酒店廚房管理計劃書-資料下載頁
2025-08-02 22:40本頁面
【正文】 營目標。達到公眾利益與餐廳利益的一致。 餐廳營銷特殊的營銷活動，它有無形產(chǎn)品（如服務(wù)、餐廳氣氛…………）和有形產(chǎn)品（如餐廳設(shè)施、菜肴…………）兩大類組合型產(chǎn)品的影響，必須通過廣告、宣傳，真實可信的向公眾傳達。而且受季節(jié)，一周不同的日期，每天不同的營業(yè)時間所影響，必須通過市場分折才能通過創(chuàng)造性的訂價，促銷來達到。再者受產(chǎn)品的不一致性及質(zhì)量難以控制的影響，那么必須通過對餐廳人員（包含廚師）的培訓(xùn)和激勵，使產(chǎn)品標準化，同時通過檢查制度來衡量客人對產(chǎn)品的滿意程度來減少產(chǎn)品不一致和質(zhì)量不穩(wěn)定而完成促銷活動。 對于營銷方案，我認為必須通過營銷分析計劃、組織執(zhí)行和控制才能制訂。 綜上所述，關(guān)于營銷方面的計劃暫只能就廚房產(chǎn)品制作方案加以規(guī)劃。 （1）、菜系的經(jīng)營 ①、湘菜： A湘菜的傳統(tǒng)產(chǎn)品（經(jīng)過改良的品種，有廣泛知名度，人們常接觸和認識的品種）。 B、湘菜的品牌產(chǎn)品（在烹飪大賽獲獎和獲部、省嘉獎的品種）。 C、湘菜的流行產(chǎn)品。（時下風(fēng)行的湘菜品種，受廣泛歡迎的品種）。 D、湘式的海鮮烹制產(chǎn)品。 E、湖南特產(chǎn)的瓦缸煨菜產(chǎn)品。 ②粵菜： A、粵菜的高中低檔的各類產(chǎn)品。 B、粵菜的燒臘鹵味產(chǎn)品。 C、粵菜的燕鮑翅產(chǎn)品。 D、粵菜的海鮮產(chǎn)品。 ③西餐：酒店必備的部門。 ④干凈的無油煙烹調(diào)方式，最能有效保留營養(yǎng)，可于餐廳烹調(diào)，增進顧客進食氛圍，興趣的微被烹調(diào)產(chǎn)品（建議休閑餐廳，以取代西餐廳。） （2）、開展湖湘餐飲文化節(jié) ①、通過文化節(jié)介紹湖湘風(fēng)光、旅游經(jīng)典。 ②、介紹菜肴與湖湘文化的關(guān)聯(lián)及趣聞和湖湘人物與菜肴的典故。 ③、湖湘特產(chǎn)的烹制。（傳授烹調(diào)方法，贈送土物產(chǎn)品。） ④、餐飲產(chǎn)品促銷活動。（通過消費金額制訂不同的獎勵方式，如土特產(chǎn)、紀念品及至旅游湖南） （3）、不定期的請來湖南和大師級烹調(diào)師來店表演獻藝。 關(guān)于營銷更多的只能在生產(chǎn)經(jīng)營中加以策劃。需要通過餐廳、采購、營銷、廣告等部門共同計劃、制定。 附二 廚房人員配備和工資計 廚房為確保完成酒店的經(jīng)營業(yè)務(wù)，接待指標，根據(jù)經(jīng)營服務(wù)方式，設(shè)備條件，人員業(yè)務(wù)技術(shù)要。本著防止人浮于事，勞逸不均等弊端的原則對廚房售人員如下配備及工資計劃 一、行政總廚：一人元 湘菜總廚：一人元 粵菜總廚：一人元 二、湘菜總計：38人，其中主管6人，廚師23人，助理廚師9人。 爐灶：主管（頭鍋）一人元 廚師（二鍋）元/人 （三鍋）元/人 （四鍋） 元/人 （五鍋）元/人 （煨燉）元/人 助理廚師一人元/人 切配：主管（主案）一人元 廚師（頭砧）元/人 （二砧）元/人 （三砧）元/人 助理廚師三人元/人X3 初加工：主管一人元 廚師五人元/人X5 中點：主管一人元 廚師五人元/人X3 助理廚師二人元/人X2 荷 臺：主管一人元 廚師二人元/人X2 助理廚師二人元/人X2 蒸鍋：主管一人元 廚師三人元/人X1元/人X2 二、粵菜總計24人，其中主管4人，廚師15人，助理廚師5人 燒鹵：主管一人元 廚師（燒臘）一人元 （鹵水）二人元/人X2 （涼菜）四人元/人X4 切配：主管一人元 廚師三人（頭砧）元 （二砧）元/人 助理廚師三人元/人X3 爐灶：主管（頭鍋）一人元 廚師（二鍋）元 （三鍋）元 （四鍋）元/人 鮑翅：主管一人元 廚師三人元/人X2元/人X1 助理廚師二人元/人2 三、廚工總計：48人 初加工：12人 切配：12人 荷臺：14人 勤雜：10人 五、西餐總廚 1 人 主管三人（西點、切配、爐灶） 廚師三人 助理廚師三人 廚工四人 ※ 、休閑餐廳總廚一人 廚師二人 助理廚師二人 。廚工五
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