廚房管理計劃書籌備書(已修改)
2025-09-24 11:23 本頁面
【正文】 東方印象 廚 房 管 理 計 劃 書 爭創(chuàng)一流的經(jīng)濟(jì)效益， 開創(chuàng)溫州高品質(zhì) 連鎖 酒店品牌，完善廚房各項管理制度，徹底落實各項管理制度，管理計劃如下： 一、菜品定位： 根據(jù)酒店坐落環(huán)境，裝修檔次，主打 消費群 體 ，進(jìn)行合理的菜肴組合及相應(yīng)的售價定位；酒店以粵菜、本幫菜為主， 上海本幫菜共40%， 粵菜菜肴共 40%， 甌菜 菜 肴 共 20%； 組成全部菜肴結(jié)構(gòu)。 圍繞粗菜精做，細(xì)致入微，轉(zhuǎn)廢為寶，物超所值原則。 二、廚房人員配置： 根據(jù)酒店的經(jīng)營需求，上海 菜廚師 28 人 (包括水臺、初加工 )，粵菜廚師共 12 人， 甌 菜廚師 8 人。 行政總廚 1 人， 廚師長 1 人 ,副廚師長 1 人； （組成廚房管理團(tuán)隊） 三、原料采購： 盡量 降低原料的儲存成本，做到 勤進(jìn)勤銷， 時進(jìn)時銷的原則。 選擇最佳原料價格，盡可能從資源源頭進(jìn)貨，減少中間環(huán)節(jié)。 舉例：購買國產(chǎn)原料，調(diào)料直接從廠家或廠家的分銷處進(jìn)貨，以便保證，質(zhì)量和價格上的優(yōu)惠，購買進(jìn)口原料，調(diào)料，可從進(jìn)口原料代理商那里進(jìn)貨，以便保證質(zhì)量，享受一些特惠折扣等，如洋蔥、胡蘿卜等常用便貯藏放置的，可以適當(dāng)一次性多進(jìn)一些，以便壓低價格。 四、菜品質(zhì)量 在廚房內(nèi)部組織幾個技術(shù)骨干，成立一個菜肴研究小組，每天把前廳及顧客反饋意見及時交流 總結(jié)，從每個細(xì)小的環(huán)節(jié)抓起，逐步改善不足。及時調(diào)整菜式，定期組織崗位的工作人員業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)，提高菜肴出品質(zhì)量，避免不當(dāng)?shù)牟僮鳎?給酒店帶來損失，齊心合力 ，以優(yōu)質(zhì)的菜肴展現(xiàn)顧客的餐桌上，合理安排 并 調(diào)節(jié)采購人員了解市場上，時令新品，采購及前廳點菜人員一起了解新品菜肴的原料、口味制作等。 五、嚴(yán)控成本，物盡其用 對廚房營業(yè)情況及進(jìn)貨原料一一記錄，抓好各個環(huán)節(jié)，責(zé)任落實到人，分工細(xì)致，做好原料節(jié)約，妥善保存原料避免不必要的浪費，做到物盡其用，舉例： 推出利用下腳料制成“二低一高”菜肴，何謂“二低一高”即成本低廉， 售價適中，毛利卻很高的菜品，一
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