廚房計劃書-資料下載頁
2024-11-15 02:39本頁面
【正文】 求。負責和參與各種宴會的菜肴烹調工作。（4）、督導各班組做好衛(wèi)生安全工作，及員工儀表衛(wèi)生，提醒下屬對《員工守則》的執(zhí)行并對他們的行為承擔責任，簽署有關材料告假等申請。主管計劃職責（1）、接受廚師長領導，做好班次編排，合理安排休息。制訂各崗位的工作職責，考核本班員工的工作，承擔崗位職責。（2）、開餐的準備情況檢查和實施。掌握當天菜單和住房情況，并將任務明確分配到各崗。（3）、指揮班組衛(wèi)生工作。培訓員工增加節(jié)約能源意識，負責設備和食品儲存。七、廚房罰款條例衛(wèi)生方面要求：(1)地面有水、有油膩、不干爽扣10元。(2)料理臺、料理架、油架、油庫不潔凈、堆放不整齊扣5元。(3)休息室、更衣室、倉庫不整潔扣5元。(4)分管冰箱、衛(wèi)生包干區(qū)域、不整潔、不清潔扣5元。(5)保管料理鋼桶不加蓋、鋼桶不整潔扣5元。(6)爐灶師傅要督促檢查相應的打荷人員，保證料理臺整齊、調料添加及荷臺里消毒餐具的干爽。督導上市的一切準備工作。不合格的師傅扣10元。(7)留長發(fā)、染有色發(fā)、留長指甲、蓄胡須、涂指甲油、戴戒指扣10元。(8)不穿規(guī)定工作服、工作服不清潔、不按要求戴口罩扣10元。(9)每市二次不更換消毒水、不按比例配消毒水扣20元。被衛(wèi)生檢查出的負責全部罰款。(10)洗晚間保潔柜及餐具不清潔、不整理、不消毒扣10元。質量要求方面：（1）食品原料變質，配出被爐灶發(fā)現，未造成投訴的，扣20元。（2）食品原料變質，配出未被爐灶發(fā)現，造成投訴的，造成金額不到50元的，切配扣50元，爐灶扣20元。超過50元的按50元的倍數比例處罰。（3）對不新鮮、死的、變質的海鮮上桌的菜肴按原價水臺50%、上什50%的比例買單。（4）菜肴多配份數及少配，造成多菜或退菜的按原價買單。（5）菜肴未按標準來執(zhí)行的，造成數量或多或少，造成客人投訴的扣5元。（6）菜肴未按標準來執(zhí)行的，造成數量或多或少，造成客人投訴的扣10元，爐灶未發(fā)覺的扣5元。（7）對有朋友親戚等來客在飯店里就餐，原則要經過同意，加放20%的數量（每人每除外），但必須事先經廚師長準許，否則扣20元。（8）上菜夾錯夾子、不貼標簽、不按規(guī)定圍邊、不按規(guī)定裝盆、不擦凈邊扣5元。（9）鐵板、煲仔不燙或太燙以至菜焦化、木桶石頭不燙未開的扣10元。（10）菜肴中有頭發(fā)、鋼絲球、蟑螂、蒼蠅等異物造成客人投訴的按造成損失的金額付賠，不能查出直接原因的爐灶50%切配40%打荷10%的比例付賠。（11）菜肴浸洗不清、有泥、有蟲、有雜物；水臺對海鮮加工不凈、加工不當；未造成損失的扣10元，造成損失的按原價買單。（12）質量驗收方面不合格造成無法退貨的扣10元，造成損失的扣相應價格不低于50%的貨款。（13）沒有及時負責整張菜單的菜肴、海鮮配制扣10元。造成客人退菜造成損失按原價買單。叫單的菜單配成即單的，扣10元，造成原料損耗的按原料價格買全單。（14）熟食的刀具、拈板未消毒、有竄味的扣20元。（15）每天每市必須出具估清單，遺忘或不及時備料，及個人原因而造成估清的扣10元。（16）盲目備料過多而造成浪費的按原價賠償。（17）不工作時浪費水電煤扣10元。（18）除爐灶師傅上灶燒菜或備料的扣20元，當班師傅均扣10元。3工作制度紀律要求方面(1)上班考勤，上崗考勤，如有一次不簽到，一律扣休息一天。(2)遲到二次均可扣休息一天，第三天后，口罰50元1次。(3)每月人人均有三次發(fā)短信或請假遲到的機會，注意不論遲到與否均算一次，不得通風報信的形式通知對方，否則雙方均扣10元。(4)未經允許私自組織下午休息或下班在店里打牌賭博扣20元。在店里搓麻將的，均作除名處理。(5)上班時間串崗扣5元；非冷菜間人員進冷菜間扣10元。(6)未經允許在店里洗腳、洗澡、上客廁的扣10元。(7)在規(guī)定時間（10：0010：20）（16：0016：20）外用餐；浪費飯菜；用客人的餐具、筷子；扣10元。(8)中午休息一律在廚房休息室休息，在倉庫、布草房或其他地方休息的扣5元。(9)值班師傅和打菏中午休息不得離開廚房，制止非廚房人員的進出，違反扣5元。(10)值班師傅和打菏王每市必須檢查水電煤的關閉，并作簽名記錄。未簽名5元。未關閉水電煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及負刑事責任。(11)營業(yè)期間，串崗去前廳者，扣10元。(12)賓館內與任何人打架者，除名處理。(13)偷竊賓館內任何物什者，皆作除名處理。八、廚房人員配備和工資計劃方案廚房為確保完成酒店的經營業(yè)務，接待指標。根據經營服務方式，人員業(yè)務技術要領特對廚房人員如下配備及工資計劃?；洸?條線、川湘2條線、本幫菜6條線總廚150001人廚 師 長120001人爐灶主管70002人爐灶65001人50001人45001人40002人35001人30001人切配主管60001冷菜主管60001燒烤主管50001點心主管50001上什燕鮑主管打荷主管30001管理費10000人員總數：51人5000140001人3500130001人2500122001人18001人人4500135001人3200130001人2800125001人20001人3800130001人25001人2000118001人人4000135001人25001人2500222002人2000218006人人總價：203500元人人人人 人人人人人人人人人人人2200160001
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