【正文】 讓顧客滿意”，都不知道怎樣做顧客才能滿意一樣。要解決溝通的問題，必須讓廚房各級者和每位員工明白一個目標(biāo)，我們到底為誰工作？弄清了工作的最終目標(biāo)是為顧客，為自己而不是為了前廳，廚房的員工就不會心中失衡，溝通起來就能達(dá)到預(yù)期的效果，如果連廚政的管理者都忘記了服務(wù)的最終目標(biāo)，怎么不會藐視一線僅反饋的信息呢？怎么會顧及前廳的團(tuán)結(jié)協(xié)作呢？要讓前廳廚房達(dá)到溝通和諧，首要的問題必須解決我們的廚房管理者和大廚們“老子有技術(shù)，前廳的服務(wù)員，服務(wù)生們算什么東西”的自大作風(fēng)以及“老子工資比你高一截，你也來指點(diǎn)我”的草頭思想。所以，在前廳廚房的交流溝通中“顧客”意識，才會達(dá)到預(yù)期的效果。六：關(guān)于廚房成本管理每個廚房的成本控制，是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情，它需要大家的共同努力。在這個問題上，我個人的看法是：讓每個崗位的人員都要有成本的意識，這需要大家一起來控制成本和費(fèi)用，廚房管理者要向所有員工灌輸以店為家的思想，也就是酒店的利益放在首位。酒店盈利高了我們獎金才會更高。所有來酒店工作的員工有兩個目的，1）是為了錢，2）是為了學(xué)習(xí)，只有把他們目的搞清楚了，才能對癥下藥，讓他們清楚自己來酒店工作，及是為酒店也是為自己，他們目的明確了，在加上廚房各級管理者的教導(dǎo)和自身影響下，對廚房間的一點(diǎn)水，一滴油，一粒米，一度電，一方氣，看在眼里，記在心里，動在手里，只有平時大家的主義，才能使費(fèi)用控制到最到底點(diǎn)。另一個要點(diǎn)，就是采購的重要性，和菜單的標(biāo)準(zhǔn)化。采購會直接影響成本底線。一個有效的采購節(jié)省下來的每一元錢將以為著為企業(yè)增加一元利潤，所以說，采購對市場有充分的了解。進(jìn)貨時要多方比較，以最底價購入最好的原料。但是有不能夠 購太多，以至于造成存貨沉淀占用資金。作為廚政管理者即要協(xié)助采購又要時時對市場進(jìn)行了解監(jiān)督采購。一個標(biāo)準(zhǔn)的菜單，會有效的控菜品的品質(zhì)，質(zhì)量，成本，及廚房人員流動帶來的負(fù)面影響。比如說一個菜的口味統(tǒng)一，數(shù)量統(tǒng)一，配料統(tǒng)一。七：廚房間的安全與隱患我是從兩方面看安全與隱患的：1，防火，防水，防盜。防火防水只要平時全體廚房員工多留心，多走動，多檢查，多培訓(xùn)，把隱患消滅在萌芽狀態(tài)。1。酒店的偷盜現(xiàn)象是每個酒店的普遍情況，如何解決這一問題，我個人開看除了抓住嚴(yán)加懲罰外，平時多加強(qiáng)思想教育和人情感化。2，就是食品安全防范，采購不進(jìn)過期變質(zhì)食品，廚師不做違反食品衛(wèi)生法的食品，一切食品的儲存，做法，運(yùn)輸，保管，都要按食品衛(wèi)生法的標(biāo)準(zhǔn)做法進(jìn)行。管理是科學(xué)又是藝術(shù)，即簡單又復(fù)雜，但是綜上所舉，我個人以為廚政管理精要在于管理者要對管理有深刻的認(rèn)識，不僅僅需要技術(shù)和簡單的按規(guī)章制度“辦事，更主要的是：要以正確的觀念，方法引導(dǎo)員工指揮員工并激勵他們的熱情和斗志，為酒店獻(xiàn)現(xiàn)出他們的一份熱一份愛。如此才是廚政管理的真諦。這只是我多年在酒點(diǎn)管理中，個人的認(rèn)識和看法。第五篇：星級酒店廚房安全責(zé)任書酒店廚房安全責(zé)任書為有效地杜絕安全事故的發(fā)生，保障酒店客人及員工生命財(cái)產(chǎn)安全；為促進(jìn)安全生產(chǎn)管理常抓不懈、責(zé)任落實(shí)到人，按照“誰主管、誰負(fù)責(zé)；誰使用、誰負(fù)責(zé)”的原則管理日常廚房安全生產(chǎn)工作，特制定本責(zé)任書。一、消防安全責(zé)任廚房內(nèi)的燃?xì)馊加凸艿?、閥門必須定期檢查，防止泄漏。如發(fā)現(xiàn)燃?xì)馊加托孤紫葢?yīng)關(guān)閉閥門，及時通風(fēng)，并嚴(yán)禁使用任何明火和啟動電源開關(guān)。廚房中的氣瓶應(yīng)集中在一起管理，距燈具或明火等高溫表面要有足夠的間距，以防高溫烤爆氣瓶，引起可燃?xì)怏w泄漏，造成火災(zāi)。廚房中的灶具應(yīng)安裝在不燃材料上，與可燃物有足夠的間距，以防烤燃可燃物。油炸食品時，鍋里的油不應(yīng)該超過油鍋的三分之二，并注意防止水滴和雜物掉入油鍋，致使食油溢出著火。與此同時，油鍋加熱時應(yīng)采用溫火，嚴(yán)防火勢過猛、油溫過高造成油鍋起火。廚房灶具旁的墻壁、抽油煙罩等容易污染處應(yīng)天天清洗，油煙管道至少應(yīng)每半年清洗一次。廚房內(nèi)的電器設(shè)施應(yīng)嚴(yán)格按國家技術(shù)規(guī)范鋪設(shè)，嚴(yán)禁“以鋁代銅”的現(xiàn)象發(fā)生。廚房內(nèi)使用的各種炊具，應(yīng)選用經(jīng)國家質(zhì)量檢測部門檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具。與此同時，這些器具還應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)定進(jìn)行操作，嚴(yán)防事故的發(fā)生。操作人員應(yīng)及時關(guān)閉所有的燃?xì)馊加烷y門，切斷氣源、火源后方可離開。嚴(yán)格遵守大酒店消防安全管理規(guī)程。廚房員工要按照操作程序操作灶具等器材。如部門內(nèi)發(fā)生火災(zāi)、傷殘等安全事故，根據(jù)情節(jié)輕重分別處以口頭警告、書面警告、最后警告、開除處理，在出現(xiàn)惡性事故時，事故當(dāng)事人及相關(guān)負(fù)責(zé)人重處，酒店保留追究刑事責(zé)任的權(quán)利。二、保障食品質(zhì)量安全嚴(yán)格遵守國家《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《食品衛(wèi)生法》、《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定，保證食品質(zhì)量安全符合國家有關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。保證食品必須經(jīng)檢驗(yàn)合格后出售，未經(jīng)檢驗(yàn)及檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品決不出售。保證食品加工工藝流程科學(xué)、合理，生產(chǎn)加工過程嚴(yán)格、規(guī)范，對生產(chǎn)關(guān)鍵工序進(jìn)行嚴(yán)格控制。保證生產(chǎn)食品所用的原材料、添加劑等符合國家有關(guān)規(guī)定，不使用非食用性原輔材料加工食品。保證食品的包裝材料、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、包裝、工具、設(shè)備安全，保持清潔，對食品無污染。加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理，營造整潔、大方的就餐服務(wù)環(huán)境，按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，認(rèn)真做好餐廳的環(huán)境衛(wèi)生工作，保持餐廳（廚房）地面、灶臺、服務(wù)臺衛(wèi)生。消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其滋生條件。充分利用餐廳（廚房）現(xiàn)有設(shè)施設(shè)備，保持餐飲用具潔凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康監(jiān)督和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。餐廳（廚房）所有工作人員必須具有健康檢查合格證，對新進(jìn)人員，必須先辦證后上崗；管理人員有責(zé)任對餐廳（廚房）工作人員進(jìn)行健康監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。嚴(yán)格食品原材料、調(diào)料和食品添加劑的管理，防止食物中毒。嚴(yán)格驗(yàn)收、保管貨品原材料，保證食品原料新鮮、無腐爛、無蟲害、無變質(zhì)現(xiàn)象；對味精、食鹽、醬油、醋等調(diào)味品和食品添加劑，凡過期、變質(zhì)、標(biāo)識不清或感官性狀異常的，一律不得使用。嚴(yán)格環(huán)境、食品衛(wèi)生管理，做到制度化、責(zé)任化。對各餐廳（廚房）各崗位工作人員進(jìn)行嚴(yán)格要求，培養(yǎng)其衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生意識，真正做到各履其職，各負(fù)其責(zé)。三、烹飪工具使用刀具由使用人自行維護(hù)及保管，使用前檢查刀具是否有裂紋、松炳、銹蝕等現(xiàn)象。用具擺放在正確安全的位置，不宜放在操作臺邊沿及過高處，以免墜落傷人。根據(jù)刀具種類進(jìn)行正常加工。廚房用具嚴(yán)禁作為非工作用途工具使用。所有后廚人員未經(jīng)廚師長許可不能私自帶出。四、用電及煤氣注意事項(xiàng)濕手不得接觸電器。電飯煲、電炒鍋、電磁爐等可移動的電器，用完后除關(guān)掉開關(guān)，還應(yīng)把插頭拔下，以防開關(guān)失靈。時間長會損壞電器，照成火災(zāi)。電器使用完以后切斷所有電源。當(dāng)班員工使用完煤氣以后必須馬上關(guān)閉煤氣閘。晚班的下班后煤氣總閘必須關(guān)閉并做好記錄。五、責(zé)任追究本責(zé)任書以《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》為執(zhí)行細(xì)則，對違反其中任何條款所造成的事故或責(zé)任，將追究本部門責(zé)任人和崗位負(fù)責(zé)人責(zé)任。六、本責(zé)任書一式二份，餐飲部留存一份，各部門負(fù)責(zé)人留存一份，自雙方簽字之日起生效。部門：負(fù)責(zé)人簽字：責(zé)任人簽字：年月日