廚房精細化管理研究(參考版)
2024-09-17 11:23本頁面
【正文】 。那么，廚房精細化管理是否也是餐飲企業(yè)未來十年的必經(jīng)之路？今后幾十年，餐飲企業(yè)廚房的特殊性依然存在，廚房的生產(chǎn)不可能像工業(yè)的流水線生產(chǎn)那樣較為平衡和有規(guī)則性。它所企求的目的是在每個細節(jié)上達到衛(wèi)生、安全、質(zhì)量、效益、形象及綜合競爭力。當然在執(zhí)行中應(yīng)人性化操作，曉之以理，動之以情。揚子江大酒店餐飲的水平和口碑在上海酒店業(yè)一貫名列前茅并不是偶然的。原因是管理很嚴格，但很公平，執(zhí)行制度又不乏人性化，大伙兒心里服。 飯店有良好的企業(yè)文化，固然有很多原因，但其中必定包括在制度方面以法 —理 —情的順序來執(zhí)行。大家都是在一起工作的同事或師兄師弟，人情還是有的。廚房里行不成公平、公正的氛圍，造成人心渙散，很多問題反而更難處理，極不利于廚房生產(chǎn)?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)要在競爭中生存，應(yīng)該有自己的核心競爭力，一個和諧、穩(wěn)定 、高效的廚房，是企業(yè)的穩(wěn)固后方。 餐飲行業(yè)的廚房，歷來存在著師徒關(guān)系，廚師隊伍中又有一種講義氣的傳統(tǒng)習慣。由此在管理中， “普遍存在著人情味太濃，人們在處理問題的時候是以情 —理 —法的順序來考量，而不是以法 —理 —情的順序來對待 ”。在這里，嚴格執(zhí)行制度是頭等重要的事。由于廚房是個做食品的地方，食品的衛(wèi)生安全和質(zhì)量是企業(yè)的生命線；廚房生產(chǎn)的工序又很繁雜，員工犯錯的幾率就比較高。評估的內(nèi)容是多方面的，這非常有利于今后的培訓(xùn)和積累培訓(xùn)檔案。 考核和培訓(xùn)評估，對學員的考核能反映出培訓(xùn)效果，應(yīng)嚴格抓好考核，不 應(yīng)有人情關(guān)系夾雜其中。常發(fā)現(xiàn)這樣的情況，臨講課前發(fā)現(xiàn)話筒不響，做菜前原料沒有配齊，等等。 其實 ，每次上課都 應(yīng) 有管理人員隨堂聽課，并作好相關(guān)記錄，如考勤、紀律、教學水平、學員反饋、意外情況等。每個菜教多少時間，事先有個商定。有些講義在課前發(fā)給學 生，上課時板書就少一些，讓每一學時的教學容量大一些。培訓(xùn)過程中常有一些變動因素，如原定的教員有事不能來，因沒有聯(lián)系過第二人選，只好臨時抱佛腳拉一個來，這直接影響到教學的質(zhì)量。 抓好細節(jié)，重視計劃實施。抓培訓(xùn)的人員必須像營業(yè)那樣合理組織，分別交待任務(wù)，培訓(xùn)時檢查他們的執(zhí)行情況，培訓(xùn)結(jié)束后把它作為業(yè)績考核。對于即將開張的飯店，這個效果 特別重要。不少培訓(xùn)人員會認為，營業(yè)是硬任務(wù)，培訓(xùn)是軟任務(wù)，在認識上存在著誤區(qū)。 有一些粗陋的經(jīng)驗，現(xiàn)陳述于下供同行參考。統(tǒng)計下來，發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)真正能達到既定目的單位只在少數(shù)，很多單位的培訓(xùn)收效甚微或是流于形式，這實際是一種很大的浪費。技術(shù) 培訓(xùn)涉及到大量的人力、財力、物力和時間。 五、嚴謹、細密抓好員工培訓(xùn) 不論是已經(jīng)開張或是即將開張的餐廳，其廚房人員的培訓(xùn)是必不可少的。在設(shè)計大宴會菜單時，盡可能讓中菜、西菜、中
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