【正文】 amp。PFNB162生效日期2010年07月01日頁碼/版次共1頁,第1頁制 定 李小軍/餐飲部總監(jiān)審 批 何平元/總經(jīng)理有問題菜肴退回餐廳，及時向廚師長或主管匯報，交廚師長或主管復(fù)查鑒定?？谖哆m當(dāng)，未熟可重新調(diào)整。破壞出品形象太大，需重新配置。經(jīng)廚師長確認(rèn)，確實菜肴口味不當(dāng)，未成熟或其它質(zhì)量出現(xiàn)問題，立即交待給打荷重新配制。打荷接到重新烹制菜點，及時迅速分派爐灶烹制，并交待清楚。出現(xiàn)異物，需重新配制或調(diào)換新菜名。加熱烹制成熟后，按規(guī)格裝飾點綴，經(jīng)廚師長檢查認(rèn)可，迅速遞與備餐劃單上菜人員上菜，并說明清楚。處理情況及結(jié)果事后記入廚房菜點辦理記錄表。POLICY amp。 PROCEDURE政策與程序—餐飲部主 題標(biāo)準(zhǔn)食譜制定工作程序分 發(fā)餐飲部各部門編 號Pamp。PFNB163生效日期2010年07月01日頁碼/版次共1頁,第1頁制 定 李小軍/餐飲部總監(jiān)審 批 何平元/總經(jīng)理確定主配料分量，規(guī)定調(diào)味料品種，試驗確定每份用量。根據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計算成本、毛利及售價。規(guī)定加工制作步驟。選定盛器，落實盤飾用料及式樣。拍攝配備成品彩照，填制標(biāo)準(zhǔn)食譜。按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)。POLICY amp。 PROCEDURE政策與程序—餐飲部主 題創(chuàng)新菜肴認(rèn)定程序分 發(fā)餐飲部各部門編 號Pamp。PFNB164生效日期2010年07月01日頁碼/版次共1頁,第1頁制 定 李小軍/餐飲部總監(jiān)審 批 何平元/總經(jīng)理各廚房推薦給考評小組其創(chuàng)新菜。初擬風(fēng)味特色，選定主配料。根據(jù)設(shè)計要求試菜。調(diào)整、完善用料及成品特點。核算成本，確定毛利和售價?？荚u小組認(rèn)可，建立標(biāo)準(zhǔn)食譜。加工與服務(wù)銷售培訓(xùn)，進(jìn)入試菜單銷售。POLICY amp。 PROCEDURE政策與程序—餐飲部主 題干貨漲發(fā)程序分 發(fā)餐飲部各部門編 號Pamp。PFNB165生效日期2010年07月01日頁碼/版次共1頁,第1頁制 定 李小軍/餐飲部總監(jiān)審 批 何平元/總經(jīng)理根據(jù)需要量，確定原料漲發(fā)量，領(lǐng)用原料，并備齊輔料。根據(jù)原料特性選用漲發(fā)方法（水發(fā)、漲發(fā)、鹽發(fā)）根據(jù)原料要求，選取盛器數(shù)、用具。根據(jù)漲發(fā)的程序，考慮季節(jié)，干活的質(zhì)地、大小、優(yōu)劣合理地進(jìn)行漲發(fā)。把好原料的漲發(fā)各個環(huán)節(jié)。對漲發(fā)好的原料進(jìn)行剔、撿、分類、漂洗干凈，留放保鮮冰箱備領(lǐng)用。對保藏的漲發(fā)品勤檢查，適時換水。POLICY amp。 PROCEDURE政策與程序—餐飲部主 題原料腌制程序分 發(fā)餐飲部各部門編 號Pamp。PFNB166生效日期2010年07月01日頁碼/版次共1頁,第1頁制 定 李小軍/餐飲部總監(jiān)審 批 何平元/總經(jīng)理根據(jù)客源，菜肴風(fēng)味特點，選好備齊腌制所用主料和輔料以及胭制品盛具、用具。按規(guī)格要求加工主料、輔料或鹵水等。按操作要求進(jìn)行腌制，然后盛入盛器。置放在適當(dāng)?shù)膱龅鼗虮ｕr庫，定時檢查腌制品。 腌制品質(zhì)量達(dá)到使用要求時方可使用。確保環(huán)境的清潔度和腌制品的溫度和濕度。使用時遵循先進(jìn)先用的原則，確保應(yīng)有風(fēng)味和質(zhì)量。POLICY amp。 PROCEDURE政策與程序—餐飲部主 題鮮活原料市場調(diào)查程序分 發(fā)餐飲部各部門編 號Pamp。PFNB167生效日期2010年07月01日頁碼/版次共1頁,第1頁制 定 李小軍/餐飲部總監(jiān)審 批 何平元/總經(jīng)理確定所需調(diào)查原料的品種。選定三家以上調(diào)查市場，物色三家以上征詢價格的對象。注意方式方法，征詢記錄價格，制定市場原料價格一覽表。對價格進(jìn)行比較分析，為選定合適的供貨商提供依據(jù)。POLICY amp。 PROCEDURE政策與程序—餐飲部主 題餐飲生產(chǎn)成本控制程序分 發(fā)餐飲部各部門編 號Pamp。PFNB168生效日期2010年07月01日頁碼/版次共1頁,第1頁制 定 李小軍/餐飲部總監(jiān)審 批 何平元/總經(jīng)理嚴(yán)格驗貨手續(xù)，把好進(jìn)貨、質(zhì)量、數(shù)量、價格表。按要求加工，努力提高凈料率，漲發(fā)率和綜合利用率。按標(biāo)準(zhǔn)菜單配料，控制每份出品數(shù)量。準(zhǔn)確使用調(diào)味料，杜絕調(diào)料浪費，減少調(diào)味品成本控制。加強出品檢查，不斷提高出品的成功率，減少成品回爐等造成的損耗或浪費。及時妥善保藏各類原料及成品，減少原料和成品變質(zhì)造成的損失。POLICY amp。 PROCEDURE政策與程序—餐飲部主 題餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制程序分 發(fā)餐飲部各部門編 號Pamp。PFNB169生效日期2010年07月01日頁碼/版次共1頁,第1頁制 定 李小軍/餐飲部總監(jiān)審 批 何平元/總經(jīng)理制定和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜，做到出品一致性。從形狀、色澤、水分、重量、質(zhì)地、氣味等的變化，全面、科學(xué)地簽定選用材料。保證原料衛(wèi)生，保持原料營養(yǎng)，按規(guī)格要求加工原料。檢查切配質(zhì)量，按成品特點烹制，裝飾菜肴。廚師長檢查出品質(zhì)量，服務(wù)員根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和客人要求對出品進(jìn)行檢查，質(zhì)量達(dá)到的及時服務(wù)于賓客。加強對廚師的基本功訓(xùn)練和不斷培訓(xùn)，完善并嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜。POLICY amp。 PROCEDURE政策與程序—餐飲部主 題廚師長檢查工作程序分 發(fā)餐飲部各部門編 號Pamp。PFNB170生效日期2010年07月01日頁碼/版次共1頁,第1頁制 定 李小軍/餐飲部總監(jiān)審 批 何平元/總經(jīng)理察看各類客情預(yù)定情況。檢查各崗位員工著裝、出勤情況和工作狀況。檢查各崗位原料領(lǐng)用、使用情況、加工、切配質(zhì)量。檢查開餐出品秩序和質(zhì)量。檢查原料和半成品入庫及庫存情況。檢查結(jié)束后收尾工作。POLICY amp。 PROCEDURE政策與程序—餐飲部主 題菜單制定操作規(guī)程分 發(fā)餐飲部各部門編 號Pamp。PFNB171生效日期2010年07月01日頁碼/版次共1頁,第2頁制 定 李小軍/餐飲部總監(jiān)審 批 何平元/總經(jīng)理1．提出新菜式計劃。2．進(jìn)行成本核算。3．進(jìn)行新菜式推廣。操作程序1．提出根據(jù)季節(jié)、市場變化和客人的需求，各廚房要及時推出新菜單。2．試菜 中菜總廚將推出的新菜單報告餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。 由餐飲部經(jīng)理、廚師長、餐廳經(jīng)理、公關(guān)銷售部等部門主管試菜，從而確定新菜單。3．成本核算 中菜總廚對逐個菜肴、點心進(jìn)行成本細(xì)分，并將《菜點成本核算報告》，報餐飲部和財務(wù)部。 財務(wù)部對餐飲部上報的《菜點成本核算報告》進(jìn)行核準(zhǔn)。 4．確定售價 根據(jù)財務(wù)部核準(zhǔn)的成本價，由餐飲部確定售價。 5．印刷菜單由餐飲部統(tǒng)籌打印或送至外單位印刷制作新菜單。6．推出 通知有關(guān)廚房作好銷售準(zhǔn)備。 通知有關(guān)餐廳作好菜單資料的培訓(xùn)和推銷準(zhǔn)備工作。 通知財務(wù)部將新名稱、售價輸入餐廳收銀機。 通知公關(guān)銷售部作好相應(yīng)的廣告宣傳和推銷工作。POLICY amp。 PROCEDURE政策與程序—餐飲部主 題中廚房餐前準(zhǔn)備操作規(guī)程分 發(fā)餐飲部各部門編 號Pamp。PFNB172生效日期2010年07月01日頁碼/版次共1頁,第1頁制 定 李小軍/餐飲部總監(jiān)審 批 何平元/總經(jīng)理1．開餐前了解相關(guān)信息，制定計劃。2．做好開餐前各項工作準(zhǔn)備。操作程序1．了解 查閱昨日工作報表，查閱預(yù)訂報表，了解當(dāng)天的客源數(shù)量。 確定當(dāng)日原材料的需要量，填寫領(lǐng)料單。 檢查收到之原材料的質(zhì)量及數(shù)量,以確保無誤.2．準(zhǔn)備 準(zhǔn)備廚房用具，并對有關(guān)器皿進(jìn)行清洗和消毒處理。 點火預(yù)熱爐具，確保正常操作。 準(zhǔn)備好各種半制成食品。 檢查冷藏庫有無異常。 檢查各分部，包括燒臘、砧板、打荷、爐灶、水臺、上什、點心等各部分的準(zhǔn)備工作。 檢查廚房抽風(fēng)系統(tǒng)，運水煙罩之正常。 檢查并記錄各冰柜的內(nèi)外溫度。 檢查切肉機，用后是否清洗。POLICY amp。 PROCEDURE政策與程序—餐飲部主 題中廚房出品操作規(guī)程分 發(fā)餐飲部各部門編 號Pamp。PFNB173生效日期2010年07月01日頁碼/版次共1頁,第1頁制 定 李小軍/餐飲部總監(jiān)審 批 何平元/總經(jīng)理1． 中菜廚房操作2． 燒臘，涼菜3． 點心部操作操作程序1．熱菜 接收點菜單，傳至砧板，如需進(jìn)行粗加工物品，則轉(zhuǎn)水臺加工制作，加工后送砧板。 砧板廚師根據(jù)菜單的名稱進(jìn)行配菜，然后轉(zhuǎn)打荷。 打荷將原料送爐頭進(jìn)行加工、裝盤。 爐頭加工完成后交打荷進(jìn)行修邊、裝飾、整理送至傳菜間。2．燒臘、涼菜 接收客人點菜單，如果是冷菜單，則傳至冷菜間。 冷菜間收到點菜，根據(jù)點菜品種進(jìn)行原料選擇加工，再按要求分類制作，裝盤并安排造型，送至傳菜間。 如果燒臘單，則傳至燒臘間。準(zhǔn)備好后送到傳菜間。3．點心部 接受客人點菜單，根據(jù)所點品種進(jìn)行合面、調(diào)料、加工造型、再進(jìn)行面點制作。 然后進(jìn)行成品檢查，裝盤并安排造型，送至傳菜間。POLICY amp。 PROCEDURE政策與程序—餐飲部主 題中廚房砧板操作規(guī)程分 發(fā)餐飲部各部門編 號Pamp。PFNB174生效日期2010年07月01日頁碼/版次共1頁,第2頁制 定 李小軍/餐飲部總監(jiān)審 批 何平元/總經(jīng)理1． 開餐前的準(zhǔn)備工作2． 砧板的日常工作操作3． 開餐結(jié)束后的清潔工作操作程序1．準(zhǔn)備 檢查個人衛(wèi)生，參加班前會，填寫報表，了解當(dāng)日預(yù)訂情況。 檢查原材料質(zhì)量，確保無腐爛變質(zhì)。 原材料到貨后要及時打上日期并送入倉庫，加強保管，先進(jìn)先出制度。 干貨庫、冷貨庫內(nèi)原材料生熟必須分開存放。2．粗加工 水產(chǎn)品的加工：打鱗、去膛、沖洗