廚房精細化管理研究-免費閱讀
【正文】 萬科集團懂事長王石說過， “精細化是企業(yè)未來十年的必經(jīng)之路 ”。 上海揚子江大酒店 的廚師流動率很低，雖然工資水 平在酒店業(yè)只能算中等，但大伙兒心情舒暢，在此工作很愉快。由此在管理中， “普遍存在著人情味太濃，人們在處理問題的時候是以情 —理 —法的順序來考量，而不是以法 —理 —情的順序來對待 ”。 六、制度管理的情 — 理 — 法與法 — 理 — 情 眾所周知，所謂制度，是防止并懲罰企業(yè)成員做錯誤的事，而執(zhí)行制度，是指導(dǎo)人們做正確的事和正確的做事。 有不少單位的培訓(xùn)人員，見到教員進了課堂，以為萬事大吉，沒我什么事了。在培訓(xùn)前對學(xué)員申明培訓(xùn)目的、要求和紀(jì)律，培訓(xùn)后的個人成績納入個人考核。究其原因，對培訓(xùn)細節(jié)的把握決定了培訓(xùn)是否能真正受到實效。中西風(fēng)味餐廳的廚房有多余的下腳料，就調(diào)配給團體餐廳和廚房使用，有些人均 15 元 — 20 元的團體餐，還是有一定的利潤空間。廚房生產(chǎn)的每一道工序應(yīng)緊密相連，順暢無阻，原料不能回流，甚至兜圈子。如減少一個拿 4 千元工資的廚師，換成三個低工資的廚師，這樣工資總額基本不變，又增加了人手，每個廚師專做幾個菜，菜點質(zhì)量反而更加穩(wěn)定。但問題是，常規(guī)點菜廚房的生產(chǎn)是由顧客決定的，如何以最經(jīng)濟的投入達到最大產(chǎn)出，考驗著每一個廚師長的功力。這是不是也是一種規(guī)則和制度呢？ 標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)范了廚師的日常操作，避免了手工活所產(chǎn)生的隨意性。所謂精，就是通過選優(yōu)，選擇一種最好的烹調(diào)方法和最佳步驟，把它作為標(biāo)準(zhǔn)，每個廚師都要照它來做，不由誰自由發(fā)揮第二種方法。 三、廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化問題 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，是每一個餐飲企業(yè)追求的目標(biāo)，但這也是最難管理、最難達到的。 現(xiàn)在的員工常會自豪地說，沒有不合格的員工，只有不合格的管理者。許多廚房至今還是如此。即使一個技術(shù)高的廚師，在受到諸如心理、體力等因素干擾的情況下，也很難保證在每個時間段生產(chǎn)高質(zhì)量的產(chǎn)品。廚房精細化管理研究 一、 廚房管理的難點在于廚房的特殊性 隨著現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展，出現(xiàn)了多種不同生產(chǎn)功能的廚房。 再者，廚房內(nèi)部存在多個工種，每個工種的技術(shù)含量和消耗的體力是有差異的。這種經(jīng)驗式管理帶有主觀隨意性和個人感情色彩，評定不夠精確，體現(xiàn)不出公開、公平、公正的原 則，還會造成員工對廚師長進行 “ 感情投資 ” ，不利于企業(yè)良好文化的形成。這種考核方法對于執(zhí)行者和被執(zhí)行著都有一定的約束力。顧客對廚房產(chǎn)品的綜合評定中，質(zhì)量穩(wěn)定是排在前面的。所謂細，就是組合最好、最經(jīng)濟的原料比例，定量、定成本就有了保證。此外，標(biāo)準(zhǔn)食譜帶來了五個有意義的管理數(shù)據(jù)，即分量定量、凈重定量、凈重單價、凈重實價和成本總價，極
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