廚房精細(xì)化管理研究-文庫(kù)吧資料
2024-09-21 11:23本頁(yè)面
【正文】 點(diǎn)、西點(diǎn)廚房都有活干，充分使用人力。如單純的客人較多的西式自助餐，西廚房壓力 很大，就讓中廚房分擔(dān)一些技術(shù)難度不高的品種。 廚房的資源有限，應(yīng)盡可能讓它發(fā)揮最大效能。地面如果不是防滑磚，易積水積油，人員工作就受影響。倉(cāng)庫(kù)、廁所等如安排得較遠(yuǎn)，人員就要多走路，耗費(fèi)體力和時(shí)間。工作流程的設(shè)計(jì)應(yīng)以避免浪 費(fèi)為著眼點(diǎn)，設(shè)法在生產(chǎn)過(guò)程中消滅任何無(wú)用的勞動(dòng)，以最少的工時(shí)完成某道工序。 合理設(shè)計(jì)工作流程。有些特色菜或毛利較高的菜盡管費(fèi)工費(fèi)時(shí)，當(dāng)然在菜單上還得保留，但這類(lèi)菜在所有品種里所占的比例應(yīng)控制在一個(gè)合適的范圍。 科學(xué)設(shè)計(jì)菜單。有些廚師長(zhǎng)的做法也很有新意，即適當(dāng)減少中等工資（ 3 千～ 4 千元）的廚師，增加一些低工資的廚師。有些廚師長(zhǎng)有計(jì)劃地把一些其他工作安排在空閑期間，如清潔、盤(pán)點(diǎn)、維護(hù)保養(yǎng)、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)等。 培養(yǎng)一批精簡(jiǎn)的、一專(zhuān)多能的技術(shù)人員。 廚師長(zhǎng)在行政管理上所花費(fèi)的精力，恐怕比抓技術(shù)還要多一些。如何合理地使用這些資源，讓它發(fā)揮最大的效能，這對(duì)于配餐廚房、快餐廚房、面包廚房等相對(duì)好辦一些，這類(lèi)廚房的性質(zhì)是易做到工廠化，即人員連續(xù)工作，設(shè)備連續(xù)使用，生產(chǎn)易做到定時(shí)定量，可以定指標(biāo)。 廚房的資源應(yīng)包括所用的場(chǎng)地、所投入的人力（技術(shù)人員）、設(shè)備、各種原料等，當(dāng)然，時(shí)間也可考慮作為一種資源。 四、讓 廚房有限的資源發(fā)揮最大的效能 “ 管理之目的在于使有限的資源發(fā)揮最大的效能 ” ，這是現(xiàn)代管理學(xué)的理念之一。此外，標(biāo)準(zhǔn)食譜帶來(lái)了五個(gè)有意義的管理數(shù)據(jù)，即分量定量、凈重定量、凈重單價(jià)、凈重實(shí)價(jià)和成本總價(jià)，極大便利了對(duì)成本的核算與控制，可以避免管理人員毛估估、倒軋帳。這樣，即使調(diào)換廚師長(zhǎng)，企業(yè)在技術(shù)上并不會(huì)受影響，可以保存每一任廚師長(zhǎng)制定的標(biāo)準(zhǔn)食譜，就等于保存了技術(shù)檔案。要利用標(biāo)準(zhǔn)食譜反復(fù)訓(xùn)練員工，使這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)真正讓員工掌握。大師傅一走，便帶走了一切。所謂細(xì)，就是組合最好、最經(jīng)濟(jì)的原料比例，定量、定成本就有了保證。標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)涵就是精細(xì)化?，F(xiàn)代管理學(xué)告訴我們， “ 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、工藝保證標(biāo)準(zhǔn)是管理中硬性的東西，是我們管理中必須適應(yīng)和保證的標(biāo)準(zhǔn) ” 。 現(xiàn)在，廚房管理人員對(duì)標(biāo)準(zhǔn)食譜已不陌生。顧客對(duì)廚房產(chǎn)品的綜合評(píng)定中，質(zhì)量穩(wěn)定是排在前面的。但無(wú)論如何，數(shù)字化員工考核分配法較之傳統(tǒng)的 經(jīng)驗(yàn)型管理要有效得多。 任何管理方法都不是十全十美的，此法在執(zhí)行中也會(huì)有這樣那樣的問(wèn)題。這種互動(dòng)關(guān)系應(yīng)是一種良性循環(huán)。這種考核方法對(duì)于執(zhí)行者和被執(zhí)行著都有一定的約束力。每個(gè)內(nèi)容配以相對(duì)應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)或懲罰的分值。 內(nèi)容是由本廚房具體的考核方面所組成。此法是以圖表形式出現(xiàn)，采
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