星級酒店廚房管理細則-資料下載頁
2025-04-07 23:13本頁面
【正文】 卻至10度以下。一旦冷卻，食物就應該貼上標簽，加蓋并立即冷藏在5度以下。必須有完整的冷卻熱溫度記錄。冷凍食物所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多于1小時。陳列在自助餐的食物均應在1小時內更換。不可以在舊的食物上加添新的食物。應將器材設備溫度設定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。第二儲存生命限期第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。食品應注明生產(chǎn)日期。加工好的食品在48小時內使用。加工好的熱食應在72小時內使用，除非特別注明。剩余菜肴（再熱食物）食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內冷卻至10度，或在4小時內冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。再熱食物時，中心溫度一定要到達75度，最少8分鐘。當使用微波爐再熱食物時，食物溫度一定要到達75度，最少8分鐘。燒臘食品的冷卻和吊干必須提供燒臘房作吊干的用途。除燒臘食品外，其它食品不得存放在內。有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。酒吧柜臺檢查每日應作檢查。檢查：雪柜溫度；攪拌機的清潔和消毒；食品包裝好否；食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標簽（不能超過12小時）；使用綠色砧板和刀具；保持吧臺干凈整潔；備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套；將化學品附上標簽及儲存在指定地點；垃圾桶加蓋放好。廚房垃圾箱不良的廢物處理系統(tǒng)可能導致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險。垃圾箱應保持清潔和良好的動作狀態(tài)。任何時間垃圾箱必須蓋好，包括在運輸中。在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。垃圾箱應安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動。垃圾箱不應裝的過多，紙箱不應丟進垃圾箱內。要有規(guī)定時間去清潔和消毒垃圾箱。垃圾房任何時間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。必須有充足的光線、空氣流通和適當?shù)拿芊?，以防止蟲鼠進入。必須有清洗地點作清理用途。在垃圾房的外面，必須設有洗手的水槽；任何時間都不應該有蟲鼠出現(xiàn)，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。垃圾房安裝有門或塑料門簾。保持排水系統(tǒng)清潔和正常運行?；瘜W品貯藏化學品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。全部化學品都應該有正當?shù)漠a(chǎn)品名稱標簽。應該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品，混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會產(chǎn)生有毒的氯氣?；瘜W品倉庫應該有安全工具設備（手套、護目鏡等）
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