廚房管理計(jì)劃書(shū)籌備書(shū)-資料下載頁(yè)
2025-09-04 11:23本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】各項(xiàng)管理制度，徹底落實(shí)各項(xiàng)管理制度，管理計(jì)劃如下：。根據(jù)酒店坐落環(huán)境，裝修檔次，主打消費(fèi)群體，進(jìn)行合理的菜肴。組合及相應(yīng)的售價(jià)定位；酒店以粵菜、本幫菜為主，上海本幫菜共。40%，粵菜菜肴共40%，甌菜菜肴共20%；組成全部菜肴結(jié)構(gòu)。粗菜精做，細(xì)致入微，轉(zhuǎn)廢為寶，物超所值原則。盡量降低原料的儲(chǔ)存成本，做到勤進(jìn)勤銷(xiāo)，時(shí)進(jìn)時(shí)銷(xiāo)的原則。選擇最佳原料價(jià)格，盡可能從資源源頭進(jìn)貨，減少中間環(huán)節(jié)。蘿卜等常用便貯藏放置的，可以適當(dāng)一次性多進(jìn)一些，以便壓低價(jià)格。及時(shí)調(diào)整菜式，定期組織崗位的工作人員業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，提。高菜肴出品質(zhì)量，避免不當(dāng)?shù)牟僮?，給酒店帶來(lái)?yè)p失，齊心合力，以。優(yōu)質(zhì)的菜肴展現(xiàn)顧客的餐桌上，合理安排并調(diào)節(jié)采購(gòu)人員了解市場(chǎng)。對(duì)廚房營(yíng)業(yè)情況及進(jìn)貨原料一一記錄，抓好各個(gè)環(huán)節(jié)，責(zé)任落實(shí)。到人，分工細(xì)致，做好原料節(jié)約，妥善保存原料避免不必要的浪費(fèi)，貨要求的原料、半成品通知采購(gòu)部及倉(cāng)庫(kù)立即作退貨處理。
【正文】 和特殊原因 1對(duì)廚房和海鮮池的設(shè)施試運(yùn)行，并作出驗(yàn)收決定 ◆安裝位置與質(zhì)量要求 ◆設(shè)備運(yùn)行情況 1海鮮池放水洗刷、消毒、對(duì)水、珊瑚石、沙 的洗滌填充 ◆分區(qū)（冰鮮、活鮮、干養(yǎng)） ◆定缸（貝類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)、蟹類(lèi)） 組織主要人員對(duì)溫州 的原料市場(chǎng)及有代表性的酒店考察 ◆原料市場(chǎng)（海鮮、 肉類(lèi)、家禽 、 蔬菜、糧油、干 貨、調(diào)料 ） ◆餐飲市場(chǎng)（代表性酒店） 21 配合電腦人員對(duì)廚房菜品進(jìn)行分組輸入 （酒店網(wǎng)管） ◆海鮮池原料 ◆廚房菜品 ◆特價(jià)菜品及特殊要求 2對(duì)酒店廚房和海鮮池裝修進(jìn)行驗(yàn)收，并作出驗(yàn)收決定 ◆符合前期定稿方案 ◆達(dá)到預(yù)期效果 2配合采購(gòu)部對(duì)部分原料和特殊原料進(jìn)行采購(gòu)，驗(yàn)收儲(chǔ)存 ◆異地采購(gòu)（海鮮） ◆本地采購(gòu)（蔬菜、糧油） 2確定菜單和開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)菜品 ◆零點(diǎn)菜品 ◆各類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)菜單 ◆開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)菜單 2所有原材料購(gòu)齊，到 位 驗(yàn)收，開(kāi)始試菜， 請(qǐng) 相關(guān)人員制作 ◆海鮮品種 ◆廚房菜品原料 2開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)、小規(guī)模接待 2根據(jù)開(kāi)業(yè)后就餐情況及客人反饋信 息，調(diào)整部分菜品，逐步達(dá)到酒店要求與客人要求相吻合 2監(jiān)督、規(guī)范部分菜品的烹調(diào)方法，使菜達(dá) 到 出品 一致 2制訂、修改部分宴會(huì)菜單，消耗庫(kù)存及特殊原料，合理控制毛利 根據(jù)海鮮銷(xiāo)售排行榜個(gè)客人反饋信息，調(diào)整部分海鮮品種 3對(duì)開(kāi)業(yè)前分配的班組及值班人員進(jìn)行調(diào)整，使其逐漸規(guī)范，達(dá)到最佳狀態(tài) 。 因時(shí)間匆忙對(duì)計(jì)劃籌備書(shū)的不足之處還請(qǐng)各位董事指教、海涵 Jasonxu 21－ 12－ 2020
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