廚房管理計(jì)劃書籌備書-文庫(kù)吧
2025-08-10 11:23 本頁(yè)面
【正文】 般素菜，豆腐菜售價(jià)控制在 1015 元，但我們作的“火焰味贈(zèng)豆腐”卻賣到了 22 元 /份，毛利達(dá)到 80%以上，這道菜是用墨魚(yú)魷魚(yú)下腳料與豆腐一起燴制而成。用錫紙疊成荷花狀裝 菜，放在燒熱的海鹽上，點(diǎn)燃固體酒精，這道菜顧客也喜歡，酒店也盈利 。 從初加工到切配爐臺(tái)進(jìn)一步提高原料使用率，一般酒店都把三文魚(yú)做成刺身，帶骨魚(yú)肉、魚(yú)頭等常常丟掉不用，其實(shí)，這也是一種浪費(fèi)，如果把這些雜料做成“挪威三文魚(yú)煲”“椒鹽三文魚(yú)骨”，提供給顧客，或?qū)⒏牡逗罅闼榈淖杂蛇吔橇锨谐扇纂鐫n上漿，用威化紙浸蛋液沾上 芝麻，做成“挪威三文魚(yú)排”等風(fēng)味菜，不但讓客人有新奇的感覺(jué)，還變“廢”為寶，即節(jié)省了成本，又增加酒店收入。 每個(gè)崗位的負(fù)責(zé)人，現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)檢查各擋口的浪費(fèi)現(xiàn)象，如用來(lái)點(diǎn)綴的胡蘿卜花，削掉下的邊角料，洗凈可以榨成出售青瓜的邊角料等也可以榨成汁出售，蘿卜皮、香蔥根須等洗凈，腌制成開(kāi)胃小菜出售，在此不一一例舉。 六、新菜開(kāi)發(fā) 每星期或每月推出一系列的新菜來(lái)調(diào)節(jié)食客的口味，按照新菜 菜肴統(tǒng)計(jì) 排行榜，實(shí)行獎(jiǎng)罰政策，舉例：每月的月末，營(yíng)業(yè) 部要按照每款菜肴銷售量的高低 及相關(guān)菜肴開(kāi)發(fā)人員的名字 ，貼在員工上下班通道，這樣可以大 大激發(fā)廚師出新菜的熱情，每個(gè)星期或每月廚師都要拿出新菜（數(shù)量不限）如果第一個(gè)月拿不出的話，取消 當(dāng)月的休息，如果下月還不能提供新菜 ，立即 予以 辭退。 七、衛(wèi)生管理 及食品安全 廚房各點(diǎn)衛(wèi)生責(zé)任落實(shí)到人，制定一套完善的衛(wèi)生制度，每天定期打掃，每周大掃除，要求每月員工做好各項(xiàng)衛(wèi)生要求。 對(duì)不符合進(jìn)貨要求的原料、半成品通知采購(gòu)部及倉(cāng)庫(kù)立即作退貨處理。對(duì)個(gè)人衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、食品衛(wèi)生作到督導(dǎo)作用，防范衛(wèi)生檢察機(jī)構(gòu)的突擊檢察。 八、工作紀(jì)律 訂立一套嚴(yán)格的各項(xiàng)規(guī)章制度，要求每位員工嚴(yán)格遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，盡我所能挖掘每位員工 的主觀能動(dòng)性和酒店盡心盡力盡責(zé)的責(zé)任心，做到 對(duì)人對(duì)事 獎(jiǎng)罰分明 ，公平公正 。 廚 房 籌 備 書
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