廚房精細(xì)化管理研究-文庫吧
2025-08-10 11:23 本頁面
【正文】 會注意自己的態(tài)度以及執(zhí)行的嚴(yán)謹(jǐn)。這種互動關(guān)系應(yīng)是一種良性循環(huán)。 “ 持之以恒、公平合理的考核可以引導(dǎo)廚師日益進(jìn)取，不斷進(jìn)步 ” 。 任何管理方法都不是十全十美的，此法在執(zhí)行中也會有這樣那樣的問題。筆者也曾遇到一時很難定人定性的問題，如顧客的菜中有一只小蟲或一根頭發(fā)、上的湯不太熱等，這就要求我們進(jìn)一步細(xì)化。但無論如何，數(shù)字化員工考核分配法較之傳統(tǒng)的 經(jīng)驗(yàn)型管理要有效得多。 三、廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化問題 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，是每一個餐飲企業(yè)追求的目標(biāo)，但這也是最難管理、最難達(dá)到的。顧客對廚房產(chǎn)品的綜合評定中，質(zhì)量穩(wěn)定是排在前面的。而要做到質(zhì)量穩(wěn)定，就要做到生產(chǎn)及其產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化；要做到標(biāo)準(zhǔn)化，廚房就應(yīng)有標(biāo)準(zhǔn)食譜計劃。 現(xiàn)在，廚房管理人員對標(biāo)準(zhǔn)食譜已不陌生。但是，并不是所有的廚房管理人員都深刻認(rèn)識到標(biāo)準(zhǔn)食譜在管理上的好處，以及如何精細(xì)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜的實(shí)施方案?，F(xiàn)代管理學(xué)告訴我們， “ 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、工藝保證標(biāo)準(zhǔn)是管理中硬性的東西，是我們管理中必須適應(yīng)和保證的標(biāo)準(zhǔn) ” 。標(biāo)準(zhǔn)食譜也就是廚房生產(chǎn)中硬性的標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)涵就是精細(xì)化。所謂精，就是通過選優(yōu)，選擇一種最好的烹調(diào)方法和最佳步驟，把它作為標(biāo)準(zhǔn)，每個廚師都要照它來做，不由誰自由發(fā)揮第二種方法。所謂細(xì)，就是組合最好、最經(jīng)濟(jì)的原料比例，定量、定成本就有了保證。 實(shí)際上，經(jīng)驗(yàn)型管理即大師傅負(fù)責(zé)制也是追求標(biāo)準(zhǔn)的，不過這個標(biāo)準(zhǔn)就是大師傅本人的標(biāo)準(zhǔn)，是以傳、幫、帶教廚師做，又是以個人的標(biāo)準(zhǔn)來評判質(zhì)量高低，沒有形成一套具體的管理執(zhí)行方案。大師傅一走，便帶走了一切。 企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)必須督促廚師長制定標(biāo)準(zhǔn)食譜，特別是即將開業(yè) 的企業(yè)。要利用標(biāo)準(zhǔn)食譜反復(fù)訓(xùn)練員工，使這個標(biāo)準(zhǔn)真正讓員工掌握。標(biāo)準(zhǔn)食譜不是廚師長的私人東西，應(yīng)該屬于企業(yè)。這樣，即使調(diào)換廚師長，企業(yè)在技術(shù)上并不會受影響，可以保存每一任廚師長制定的標(biāo)準(zhǔn)食譜，就等于保存了技術(shù)檔案。這是不是也是一種規(guī)則和制度呢？ 標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)范了廚師的日常操作，避免了手工活所產(chǎn)生的隨意性。此外，標(biāo)準(zhǔn)食譜帶來了五個有意義的管理數(shù)據(jù)，即分量定量、凈重定量、凈重單價、凈重實(shí)價和成本總價，極大便利了對成本的核算與控制，可以避免管理人員毛估估、倒軋帳。標(biāo)準(zhǔn)食譜真正體現(xiàn)了明確、準(zhǔn)確、精確的管理原則。 四、讓 廚房有限的資源發(fā)揮最大的效能 “ 管理之目的在于使有限的資源發(fā)揮最大的效能 ” ，這是現(xiàn)代管理學(xué)的理念之一。多、快、好、省的口號，現(xiàn)在依然可以成為廚房管理的準(zhǔn)則，即出品要多、速度要快、質(zhì)量要好、投入要省。 廚房的資源應(yīng)包括所用的場地、所投入的人力（技術(shù)人員）、設(shè)備、各種原料等，當(dāng)然，時間也可考慮作為一種資源。一個大、中型
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