廚房精細化管理研究(編輯修改稿)
2024-10-19 11:23 本頁面
【文章內容簡介】 廚房所投入的人、財、物是不少的。如何合理地使用這些資源，讓它發(fā)揮最大的效能，這對于配餐廚房、快餐廚房、面包廚房等相對好辦一些，這類廚房的性質是易做到工廠化，即人員連續(xù)工作，設備連續(xù)使用，生產(chǎn)易做到定時定量，可以定指標。但問題是，常規(guī)點菜廚房的生產(chǎn)是由顧客決定的，如何以最經(jīng)濟的投入達到最大產(chǎn)出，考驗著每一個廚師長的功力。 廚師長在行政管理上所花費的精力，恐怕比抓技術還要多一些。不少廚師長在這方面創(chuàng)造出很多的管理經(jīng)驗，以下幾方面可以佐證。 培養(yǎng)一批精簡的、一專多能的技術人員。有經(jīng)驗的廚師長會把廚房人員減少到最低，在廚房空閑時人力浪費也就在最低程度，在生意忙時也能保質保量完成任務。有些廚師長有計劃地把一些其他工作安排在空閑期間，如清潔、盤點、維護保養(yǎng)、培訓、學習等。較集中的員工休假也安排在這段時間，盡可能減少人力浪費。有些廚師長的做法也很有新意，即適當減少中等工資（ 3 千～ 4 千元）的廚師，增加一些低工資的廚師。如減少一個拿 4 千元工資的廚師，換成三個低工資的廚師，這樣工資總額基本不變，又增加了人手，每個廚師專做幾個菜，菜點質量反而更加穩(wěn)定。 科學設計菜單。每一個餐館業(yè)主都希望自己菜單上的每個菜點都能很快做出來，這樣效率當然高，但這不可能。有些特色菜或毛利較高的菜盡管費工費時，當然在菜單上還得保留，但這類菜在所有品種里所占的比例應控制在一個合適的范圍。菜單內容決定了這個廚房的工作效率，另在原料控制上也有節(jié)省的空間，某些菜的下腳料如魚頭、魚骨、碎肉、雞鴨骨架等，在另外一些菜中可以使用，不但降低成本還能增加贏利。 合理設計工作流程。假如兩個廚房的人員和設備基本相同，但工作流程不盡相同，其工作效率就會有明顯差異。工作流程的設計應以避免浪 費為著眼點，設法在生產(chǎn)過程中消滅任何無用的勞動，以最少的工時完成某道工序。廚房生產(chǎn)的每一道工序應緊密相連，順暢無阻，原料不能回流，甚至兜圈子。倉庫、廁所等如安排得較遠，人員就要多走路，耗費體力和時間。廚房里盡可能不要增加樓梯，避免人員過多跑上跑下，另有安全的隱患。地面如果不是防滑磚，易積水積油，人員工作就受影響。就是貨柜，也要盡可能安排在適當位置，避免廚房人員多爬高或蹲下。 廚房的資源有限，應盡可能讓它發(fā)揮最大效能。筆者在擔任行政總廚時候，也做過其他一些嘗試。如單純的客人較多的西式自助餐，西廚房壓力 很大，就讓中廚房分擔一些技術難度不高的品種。中西風味餐廳的廚房有多余的下腳料，就調配給團體餐廳和廚房使用，有些人均 15 元 — 20 元的團體餐，還是有一定的利潤空間。在設計大宴會菜單時，盡可能讓中菜、西菜、中點、西點廚房都有活干，充分使用人力。
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