星級(jí)酒店廚房管理細(xì)則-資料下載頁
2025-04-07 23:13本頁面
【正文】 卻至10度以下。一旦冷卻，食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽，加蓋并立即冷藏在5度以下。必須有完整的冷卻熱溫度記錄。冷凍食物所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多于1小時(shí)。陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)更換。不可以在舊的食物上加添新的食物。應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。第二儲(chǔ)存生命限期第二儲(chǔ)存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。加工好的食品在48小時(shí)內(nèi)使用。加工好的熱食應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)使用，除非特別注明。剩余菜肴（再熱食物）食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。再熱食物時(shí)，中心溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘。當(dāng)使用微波爐再熱食物時(shí)，食物溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘。燒臘食品的冷卻和吊干必須提供燒臘房作吊干的用途。除燒臘食品外，其它食品不得存放在內(nèi)。有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。酒吧柜臺(tái)檢查每日應(yīng)作檢查。檢查：雪柜溫度；攪拌機(jī)的清潔和消毒；食品包裝好否；食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽（不能超過12小時(shí)）；使用綠色砧板和刀具；保持吧臺(tái)干凈整潔；備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套；將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲(chǔ)存在指定地點(diǎn)；垃圾桶加蓋放好。廚房垃圾箱不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險(xiǎn)。垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動(dòng)作狀態(tài)。任何時(shí)間垃圾箱必須蓋好，包括在運(yùn)輸中。在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動(dòng)。垃圾箱不應(yīng)裝的過多，紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)。要有規(guī)定時(shí)間去清潔和消毒垃圾箱。垃圾房任何時(shí)間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。必須有充足的光線、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊?，以防止蟲鼠進(jìn)入。必須有清洗地點(diǎn)作清理用途。在垃圾房的外面，必須設(shè)有洗手的水槽；任何時(shí)間都不應(yīng)該有蟲鼠出現(xiàn)，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。垃圾房安裝有門或塑料門簾。保持排水系統(tǒng)清潔和正常運(yùn)行。化學(xué)品貯藏化學(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽。應(yīng)該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品，混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會(huì)產(chǎn)生有毒的氯氣。化學(xué)品倉庫應(yīng)該有安全工具設(shè)備（手套、護(hù)目鏡等）
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