廚房精細(xì)化管理研究(存儲版)
【正文】 大便利了對成本的核算與控制，可以避免管理人員毛估估、倒軋帳。 廚師長在行政管理上所花費的精力，恐怕比抓技術(shù)還要多一些。 科學(xué)設(shè)計菜單。倉庫、廁所等如安排得較遠(yuǎn)，人員就要多走路，耗費體力和時間。在設(shè)計大宴會菜單時，盡可能讓中菜、西菜、中點、西點廚房都有活干，充分使用人力。 有一些粗陋的經(jīng)驗，現(xiàn)陳述于下供同行參考。 抓好細(xì)節(jié)，重視計劃實施。 其實 ，每次上課都 應(yīng) 有管理人員隨堂聽課，并作好相關(guān)記錄，如考勤、紀(jì)律、教學(xué)水平、學(xué)員反饋、意外情況等。由于廚房是個做食品的地方，食品的衛(wèi)生安全和質(zhì)量是企業(yè)的生命線；廚房生產(chǎn)的工序又很繁雜，員工犯錯的幾率就比較高?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)要在競爭中生存，應(yīng)該有自己的核心競爭力，一個和諧、穩(wěn)定 、高效的廚房，是企業(yè)的穩(wěn)固后方。原因是管理很嚴(yán)格，但很公平，執(zhí)行制度又不乏人性化，大伙兒心里服。那么，廚房精細(xì)化管理是否也是餐飲企業(yè)未來十年的必經(jīng)之路？今后幾十年，餐飲企業(yè)廚房的特殊性依然存在，廚房的生產(chǎn)不可能像工業(yè)的流水線生產(chǎn)那樣較為平衡和有規(guī)則性。它所企求的目的是在每個細(xì)節(jié)上達(dá)到衛(wèi)生、安全、質(zhì)量、效益、形象及綜合競爭力。 飯店有良好的企業(yè)文化，固然有很多原因，但其中必定包括在制度方面以法 —理 —情的順序來執(zhí)行。 餐飲行業(yè)的廚房，歷來存在著師徒關(guān)系，廚師隊伍中又有一種講義氣的傳統(tǒng)習(xí)慣。評估的內(nèi)容是多方面的，這非常有利于今后的培訓(xùn)和積累培訓(xùn)檔案。每個菜教多少時間，事先有個商定。抓培訓(xùn)的人員必須像營業(yè)那樣合理組織，分別交待任務(wù)，培訓(xùn)時檢查他們的執(zhí)行情況，培訓(xùn)結(jié)束后把它作為業(yè)績考核。統(tǒng)計下來，發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)真正能達(dá)到既定目的單位只在少數(shù)，很多單位的培訓(xùn)收效甚微或是流于形式，這實際是一種很大的浪費。如單純的客人較多的西式自助餐，西廚房壓力 很大，就讓中廚房分擔(dān)一些技術(shù)難度不高的品種。工作流程的設(shè)計應(yīng)以避免浪 費為著眼點，設(shè)法在生產(chǎn)過程中消滅任何無用的勞動，以最少的工時完成某道工序。有些廚師長的做法也很有新意，即適當(dāng)減少中等工資（ 3 千～ 4 千元）的廚師，增加一些低工資的廚師。如何合理地使用這些資源，讓它發(fā)揮最大的效能，這對于配餐廚房、快餐廚房、面包廚房等相對好辦一些，這類廚房的性質(zhì)是易做到工廠化，即人員連續(xù)工作，設(shè)備連續(xù)使用，生產(chǎn)易做到定時定量，可以定指標(biāo)。這樣，即使調(diào)換廚師長，企業(yè)在技術(shù)上并不會受影響，可以保存每一任廚師長制定的標(biāo)準(zhǔn)食譜，就等于保存了技術(shù)檔案。標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)涵就是精細(xì)化。但無論如何，數(shù)字化員工考核分配法較之傳統(tǒng)的 經(jīng)驗型管理要有效得多。每個內(nèi)容配以相對應(yīng)的獎勵或懲罰的分值。 二、以數(shù)字化進(jìn)行員工評估 以往，廚房管理者對員工的日常評估并沒有什么
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