【正文】 水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。對有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎勵：一、完成銷售計劃或工作任務(wù)，成績突出的。二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。三、維護(hù)財經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。四、技術(shù)熟練，受到顧客表揚(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。五、當(dāng)場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。七、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費(fèi)用開支，有突出貢獻(xiàn)的。八、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫剟?。對有下列行為的?yīng)以行政處罰或罰款。一、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴(yán)重影響的醫(yī)藥費(fèi)自理，假期工資，損環(huán)的公共財物由當(dāng)事人照價賠償。同時視情節(jié)輕重，給予行政罰款。二、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。三、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補(bǔ)付余額外還須觀其認(rèn)錯態(tài)度和商品金額的多少，處于倍的罰款。四、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款元。五、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。六、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。七、故意摻和佐料，造成浪費(fèi)，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。八、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款。十、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款 100 元。十一、員工進(jìn)入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款 50 元，制作人員在場，不予制止的并罰。十二、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應(yīng)該參加，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無故缺席的罰款 50 元。以上條例由廚師長、主管負(fù)責(zé)實施，罰金額由各種部門用于獎勵。如發(fā)現(xiàn)各部門對處罰行為沒有兌現(xiàn)的，將對各部門負(fù)責(zé)人罰款元。第四篇：酒店餐廳廚房設(shè)計摘要:本文從酒店專業(yè)設(shè)計的角度,提出了酒店餐廳、廚房設(shè)計方法。必須處理好功能布局的要求,功能布局設(shè)計合理,照明、空調(diào)設(shè)計到位,為日后的運(yùn)行節(jié)能打下良好基礎(chǔ)。本文中案例適用于不同檔次的酒店,對大宴會廳、中餐廳、餐廳包廂等,對其功能布局、照明和空調(diào)提出了專業(yè)要求。對廚房功能布局和空調(diào)也提出了專業(yè)要求。關(guān)鍵詞:餐廳。廚房。功能布局。節(jié)能中圖分類號:TU2471引言酒店餐廳是前臺,為客人提供服務(wù)的主要項目之一。廚房則是后臺,為前臺提供規(guī)范、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的保障。前、后臺功能布局設(shè)計應(yīng)符合餐廳與廚房運(yùn)轉(zhuǎn)的專業(yè)要求,如果設(shè)計到位,使運(yùn)轉(zhuǎn)效率大為提高,反之不僅效率低下,還浪費(fèi)人力資源及增加水電氣等耗量。酒店餐廳包括宴會廳、中餐廳、餐廳包廂、西餐廳。廚房有主廚房和輔助廚房。餐廳和廚房功能布局設(shè)計專業(yè)化對任何檔次的酒店經(jīng)營管理與效益都很重要?？梢赃@樣說,一個成功餐飲服務(wù)的基礎(chǔ)來自于合理的功能布局。餐廳設(shè)計符合協(xié)調(diào)、舒適、典雅、文化的原則。廚房設(shè)計符合流程運(yùn)作、高效地為餐廳服務(wù)要求。2餐廳設(shè)計宴會廳宴會廳一般位于裙樓頂層,整個廳內(nèi)沒有柱網(wǎng),否則影響裝潢效果。宴會廳面積要求在300m2以上。隨著會展經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,為了增加經(jīng)濟(jì)效益,宴會廳除了提供宴會外,還提供其他服務(wù)項目,如開會、表演、T型臺、大型展覽等。宴會廳功能布局見圖1所示,設(shè)有下述配套功能:(1)前室,在大廳門前區(qū)域,作為緩沖區(qū),用于會前會中客人休息,還可提供茶水服務(wù),也可供客戶簽到、發(fā)放禮品、資料等用。(2)接見廳,位置靠近大廳入口處,用于貴賓接見或休息。(3)衣帽處,位于前室區(qū)域,采用半封閉式。(4)洗手間,與宴會廳同樓層,離宴會廳不要過近或過遠(yuǎn),其內(nèi)廁位數(shù)應(yīng)足夠,可與同樓層其他服務(wù)項目共用,注意洗手間內(nèi)排風(fēng)效果應(yīng)是真排風(fēng)。(5)宴會廳面積比較大,一般應(yīng)設(shè)活動隔斷,有利于經(jīng)營,當(dāng)有客情需要時,兩個半場可分別提供中型宴會服務(wù),注意活動隔墻移動應(yīng)靈活,且具有隔音效果。(6)宴會廳內(nèi)不設(shè)固定舞臺,以滿足不同類型的活動,采用積木式拼裝舞臺。(7)設(shè)音響化妝間,帶上水,應(yīng)設(shè)兩處,待大廳分成兩塊后,分別供兩個場地使用。(8)設(shè)儲藏間,供翻臺、存放物品用。(9)設(shè)前后臺服務(wù)通道,連接廚房與宴會廳。(10)設(shè)輔助廚房,位置與宴會廳同樓層,且與宴會廳距離越近越好。(11)宴會廳內(nèi)空調(diào)應(yīng)采用機(jī)組送風(fēng)型式,且機(jī)房在宴會廳附近,且避免風(fēng)機(jī)噪音對餐廳干擾,一般采用機(jī)房與宴會廳有空間隔斷。宴會廳內(nèi)空調(diào)一般不用風(fēng)機(jī)盤管加新風(fēng)型式,以免影響裝潢效果,還帶來管理上麻煩及增加能耗。圖中餐廳中餐廳是酒店餐飲服務(wù)配套項目,有時用作中餐零點廳,見圖2所示。中餐廳位置選擇很重要,客人進(jìn)出中餐廳要方便,因此一般位于酒店裙樓部分的低樓層,如一、二層位置,這樣對緩解客梯交通壓力很有好處。中餐廳裝修風(fēng)格應(yīng)體現(xiàn)中國文化內(nèi)含,如門口或玄關(guān)采用木質(zhì)結(jié)構(gòu)造型,配以紅燈籠、阿福貼畫裝飾,廳內(nèi)墻壁采用木雕花、鏤花圖案裝飾,椅子靠背高度在1m左右的高背椅,服務(wù)員服裝是餐廳動態(tài)裝飾,用當(dāng)?shù)?、中國傳統(tǒng)式樣別具一格,如印染織布等。中餐廳根據(jù)面積大小,其餐桌位置、通道按流程布局。一般以10人桌布局,注意圓桌尺寸直徑D=70cm?餐位/(cm),~,客人在廳內(nèi)能自由起座、走動,服務(wù)員能優(yōu)質(zhì)服務(wù)。中餐廳與廚房之間的通道應(yīng)設(shè)置雙道雙門結(jié)構(gòu),起到隔味、隔熱、隔音作用,保證中餐廳的檔次。另外中餐廳內(nèi)餐具柜數(shù)量不宜多,其高度不要超過1m(低于椅子高度),否則影響廳內(nèi)整體視角效果,喧賓奪主。應(yīng)在同層設(shè)有廚房。餐廳包廂酒店餐飲服務(wù)的餐廳包廂屬中高檔次消費(fèi),為了滿足客人需求,見圖2所示,包廂面積及裝修檔次分別按大、中、小與高、中、低來進(jìn)行,對大面積包廂內(nèi)還設(shè)有活動隔斷,以滿足經(jīng)營需要。高檔包廂內(nèi)還設(shè)有洗手間(男、女分設(shè))。餐廳包廂在裝修前,必須先給每個包廂取名,裝修后的效果要體現(xiàn)餐廳名字的文化內(nèi)含。有些餐廳包廂還設(shè)有雙通道,即客人通道與服務(wù)通道,這樣做有一定的好處:(1)服務(wù)中少交叉,上檔次。(2)服務(wù)快捷(服務(wù)步行距離短)。(3)保護(hù)客人通道地面(如地毯)清潔,包廂內(nèi)如設(shè)沙發(fā)休息區(qū)宜放在入口附近一側(cè)。圖西餐廳西餐廳與中餐廳相比可以設(shè)置于靜一些的區(qū)域,如果與中餐廳在同一樓層,中餐廳靠近門廳較近,而西餐廳則靠近里側(cè)。西餐廳內(nèi)功能布局要考慮擺臺具有一定的靈活性,因為西餐廳有時根據(jù)經(jīng)營的需要布置成自助餐廳,如國內(nèi)不少飯店讓住店客人在自助西餐廳用早餐。西餐廳內(nèi)餐桌多以方桌(900?900)或長桌為主,座位常沿墻壁或隔斷處布置成半包廂型式富有隱私保護(hù)感。西餐廳地面用軟、硬地面均可。同層應(yīng)設(shè)廚房,并且在餐廳與廚房之間設(shè)雙道雙門結(jié)構(gòu),以保證檔次。3廚房設(shè)計酒店廚房是餐飲服務(wù)的重要組成部分,隨著市場競爭激烈,廚房從原來概念上后臺部門逐漸扮演著重要角色,廚房運(yùn)轉(zhuǎn)的好壞直接影響餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量。要使廚房正常運(yùn)轉(zhuǎn)必須有合理的功能布局來支持。廚房面積指標(biāo)(S)越來越受到重視,S=廚房面積/餐廳面積,有些飯店S值已達(dá)到1,為了保證廚房正常運(yùn)轉(zhuǎn),S值不能小于1/2。廚房面積包括生產(chǎn)區(qū)域面積與后臺面積。生產(chǎn)區(qū)域包括:粗加工、切配、冷菜間、烹飪、白案、燒烤、蒸煮等。后臺區(qū)域包括:餐具洗滌與收藏、干貨庫、酒水庫、冷凍冷藏庫、員工和廚師長室等。酒店廚房分主廚房和若干個輔助廚房。主廚房的位置要求:進(jìn)貨暢通,垃圾易出去及方便清潔衛(wèi)生。領(lǐng)料方便、聯(lián)系快捷、便于管理。廚房位置、面積確定后,就要考慮其內(nèi)部功能布局了,見圖圖2所示。廚房的門盡量少設(shè),不設(shè)窗戶。廚房區(qū)域與其他區(qū)域在天花板以上高度應(yīng)完全隔斷,避免排風(fēng)時,產(chǎn)生短路現(xiàn)象。廚房地面應(yīng)設(shè)明溝,且明溝底有足夠的坡度,最淺處離廚房地面的深度應(yīng)大于150mm,保證明溝內(nèi)無積水現(xiàn)象,注意灶臺前的明溝不要緊靠灶臺,應(yīng)離開灶臺400~500mm左右,讓廚師站在地面上操作,不要在明溝鋼柵欄上跳的斯科?。廚房內(nèi)排水主管直徑應(yīng)大于200mm,確保排水暢通。地面鋪設(shè)吸水、防滑小尺寸(50?50)地面磚,忌用300?300尺寸的,墻面白瓷磚貼高至天花板。廚房與餐廳的通道應(yīng)設(shè)置雙道雙門結(jié)構(gòu)。4餐廳照明根據(jù)餐廳名稱、服務(wù)定位、面積、裝修風(fēng)格,選擇合適的色調(diào)、照度及燈的造型。注意藝術(shù)造型燈色樣與本空間協(xié)調(diào),還須注意尺寸搭配,對中餐廳、包廂等應(yīng)根據(jù)餐桌位置進(jìn)行主燈光(吊燈)目的照明。餐廳燈光色調(diào)宜選用暖色調(diào)營造氛圍,給客人以親切、溫馨之感受,使客人受到尊重,從而提升餐廳的檔次,對于間接照明燈帶的色調(diào)也應(yīng)用暖色調(diào)。宴會廳、中餐廳除色調(diào)要求外,還應(yīng)考慮照度應(yīng)在200lx左右。燈光控制也可采用電腦自動控制照度的,根據(jù)日光強(qiáng)度,自動調(diào)節(jié)燈光照度,保證客人就餐氛圍及節(jié)能。燈的開關(guān)控制設(shè)在門口附近,此外應(yīng)根據(jù)餐廳面積大小,設(shè)若干個回路可以節(jié)電。餐廳包廂燈光照明應(yīng)采用餐桌目的物照明?專業(yè)要求,照度最好可以調(diào)節(jié),以便節(jié)電。照明燈的開關(guān)控制設(shè)在門口附近。西餐廳裝修具有協(xié)調(diào)、典雅、含蓄,燈光色調(diào)用暖色調(diào),其照度比中餐廳弱一些,如果配以燭光造型的燈具更有情調(diào)。5餐廳廚房空調(diào)餐廳空調(diào)餐廳空調(diào)包括宴會廳、中餐廳、餐廳包廂和西餐廳。餐廳空調(diào)的主要特點是負(fù)荷(夏季)變化范圍大,從客人的角度要求空調(diào)在夏季,餐廳客滿時,能達(dá)到舒適的程度,因此餐廳空調(diào)效果是體現(xiàn)酒店產(chǎn)品檔次的重要方面。餐廳空調(diào)送風(fēng)型式一般用機(jī)組送風(fēng)、風(fēng)機(jī)盤管加新風(fēng)及局部式空調(diào),對于大空間如宴會廳、中餐廳和西餐廳采用機(jī)組送風(fēng)較為合適,主要是考慮到這些區(qū)域的天花裝修效果及運(yùn)行管理方面的要求,因風(fēng)機(jī)盤管有人孔、冷凝水問題影響裝飾效果,所以應(yīng)慎用。對于餐廳包廂有時因受層高的限制,可以采用風(fēng)機(jī)盤管加新風(fēng)的形式。無論采用何種形式,均要保證餐廳內(nèi)新風(fēng)盡量滿足30m3/人 h。餐廳空調(diào)標(biāo)準(zhǔn)為:夏季溫度:20~26%,濕度小于65%。冬季溫度:18~23%,濕度大于45%。餐廳內(nèi)空調(diào)送回風(fēng)口設(shè)置應(yīng)合理,避免送回風(fēng)口短路或盲區(qū)現(xiàn)象。餐廳與廚房之間應(yīng)設(shè)雙道雙門。餐廳空調(diào)負(fù)荷按80~160W/m2考慮,以保證餐廳的檔次。廚房空調(diào)現(xiàn)代餐飲產(chǎn)品不僅體現(xiàn)前臺服務(wù),廚房作為后臺起著越來越重要作用,客人對廚房內(nèi)衛(wèi)生也越來越關(guān)心。如果廚房地面是濕的,則餐廳地面也會受到污染,因此要治餐廳地面先治廚房地面。廚房排風(fēng)效果達(dá)不到要求是地面潮濕的一個主要原因。要求廚房排風(fēng)達(dá)到負(fù)壓狀態(tài),即排風(fēng)量大于補(bǔ)風(fēng)量,要保持50~60次/h換氣次數(shù)。如果廚房生產(chǎn)任務(wù)重,可再設(shè)崗位送風(fēng),改善員工的工作環(huán)境。根據(jù)環(huán)保及安全要求,油煙罩應(yīng)選用運(yùn)水煙罩,而老式直排式油煙罩存在安全隱患,據(jù)統(tǒng)計飯店廚房失火事件中,95%以上是直排式油煙罩引起的6結(jié)論餐廳廚房設(shè)計專業(yè)性越來越受到國內(nèi)酒店業(yè)的重視,因為餐飲收入占酒店營收的50%以上,然而餐飲收入所占比例雖高,但餐飲的利潤不高,其運(yùn)行成本較高,其中水電氣占有很大比例。如果將水電氣成本降下來,就等于創(chuàng)造了純利潤。水電氣消耗多少與餐廳、廚房的設(shè)計專業(yè)與否有直接的關(guān)系,因此專業(yè)的設(shè)計可節(jié)省水電氣費(fèi)用8%~12%,按國內(nèi)現(xiàn)有星級酒店13000多間,據(jù)計算,此外可減少酒店內(nèi)多種污染的氣體排放,還可減少餐廳地毯和廚房用于清潔方面需要使用1000多噸清潔劑對環(huán)境的污染。第五篇：酒店廚房管理酒店廚房管理制度[日期：20080724] 來源： 作者：廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤和長遠(yuǎn)發(fā)展的方面來看，廚房管理都是重要的。一、倡親密風(fēng)尚所謂親密，即全體員工，包括 管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企 業(yè)發(fā)展的動力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。三、提倡互助風(fēng)尚所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。四、提倡友愛，即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。五、提倡勤儉風(fēng)尚所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。六、提倡尊重風(fēng)尚所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞動乃至生活習(xí)慣。七、提倡合作風(fēng)尚所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。八、提倡信任風(fēng)尚所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待?？傊髽I(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣，它實際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風(fēng)氣。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因為這些將是企業(yè)的巨大精神財富。綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產(chǎn)品。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理計劃?！飶N房規(guī)章制度一、廚房考勤制度廚政部工作人員上、下班時，必須由本人打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲