廚房精細(xì)化管理研究(完整版)
【正文】 基本相同，但工作流程不盡相同，其工作效率就會有明顯差異。較集中的員工休假也安排在這段時(shí)間，盡可能減少人力浪費(fèi)。一個(gè)大、中型廚房所投入的人、財(cái)、物是不少的。標(biāo)準(zhǔn)食譜不是廚師長的私人東西，應(yīng)該屬于企業(yè)。標(biāo)準(zhǔn)食譜也就是廚房生產(chǎn)中硬性的標(biāo)準(zhǔn)。筆者也曾遇到一時(shí)很難定人定性的問題，如顧客的菜中有一只小蟲或一根頭發(fā)、上的湯不太熱等，這就要求我們進(jìn)一步細(xì)化。通常為勞動紀(jì)律、衛(wèi)生工作、操作質(zhì)量、協(xié)調(diào)配合、安全、設(shè)備維護(hù)、客人表揚(yáng)或投訴、出勤等方面。 故此，我們當(dāng)前的任務(wù)是，針對廚房多方面的特殊性，遵循精細(xì)化管理之理念，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、數(shù)字化之原則，探索和創(chuàng)造出更多的細(xì)節(jié)管理方案。 其次，在廚 房這個(gè)生產(chǎn)形態(tài)呈勞動密集型的工作場所，廚師雖然有技術(shù)、有手藝，但大部分勞動為手工操作。 點(diǎn)菜廚房最大的特殊性是生產(chǎn)受顧客的制約，而人員和設(shè)備則是相對固定的。而一份菜點(diǎn)的完成需要多工種的配合，對于這種配合的管理，是十分瑣碎而麻煩的。此法是以圖表形式出現(xiàn)，采取每日發(fā)生記錄制，每月匯總而成。這種互動關(guān)系應(yīng)是一種良性循環(huán)。 現(xiàn)在，廚房管理人員對標(biāo)準(zhǔn)食譜已不陌生。大師傅一走，便帶走了一切。 四、讓 廚房有限的資源發(fā)揮最大的效能 “ 管理之目的在于使有限的資源發(fā)揮最大的效能 ” ，這是現(xiàn)代管理學(xué)的理念之一。 培養(yǎng)一批精簡的、一專多能的技術(shù)人員。有些特色菜或毛利較高的菜盡管費(fèi)工費(fèi)時(shí)，當(dāng)然在菜單上還得保留，但這類菜在所有品種里所占的比例應(yīng)控制在一個(gè)合適的范圍。地面如果不是防滑磚，易積水積油，人員工作就受影響。 五、嚴(yán)謹(jǐn)、細(xì)密抓好員工培訓(xùn) 不論是已經(jīng)開張或是即將開張的餐廳，其廚房人員的培訓(xùn)是必不可少的。不少培訓(xùn)人員會認(rèn)為，營業(yè)是硬任務(wù)，培訓(xùn)是軟任務(wù)，在認(rèn)識上存在著誤區(qū)。培訓(xùn)過程中常有一些變動因素，如原定的教員有事不能來，因沒有聯(lián)系過第二人選，只好臨時(shí)抱佛腳拉一個(gè)來，這直接影響到教學(xué)的質(zhì)量。常發(fā)現(xiàn)這樣的情況，臨講課前發(fā)現(xiàn)話筒不響，做菜前原料沒有配齊，等等。在這里，嚴(yán)格執(zhí)行制度是頭等重要的事。廚房里行不成公平、公正的氛圍，造成人心渙散，很多問題反而更難處理，極不利于廚房生產(chǎn)。揚(yáng)子江大酒店餐飲的水平和口碑在上海酒店業(yè)一貫名列前茅并不是偶然的。 。當(dāng)然在執(zhí)行中應(yīng)人性化操作，曉之以理，動之以情。大家都是在一起工作的同事或師兄師弟，人情還是有的。由此在管理中， “普遍存在著人情味太濃，人們在處理問題的時(shí)候是以情 —理 —法的順序來考量，而不是以法 —理 —情的順序來對待 ”。 考核和培訓(xùn)評估，對學(xué)員的考核能反映出培訓(xùn)效果，應(yīng)嚴(yán)格抓好考核，不 應(yīng)有人情關(guān)系夾雜其中。有些講義在課前發(fā)
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