置; 8) 于開餐前 30 分鐘,將上次供餐時剩余的加工原料取出,經(jīng)檢驗后確認(rèn)沒有質(zhì)量問題擺放到指定的位置,并在料盒上進(jìn)行標(biāo)識; 9) 開餐結(jié)束,清潔工作區(qū)域及用具,妥善報管用剩的原料,清理工作垃圾; 切配衛(wèi)生操作要求 1) 每天開餐前,徹底清理冰箱,檢查原料是否變質(zhì); 2) 清潔刀、墩頭、抹布、配菜盤等用具,做到無污跡、無異味 3) 配料、小料要分別盛裝,擺放 整齊,配料的水盆要定時換水。需冷藏保 鮮的原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。 4) 在開啟罐頭食品時,首先要把罐頭表面清潔一下,再用專用開啟刀打開,避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。 5) 在配菜過程中,隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況,認(rèn)真配菜,嚴(yán)格把關(guān)。營業(yè)結(jié)束以后,要及時清潔各種用具,歸位放置,剩余的食品原料按不同的儲存要求分別儲存; 05 點心崗位工作流程
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