廚房精細(xì)化管理研究(更新版)
【正文】 給學(xué) 生，上課時(shí)板書就少一些，讓每一學(xué)時(shí)的教學(xué)容量大一些。對(duì)于即將開張的飯店，這個(gè)效果 特別重要。技術(shù) 培訓(xùn)涉及到大量的人力、財(cái)力、物力和時(shí)間。 廚房的資源有限，應(yīng)盡可能讓它發(fā)揮最大效能。 合理設(shè)計(jì)工作流程。有些廚師長(zhǎng)有計(jì)劃地把一些其他工作安排在空閑期間，如清潔、盤點(diǎn)、維護(hù)保養(yǎng)、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)等。 廚房的資源應(yīng)包括所用的場(chǎng)地、所投入的人力（技術(shù)人員）、設(shè)備、各種原料等，當(dāng)然，時(shí)間也可考慮作為一種資源。要利用標(biāo)準(zhǔn)食譜反復(fù)訓(xùn)練員工，使這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)真正讓員工掌握?，F(xiàn)代管理學(xué)告訴我們， “ 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、工藝保證標(biāo)準(zhǔn)是管理中硬性的東西，是我們管理中必須適應(yīng)和保證的標(biāo)準(zhǔn) ” 。 任何管理方法都不是十全十美的，此法在執(zhí)行中也會(huì)有這樣那樣的問題。 內(nèi)容是由本廚房具體的考核方面所組成。許多廚房的管理至今還是經(jīng)驗(yàn)型管理。相反，顧客稀少的時(shí)候，人員和設(shè)備顯得空閑，得不到充分利用，在資源利用上是一種浪費(fèi)。顧客暴滿的時(shí)候，廚房生產(chǎn)量激增，人手緊張，廚房勞動(dòng)顯得忙亂和不規(guī)則。 多年以來， 廣大餐飲 工作者在廚房管理上進(jìn)行過許多探索和改革，但到目前為止，操作性強(qiáng)、行之有效的管理方案還是不多。中、小型廚房可由廚師長(zhǎng)直接執(zhí)行，大型廚房由每個(gè)部門的領(lǐng)班執(zhí)行，各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)都可以有與其職責(zé)相對(duì)應(yīng)的考核執(zhí)行方案。 “ 持之以恒、公平合理的考核可以引導(dǎo)廚師日益進(jìn)取，不斷進(jìn)步 ” 。但是，并不是所有的廚房管理人員都深刻認(rèn)識(shí)到標(biāo)準(zhǔn)食譜在管理上的好處，以及如何精細(xì)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜的實(shí)施方案。 企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)必須督促?gòu)N師長(zhǎng)制定標(biāo)準(zhǔn)食譜，特別是即將開業(yè) 的企業(yè)。多、快、好、省的口號(hào)，現(xiàn)在依然可以成為廚房管理的準(zhǔn)則，即出品要多、速度要快、質(zhì)量要好、投入要省。有經(jīng)驗(yàn)的廚師長(zhǎng)會(huì)把廚房人員減少到最低，在廚房空閑時(shí)人力浪費(fèi)也就在最低程度，在生意忙時(shí)也能保質(zhì)保量完成任務(wù)。菜單內(nèi)容決定了這個(gè)廚房的工作效率，另在原料控制上也有節(jié)省的空間，某些菜的下腳料如魚頭、魚骨、碎肉、雞鴨骨架等，在另外一些菜中可以使用，不但降低成本還能增加贏利。就是貨柜，也要盡可能安排在適當(dāng)位置，避免廚房人員多爬高或蹲下。培訓(xùn)費(fèi)用在企業(yè)管理成本中占一定的比例，特別是技術(shù)方面的培訓(xùn)。所謂把培訓(xùn)當(dāng)作營(yíng)業(yè)，就必須有周密的籌劃、全面的管理和培訓(xùn)后的產(chǎn)出，這個(gè)產(chǎn)出就是培訓(xùn)效果。對(duì)于教員，教理論的必須有大綱、授課計(jì)劃和教案，盡可能使用多媒體。這些都是要管理人員事先做好的。 餐飲行業(yè)的廚房，歷來存在著師徒關(guān)系，廚師隊(duì)伍中 又有一種講義氣的傳統(tǒng)習(xí)慣。 制定制度容易，執(zhí)行制度（實(shí)際是一種程序）確實(shí)較難。 以法 —理 —情的順序來執(zhí)行制度，執(zhí)行是有難度的，但其結(jié)果卻是良性
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