廚房精細(xì)化管理研究-資料下載頁
2024-09-13 11:23本頁面
【導(dǎo)讀】隨著現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展，出現(xiàn)了多種不同生產(chǎn)功能的廚房。知的，廚房人員可以連續(xù)作業(yè)。顧客暴滿的時(shí)候，廚房生產(chǎn)量激增，人手緊張，廚房勞。動(dòng)顯得忙亂和不規(guī)則。相反，顧客稀少的時(shí)候，人員和設(shè)備顯得空閑，得不到充分利用，在資源利用上是一種浪費(fèi)。有技術(shù)、有手藝，但大部分勞動(dòng)為手工操作。同，但餐館需要的是相對(duì)統(tǒng)一的產(chǎn)品。產(chǎn)高質(zhì)量的產(chǎn)品。每個(gè)員工的勞效和貢獻(xiàn)是很難用計(jì)件來計(jì)算的。革，但到目前為止，操作性強(qiáng)、行之有效的管理方案還是不多。情投資”，不利于企業(yè)良好文化的形成。采取每日發(fā)生記錄制，每月匯總而成。相對(duì)應(yīng)的考核執(zhí)行方案。內(nèi)容是由本廚房具體的考核方面所組成。通常為勞動(dòng)紀(jì)律、衛(wèi)生。執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜的實(shí)施方案。標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)范了廚師的日常操作，避免了手工活所產(chǎn)生的隨意性。凈重單價(jià)、凈重實(shí)價(jià)和成本總價(jià)，極大便利了對(duì)成本的核算與控制，中的員工休假也安排在這段時(shí)間，盡可能減少人力浪費(fèi)。品種里所占的比例應(yīng)控制在一個(gè)合適的范圍。
【正文】 會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量 ” 。在這里，嚴(yán)格執(zhí)行制度是頭等重要的事。 餐飲行業(yè)的廚房，歷來存在著師徒關(guān)系，廚師隊(duì)伍中 又有一種講義氣的傳統(tǒng)習(xí)慣。由此在管理中， “普遍存在著人情味太濃，人們?cè)谔幚韱栴}的時(shí)候是以情 —理 —法的順序來考量，而不是以法 —理 —情的順序來對(duì)待 ”?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)要在競爭中生存，應(yīng)該有自己的核心競爭力，一個(gè)和諧、穩(wěn)定、高效的廚房，是企業(yè)的穩(wěn)固后方。 餐飲行業(yè)的廚房，歷來存在著師徒關(guān)系，廚師隊(duì)伍中又有一種講義氣的傳統(tǒng)習(xí)慣。由此在管理中， “普遍存在著人情味太濃，人們?cè)谔幚韱栴}的時(shí)候是以情 —理 —法的順序來考量，而不是以法 —理 —情的順序來對(duì)待 ”?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)要在競爭中生存，應(yīng)該有自己的核心競爭力，一個(gè)和諧、穩(wěn)定 、高效的廚房，是企業(yè)的穩(wěn)固后方。 處理問題人情當(dāng)先，其結(jié)果是使員工錯(cuò)認(rèn)為制度并不算什么，人情最重要。廚房里行不成公平、公正的氛圍，造成人心渙散，很多問題反而更難處理，極不利于廚房生產(chǎn)。 制定制度容易，執(zhí)行制度（實(shí)際是一種程序）確實(shí)較難。大家都是在一起工作的同事或師兄師弟，人情還是有的。但管理要深入，執(zhí)行制度就應(yīng)以法 —理 —情的順序來對(duì)待，這符合精細(xì)化的精的原則。 飯店有良好的企業(yè)文化，固然有很多原因，但其中必定包括在制度方面以法 —理 —情的順序來執(zhí)行。 上海揚(yáng)子江大酒店 的廚師流動(dòng)率很低，雖然工資水 平在酒店業(yè)只能算中等，但大伙兒心情舒暢，在此工作很愉快。原因是管理很嚴(yán)格，但很公平，執(zhí)行制度又不乏人性化，大伙兒心里服。再加上培訓(xùn)、福利等也較好，廚師隊(duì)伍很穩(wěn)定。揚(yáng)子江大酒店餐飲的水平和口碑在上海酒店業(yè)一貫名列前茅并不是偶然的。 以法 —理 —情的順序來執(zhí)行制度，執(zhí)行是有難度的，但其結(jié)果卻是良性的。當(dāng)然在執(zhí)行中應(yīng)人性化操作，曉之以理，動(dòng)之以情。 當(dāng)前在部分餐飲企業(yè)推行的《餐飲業(yè)現(xiàn)場管理六 T 實(shí)務(wù)》， 也是循著法 —理 —情的管理思路，將餐飲也全面管理的內(nèi)容，化成天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、 天天改進(jìn)這樣一份六 T（ T 代表天字拼音的第一個(gè)字母）管理實(shí)務(wù)方案，這實(shí)際是一份精細(xì)化、制度化的執(zhí)行方案，在餐飲業(yè)具有革命性的開拓理念。它所企求的目的是在每個(gè)細(xì)節(jié)上達(dá)到衛(wèi)生、安全、質(zhì)量、效益、形象及綜合競爭力。 萬科集團(tuán)懂事長王石說過， “精細(xì)化是企業(yè)未來十年的必經(jīng)之路 ”。那么，廚房精細(xì)化管理是否也是餐飲企業(yè)未來十年的必經(jīng)之路？今后幾十年，餐飲企業(yè)廚房的特殊性依然存在，廚房的生產(chǎn)不可能像工業(yè)的流水線生產(chǎn)那樣較為平衡和有規(guī)則性。但如果每一次廚房管理的改革能使每個(gè)廚房前進(jìn)一小步的話，那就意味著中國的餐飲企業(yè)是前進(jìn)了一大步。
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