廚房管理計(jì)劃書(shū)籌備書(shū)(存儲(chǔ)版)
【正文】 廚 房 籌 備 書(shū) 開(kāi) 業(yè)前籌備，廚房格局分布功能設(shè)計(jì)： ◆熱 廚房 ◆涼菜間及點(diǎn)心間、燒烤間、刺身房、上什等 ◆明 檔 ◆點(diǎn)菜傳輸系統(tǒng) 了解當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣并考察 周邊 酒店。 七、衛(wèi)生管理 及食品安全 廚房各點(diǎn)衛(wèi)生責(zé)任落實(shí)到人，制定一套完善的衛(wèi)生制度，每天定期打掃，每周大掃除，要求每月員工做好各項(xiàng)衛(wèi)生要求。 舉例：購(gòu)買國(guó)產(chǎn)原料，調(diào)料直接從廠家或廠家的分銷處進(jìn)貨，以便保證，質(zhì)量和價(jià)格上的優(yōu)惠，購(gòu)買進(jìn)口原料，調(diào)料，可從進(jìn)口原料代理商那里進(jìn)貨，以便保證質(zhì)量，享受一些特惠折扣等，如洋蔥、胡蘿卜等常用便貯藏放置的，可以適當(dāng)一次性多進(jìn)一些，以便壓低價(jià)格。 二、廚房人員配置： 根據(jù)酒店的經(jīng)營(yíng)需求，上海 菜廚師 28 人 (包括水臺(tái)、初加工 )，粵菜廚師共 12 人， 甌 菜廚師 8 人。 從初加工到切配爐臺(tái)進(jìn)一步提高原料使用率，一般酒店都把三文魚(yú)做成刺身，帶骨魚(yú)肉、魚(yú)頭等常常丟掉不用，其實(shí)，這也是一種浪費(fèi)，如果把這些雜料做成“挪威三文魚(yú)煲”“椒鹽三文魚(yú)骨”，提供給顧客，或?qū)⒏牡逗罅闼榈淖杂蛇吔橇锨谐扇纂鐫n上漿，用威化紙浸蛋液沾上 芝麻，做成“挪威三文魚(yú)排”等風(fēng)味菜，不但讓客人有新奇的感覺(jué)，還變“廢”為寶，即節(jié)省了成本，又增加酒店收入。制定菜品定位 ◆菜系定位 ◆菜品價(jià)格定位 ◆口味定位 ◆餐具器皿定位 ◆原料定位 ◆菜品宣傳定位 ◆菜品分類定位 ◆人員配置定位 編制部門組織架構(gòu)及人員配置計(jì)劃 ◆組織架構(gòu)管理圖 ◆人員分組定崗 ◆崗位工資細(xì)化分配 ◆招聘時(shí)間、招聘要求 ◆各崗位人員依次到崗時(shí)間 ◆人員薪資配比 指定廚房管理制度與各崗位工作流程 ◆各項(xiàng)管理制
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