【正文】 品。 ◆ 資產(chǎn)保值 保證資產(chǎn)在使用過程中，能按照維護與保養(yǎng)規(guī)范實施設(shè)備的維護和保養(yǎng)，以確保資產(chǎn)使用的連續(xù)性。 ◆ 目 的：提升清潔水平，為顧客創(chuàng)造清潔的服務(wù)環(huán)境。 ◆ 作 業(yè)：按照 每日清潔計劃，實施餐前徹底清潔、餐中隨時隨地清潔、餐后徹底清潔。把握配菜食材質(zhì)量關(guān)至關(guān)重要，尤其要注意食材加工后的存放是否產(chǎn)生質(zhì)量變化或污染。 ◆ 便于食用。 3．加工質(zhì)量控制 (1)食材應(yīng)除去不可食用部分； (2)保持食材的營養(yǎng)成分； (3)出品的感觀質(zhì)量，如色澤、氣味、形狀和質(zhì)地符合要求。 (2)食材需用部門必須指定專人負(fù)責(zé)審批和申領(lǐng)本部門需用的食材。 （一）儲存原則 1．帳帳相符 2．帳物相符 3．倉儲規(guī)則 （二）入庫管理 1．入庫手續(xù)和物品質(zhì)量驗收； （ 1）人員配備 （ 2）驗收方法 （ 3）驗收程序 2．不符合標(biāo)準(zhǔn)物品的處理；退貨管理； 3．物品入庫建卡及記帳；編號管理。 （二）驗貨類別 1．直撥驗貨 2．領(lǐng)貨驗貨 （三）驗貨方法 廚房指定的驗收人員應(yīng)按規(guī)定的驗貨方法對訂購食材進行驗收。 同時，采購 部應(yīng)做好訂購食材的入庫驗收和入庫管理工作。 ◆ 訂貨量 廚房根據(jù)預(yù)貨量確定訂貨量，并提交到餐飲企業(yè)的采購部門或向連鎖總部的中央工廠、中心庫房，按訂貨量提出訂貨（食材）請求。所編制的生產(chǎn)計劃表應(yīng)列明各種菜肴名稱與預(yù)計的銷售額，從而規(guī)定廚師需生產(chǎn)的數(shù)量。 ◆ 季節(jié)變化因素 今天，顧客對菜肴的時令性要求愈來愈高，因而餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)季節(jié)變化推出季節(jié)性的餐單以適應(yīng)消費者需要。根據(jù)生產(chǎn)需用量和庫存量確定預(yù)貨量。同時，要加強對預(yù)貨過程的人員及程序的監(jiān)管。 轉(zhuǎn) 市前管理 下一班次的當(dāng)班經(jīng)理安排廚務(wù)人員在轉(zhuǎn)市前 1 小時上崗，當(dāng)班經(jīng)理進行以下管理： (1)運用班前檢查表 (2)溝通 (3)崗位分派 (4)特殊任務(wù) (5)營業(yè)計劃 (6)產(chǎn)品準(zhǔn)備 轉(zhuǎn)市中管理 (1)營 業(yè) (2)設(shè) 備 專業(yè)解決中國餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： (3)清 潔 (4)預(yù) 貨 (5)產(chǎn) 品 (6)物 品 (7)人 員 (8)轉(zhuǎn) 市 轉(zhuǎn)市后管理 (1)工作重點 (2)飯市高峰期 (3)飯市高峰后 （三）收市管理 收市質(zhì)量的好壞決定著第二天開市的質(zhì)量，是不容忽視的工作內(nèi)容。 （一）開市管理 ◆ 開市管理概要 開市管理是廚師長營運工作的重點。 （一）當(dāng)班準(zhǔn)備思路 ◆ 目 標(biāo)：當(dāng)班準(zhǔn)備的目標(biāo)是確保營運順暢，有效利用工時，是時間管理和營運管理的重要組成部分。 ◆ 等 級：廚師長應(yīng)在店長的指導(dǎo)下按首要問題、重要問題、一般問題的順序解決當(dāng)班準(zhǔn)備工作中遇到的具體問題。 ◆ 目 的：在適當(dāng)?shù)臅r間、適當(dāng)?shù)牡攸c通過適當(dāng)?shù)拈_業(yè)管理做適當(dāng)?shù)拈_市準(zhǔn)備工作。 ◆ 收市準(zhǔn)備 在下班前半小時由當(dāng)班經(jīng)理安排準(zhǔn)備工作。 （二）預(yù)貨程序 預(yù)貨人員應(yīng)按一定的預(yù)貨程序開展預(yù)貨工作。常用的銷售分析方法包括： ◆ 餐單銷售分析 由于顧客需求和市場競爭的變化，餐飲企業(yè)的產(chǎn)品要不斷調(diào)整創(chuàng)新才能保證動態(tài)的競爭優(yōu)勢，而調(diào)整菜品的依據(jù)是餐單所列菜品的銷售狀況。預(yù)估營業(yè)額一般要在提前 1～ 3 完成銷售預(yù)測，以便采購部采購和倉庫的備貨。 （五）庫存實盤量 庫存實盤就是對廚房庫存貨品進行盤點和統(tǒng)計，以確定物品的現(xiàn)有庫存量。采購部的訂貨量是根據(jù)廚房的預(yù)貨量確定的。 專業(yè)解決中國餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： 六、驗貨管理 對訂購的食材進行驗收是廚房的一項重要工作內(nèi)容，也是廚房成本和品質(zhì)控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。 （四）驗貨程序 1．根據(jù)定購單核對進貨票據(jù) 2．根據(jù)發(fā)貨標(biāo)驗收實物 3．填寫驗收單和發(fā)貨標(biāo)簽字 4．辦理入庫 5．填寫驗收日報和異議報告 （五）退貨處理 如發(fā)現(xiàn)貨物達不到規(guī)格要求，或有其它質(zhì)量問題時，要做退貨處理。 （五）庫房管理 專業(yè)解決中國餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： 1．進出庫房的記錄情況； 2．倉庫的衛(wèi)生、防火及安全情況。 ◆ 食材領(lǐng)用數(shù)量 食材領(lǐng)用量以生產(chǎn)任務(wù)量為基礎(chǔ)。 （四）精加工用貨 食材精加工是在粗加工之后，按照烹調(diào)的要求，運用刀工技法，將食材加工成具有一定規(guī)格、形狀的操作過程。 3．出成率控制 (1)合理用料，物盡其用 (2)控制出成率，掌握凈料成本 （五）配份用貨 標(biāo)準(zhǔn)化控制 標(biāo)準(zhǔn)化控制是指廚房通過制訂標(biāo)準(zhǔn)餐單和在生產(chǎn)活動中實施以標(biāo)準(zhǔn)餐單為內(nèi)容的生 產(chǎn)活動。 (3)杜絕配制中的失誤。每日清潔包括：規(guī)定范圍的清潔、隨時隨地的清潔和反復(fù)清潔三個方面。當(dāng)班經(jīng)理應(yīng)根據(jù)定期清潔表的內(nèi)容督導(dǎo)員工完成每日定期清潔工作。主要包括帳面價值折舊完畢、資產(chǎn)超期服役使用、理論使用與實際使用。 ◆ 控制維修成本 ??(1)保存維修單據(jù)； (2)核算維修費用； (3)分析維修成本； (4)自己動手維修。所有的垃圾應(yīng)統(tǒng)一存放在垃圾房中。 3．純垃圾 根據(jù)國家和地區(qū)的規(guī)定，以固定的時間、固定的清運路線將純垃圾運送到指定 場所。 有效的過程控制除了依 *人 員的自律外，還要從表格單據(jù)的運用本身加強過程控制，即對所使用的表格單據(jù)實行分類編號管理，核對時只需查對編號的起始，并保持編號的連續(xù)性即可；對所使用的表格單據(jù)也可采用來件與發(fā)件的記錄形式，實行記錄與單據(jù)雙行核對。 （一）表格單據(jù)種類劃分 專業(yè)解決中國餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： ◆ 食品安全方面 食品安全涉及到從原 材料的采購、驗收、儲存、加工、烹飪到出品的整個過程，與此相關(guān)的表格單據(jù)包括： (1)請購單 (2)驗收單 (3)領(lǐng)用單 (4)點菜單 (5)余貨統(tǒng)計表 (6)食品安全檢查表 ◆ 成本控制方面 (1)食品原料規(guī)格表 (2)菜肴配份規(guī)格表 (3)冷菜配份規(guī)格表 (4)