【文章內(nèi)容簡介】 包括原料補(bǔ)充及驗收 。 4) 熟悉了解各類海鮮的習(xí)性，水溫及咸度，保證原料新鮮 。 5) 稱份量時注意冰鮮原料及貝殼的新鮮度，及時更換 。 6) 按規(guī)定衛(wèi)生要求擺放好原料，搞好區(qū)域衛(wèi)生工作 。 7) 正確使用和維護(hù)器械設(shè)備及用具 。 8) 根據(jù)每天的消耗情況報廚師長開好采購單，保證一天的海鮮適量供應(yīng)，并做好日消耗記錄，同保安交接清場 。 9) 海鮮報損應(yīng)及時記錄并填寫《報損單》，統(tǒng)計匯報上級 。 10) 協(xié)助酒店合理燈光節(jié)能控制 。 11) 完成廚師長安排的其他的任務(wù) 。 任職要求 1) 基本條件；初中學(xué)歷、有相關(guān)的專業(yè)技術(shù)、 2 年以上工作經(jīng)歷 。 2) 知識技能；熟悉相關(guān)養(yǎng)殖知識及相關(guān)技術(shù) 。 3) 品德要求；能吃苦耐勞、工作有責(zé)任性 。 10 燕鮑翅等外包部門崗位職責(zé) 崗位職責(zé) 1) 根據(jù)客情和菜肴出品要求，統(tǒng)籌安排出菜的秩序時間 2) 接收客人菜單，按菜品標(biāo)準(zhǔn)要求操作，不得短斤缺兩 3) 正確使用和維護(hù)器械設(shè)備及用具，損壞及時上報；有義務(wù)協(xié)助前廳管理高檔器皿、餐具。 4) 嚴(yán)格按照酒店各規(guī)章制度實行操作 5) 賬目與收銀核對，做到日日清，不得謊報多報 6) 原料備貨充足，滿足客戶需求，不得無故缺貨斷貨 7) 按規(guī)定擺放工具用具餐具，搞好所在工作區(qū)域的衛(wèi)生 8) 嚴(yán)格按照協(xié)議辦事，不得私拿協(xié)議中未認(rèn)同的酒店原料及物品 9) 完成廚師長交待的其它任務(wù) 11 食堂人員崗位職責(zé) 、任職要求 崗位職責(zé) 1) 按食堂用餐要求在規(guī)定時間 內(nèi)準(zhǔn)時開餐 2) 了解人員用餐情況，合理控制原料成本，杜絕浪費 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 好麗登 ︱國際商務(wù)酒店︱ HOLITON HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 8 3) 正確使用和維護(hù)器具及機(jī)械設(shè)備 4) 嚴(yán)格遵照標(biāo)準(zhǔn)操作程序，規(guī)范作業(yè)，保證安全 5) 嚴(yán)格把關(guān)飯卡及餐券的使用，杜絕漏洞 6) 嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求清理垃圾及除三害 7) 嚴(yán)格出品質(zhì)量關(guān)，杜絕食品腐敗變質(zhì)后上菜架，引起食物中毒 8) 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù) 任職要求 9) 基本條件；初中學(xué)歷、有相關(guān)的專業(yè)技術(shù)、 2 年以上工作經(jīng)歷 。 10) 知識技能；熟悉菜肴原料及相關(guān)技術(shù) 。 11) 品德要求；能吃苦耐勞、工作有責(zé)任性 。 四、 各 崗位工作流程 、衛(wèi)生操作要求 01 爐灶崗位 工作流程 工作流程文字說明 1) 檢查灶 具：先清理灶中的雜物，打開煤氣總閘和引風(fēng)設(shè)備，點燃運轉(zhuǎn)正常后，關(guān)上引風(fēng)和煤氣開關(guān)。 2) 清理衛(wèi)生：灶具、用具潔凈無油污；灶臺、煙罩及墻壁無油污，油鼓內(nèi)無油底，接手臺上下干凈，用具、調(diào)味品存放整齊無變質(zhì)，手布干凈利落無油漬。 3) 吊制湯類：根據(jù)業(yè)務(wù)需要吊制清湯、奶湯、濃湯，選用制湯原料要新鮮、無異味，按一定比例進(jìn)行吊制。 4) 準(zhǔn)備調(diào)味：灶上準(zhǔn)備調(diào)味指需經(jīng)過加熱處理的調(diào)味品，如：蔥油、五香油、花椒油、紅油辣醬等。 5) 熱處理：將需煮制的 (如白肉、白雞、鴨 )和走紅的原料進(jìn)行處理。 6) 宴會前落桌：為了使宴會順利進(jìn)行，根據(jù)宴會菜單將不 易入味和需焯水?dāng)嗌脑线M(jìn)行提前處理 (包括蒸制菜品 )。 7) 檢查宴會單：對宴會的人數(shù)標(biāo)準(zhǔn)以及菜品的上菜順序和口味特點在開宴前有一個了解，以便使整個宴會順利進(jìn)行。 8) 檢查配菜原料：根據(jù)菜單檢查配出的菜品是否齊全，配菜的原料是否準(zhǔn)確，以確保準(zhǔn)確無誤。 9) 加熱前準(zhǔn)備：落實打荷人員餐具準(zhǔn)備情況，將淀粉調(diào)合到一定稠度，油鼓中的油補(bǔ)齊，所使用的工具一步到位。 10) 烹制調(diào)味：根據(jù)菜肴的口味要求進(jìn)行加熱和調(diào)味，火候適宜，調(diào)味準(zhǔn)確。 11) 裝盤：按一定規(guī)定裝盤，干凈利落，造型美觀大方。 12) 烹調(diào)后調(diào)味：補(bǔ)充調(diào)味要汁欠明亮、均勻，附代調(diào)味要求、裝盤 干凈。 13) 菜肴成形：菜肴的成形，需根據(jù)菜品的烹制方法，掌握不同的出菜標(biāo)準(zhǔn)，要保持陽面在上，菜品明亮有光澤。 14) 轉(zhuǎn)交打荷人員處理。 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 好麗登 ︱國際商務(wù)酒店︱ HOLITON HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 9 爐灶工作流程圖 爐灶 衛(wèi)生操作要求 1) 每日開餐前徹底清洗各類用具，檢查調(diào)味桶內(nèi)的調(diào)料是否變質(zhì)。定粉要經(jīng)換水，油體頭要每天過濾，新老有要分開存放，粉狀調(diào)料注意防潮，開餐結(jié)束調(diào)料筒需加蓋 2) 在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，食品原料要充分燒透，防止原料外熟內(nèi)聲，達(dá)不到殺菌的目的 3) 在烹調(diào)操作時，試嘗口味應(yīng)使用 小 碗和湯勺，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)，用手勺嘗味時需清潔后在用 4) 營業(yè)結(jié)束后，按衛(wèi)生要求清洗個人衛(wèi)生區(qū)域及工具用具，按規(guī)定擺放。 跑菜 打卡 點到 設(shè)施設(shè)備的檢查 原料物品的清點、領(lǐng)用 菜單確定 備料 明檔菜肴擺放 出品 衛(wèi)生清潔 原料物品的補(bǔ)充 簽退 打卡 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 好麗登 ︱國際商務(wù)酒店︱ HOLITON HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 10 02 冷 菜崗位工 作流程 工作流程文字說明 1) 清理衛(wèi)生：冷葷衛(wèi)生至關(guān)重要，進(jìn)入冷葷室前要二次更衣，并認(rèn)真進(jìn)行手、墩、刀具 作隊 消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好 (每天都要換一次 )冷葷室內(nèi)無人時，紫外線消毒二小時，確保室內(nèi)無菌。冷葷室內(nèi)杜絕存放雜物，藥物和生食品。廚房人員堅持更換消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦試冰箱內(nèi)部、案子、墻壁等。裝食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水沖凈。地面等室內(nèi)室外保證 清潔，干凈整齊碼放用具、食品。 2) 檢查冰箱：冷葷班前衛(wèi)生全部做完后，要認(rèn)真檢查冰箱食品 (凡超過 24 小時的熟食品均需加熱后再出售 )，如發(fā)現(xiàn)過期、變味和隔夜拌菜要及時處理，食品盤要洗消更換，冰箱內(nèi)碼放整齊無異味。 3) 用具消毒：每天所用冷葷食品盤、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒 (刀、墩用酒精消毒 )。 4) 驗收原料：冷葷間使用的原料需冷葷人員親自驗收，符合制做冷菜要求的原料經(jīng)驗收，在加工間加工后方可進(jìn)行冷葷的使用。 5) 粗加工：凡驗收合格的原料，需在粗加工間進(jìn)行粗加工，蔬菜要摘凈、去老根并刷洗干凈，動物性原料需要宰殺、去內(nèi)臟、出 凈血污，并分檔取料。 6) 制做加工：冷葷的制作加工需在大廚房進(jìn)行。經(jīng)加工的各種菜品需達(dá)到制定的口味、色澤等要求，不可以粗制濫造、以劣充優(yōu)。如醬制、鹵制、釀制、蒸制、炸制等。 7) 拌熗菜加工：拌熗菜品一般實用于蔬菜類和部分動物性原料。原料斷生后，隨即用調(diào)味品進(jìn)行拌、熗、使菜品保持脆、嫩、咸鮮爽口。 8) 配制各種調(diào)味配汁：營業(yè)前要根據(jù)各種不同菜品的要求，將各種味形的調(diào)味汁合理的配制完畢，以備營業(yè)中使用。 9) 宴會品種制作：接到宴會菜單要按照宴會的具體要求?；ㄉ幢P要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼真，上 菜及時。 10) 獨碟制作：零點涼菜，要及時快速的完成，不得拖延或影響上菜時間，每一道菜品都要符合成本核算的質(zhì)量要求，刀工、刀面整齊一致，裝盤美觀。 11) 果盤制作：按客人習(xí)慣制作不同的果盤，要求色澤搭配艷麗、果品新鮮、品種配合得當(dāng)、干凈美觀。 12) 檢查食品庫存：冷菜不同于其它菜品，需要絕對不受交 *污染，存放的成品要隨時檢查、加熱，每天營業(yè)即將結(jié)束時，要徹底檢查成品存量情況，并對明天所需加工的原料提出數(shù)據(jù)。 13) 提供采購數(shù)據(jù)：在檢查結(jié)束后，立即將短缺原料的數(shù)量提供給主管，以便統(tǒng)一填寫采購單。 14) 做好班后收尾：檢查食品、成品是否全部 下箱保存，水浸成品半成品是否全部換清水浸泡。檢查電、水、氣是否全部關(guān)閉。并與接班人員或夜班值夜人員交接清楚。 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 好麗登 ︱國際商務(wù)酒店︱ HOLITON HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 11 冷菜 工作流程圖 冷菜衛(wèi)生操作要求 1) 每天開餐前，對所有原料進(jìn)行檢查，對有些原料有進(jìn)行回?zé)? 2) 清潔刀、墩頭、抹布、盤等用具，做到無污跡、無異味 。 3) 各種瓶裝、罐頭、盒裝的原料外包裝應(yīng)干凈并檢查是否變質(zhì)。 4) 由專人在開餐前搬取以消毒過的各種菜盤、菜碟放置操作臺，并確保衛(wèi)生干凈。 5) 準(zhǔn)備預(yù)制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀 況，廢棄物與垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時加蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外衣。 打卡 設(shè)施設(shè)備的檢查 點到 原料物品的清點、領(lǐng)用 按要求驗貨 菜單確定 備料 出品 跑菜 衛(wèi)生清潔 原料物品的補(bǔ)充 收市門 簽退 打卡 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 好麗登 ︱國際商務(wù)酒店︱ HOLITON HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 12 03 打荷崗位工作流程 工作流程文字說明 1) 清理調(diào)料：全部調(diào)料均要過籮清去雜物、淀粉、用清水沖凈，調(diào)料罐均清洗干凈，調(diào)料車上下均擦潔凈，再將調(diào)料補(bǔ)齊。 2) 清理環(huán)境衛(wèi)生：打荷的環(huán)境衛(wèi)生包括熱菜、廚房、灶臺上下、臺案以及四周墻壁、地溝等必須擦干凈，確保地面無油漬且不滑。 3) 準(zhǔn)備佐料：佐料指烹調(diào)中所需的蔥、姜、蒜等。要根據(jù)烹調(diào)要求，切成不同形狀的佐料：如末、絲、段、片、塊等 4) 檢查調(diào)料：根據(jù)業(yè)務(wù)情況，檢查所用調(diào)味品是否齊全與不足。 5) 填寫提料單：根 據(jù)業(yè)務(wù)情況，增補(bǔ)調(diào)味品，首先填寫好提料單。 6) 提庫：根據(jù)所填好的提料單，按時到庫中提出當(dāng)曰所需全部調(diào)料。 7) 備必裝點原料：根據(jù)宴會和萊肴的要求，準(zhǔn)備所需的裝點原料。如：菜松、法香、蘭花和雕刻的品種。 8) 準(zhǔn)備各種餐具：將營業(yè)前需的各種餐具備齊，并進(jìn)行加熱處理。 9) 協(xié)助吊湯：每天灶上廚師按投料標(biāo)準(zhǔn)，將湯燒開后，轉(zhuǎn)交打荷人員，打荷人員要根據(jù)不同湯種的不同火候要求進(jìn)行，吊制要及時撇去血沫，保持湯的清亮。 10) 核對菜單的配菜：打荷人員要根據(jù)菜單核對配菜是否準(zhǔn)確齊全，以免造成漏配或配錯現(xiàn)象的發(fā)生。 11) 及時提供灶上所需物品：打荷人員在 營業(yè)中要堅守崗位，及時滿足灶上師傅的要求，提供所急需的物品。 12) 提供餐具：根據(jù)菜品的要求及時提供所需餐具，餐具加熱處理后要保持干燥且無水污。 13) 清理盤邊：菜肴定型后，由打荷人員迅速將盤中邊緣的污汁用餐巾紙清理干凈 (不允許用抹布，以防交叉污染 ) 14) 裝點出品：菜品定型后需裝飾的要進(jìn)行裝點，但要求簡單明了，不可喧賓奪主。 15) 移交傳萊部：移交傳菜部要經(jīng)常叮囑注意事項，如“小心別燙著”、“請帶調(diào)味汁”、“此菜需快些上桌”等。 打荷衛(wèi)生操作要求 1) 開餐前做好抹布、筷子、菜夾的清洗消毒工作 2) 由專人搬運已消毒過的菜盤、菜碟等盛器 ，放置保潔柜內(nèi) 3) 工作中始終保持打荷臺面的衛(wèi)生干凈，做到無油汁、水汁，裝盤盤飾符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 4) 開餐結(jié)束后對保潔柜內(nèi)進(jìn)行清潔，對剩余的菜盤進(jìn)行合理的保存，保持柜內(nèi)干燥 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 好麗登 ︱國際商務(wù)酒店︱ HOLITON HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 13 04 切配崗位工作流程 工作流程文字說明 1) 領(lǐng)取原料，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗，根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)天所用原料。 2) 與預(yù)訂處進(jìn)行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會、團(tuán)隊接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點要求。 3) 取出沒有加工的冷凍原料，進(jìn)行解凍處理。 4) 準(zhǔn)備好各種加工用具及盛 器 5) 根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割 處理； 6) 區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在指定位置； 7) 按菜單要求，適時 取出冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放在指定位置； 8) 于開餐前 30 分鐘，將上次供餐時剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗后確認(rèn)沒有質(zhì)量問題擺放到指定的位置，并在料盒上進(jìn)行標(biāo)識； 9) 開餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善報管用剩的原料，清理工作垃圾； 切配衛(wèi)生操作要求 1) 每天開餐前，徹底清理冰箱，檢查原料是否變質(zhì)； 2) 清潔刀、墩頭、抹布、配菜盤等用具，做到無污跡、無異味 3) 配料、小料要分別盛裝，擺放 整齊，配料的水盆要定時換水。需冷藏保 鮮的原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。 4) 在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。 5) 在配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。營業(yè)結(jié)束以后，要及時清潔各種用具，歸位放置，剩余的食品原料按不同的儲存要求分別儲存； 05 點心崗位工作流程