【正文】 ~1分鐘內(nèi)完成。（2）按順序加工確認(rèn)工作結(jié)束后，按海鮮養(yǎng)殖員傳遞原料的排列順序，對活鮮的水產(chǎn)品原料進(jìn)行加工，加工時只將原料取出，點菜單不要動，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的加工要求對其進(jìn)行加工處理。加工的一般步驟如下。加工魚類；將活魚放置墩上，把刀身放平，輕拍魚身，將其拍死，先用刮鱗刷刮凈魚身兩面的魚鱗，整魚烹制的，從魚的口腔或鰓部將內(nèi)臟連同魚鰓一同取出，然后用清水沖洗干凈，需要切段或切塊的魚則剖開腹部取出內(nèi)臟及鰓，洗凈后用刀斬成要求的塊或段?；钚芳庸?；將活蟹洗凈外殼，用刀輔助雙手。揭開蟹殼，取出砂袋即成，注意不要把蟹螯及爪碰掉；一般情況下，單只菜肴的初加工應(yīng)在接到原料后的3~5分鐘初加工完畢，由傳遞員傳遞到下一加工崗位。如果屬于客人急催的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先進(jìn)行加工處理。（3）核對原料加工完畢后，應(yīng)將加工好的原料放回原來的盛器中，并對器中的點菜單予以核對，確認(rèn)無誤，放置在專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢及海產(chǎn)品廢棄物發(fā)出腥氣味。料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，每加工一份原料后全面整理一次衛(wèi)生。衛(wèi)生保持的具體要求是：、臺面清潔，無下腳料、無雜物、刀具、墩干凈無污漬；廢棄物垃圾桶周邊無垃圾、污水外溢。4．收臺（1）整理貨架將用于陳列蔬菜加工品的貨架進(jìn)行全面整理：將貨架上的所有原料，用具，盛具等取下，進(jìn)行清掃清潔處理；對于剩余的無需保鮮處理的原料，如南瓜，冬瓜等擺放在固定的位置上，以便下餐使用；把用于加工和盛放蔬菜的工具，盛具擺放在貨物架的固定位置上，便于使用。（2）余料處理將剩余的加工好的蔬菜，肉類，水產(chǎn)品等原料，放置專用料盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留待下一餐再用。（3）清理臺面將料盒，刀，墩，等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲存柜內(nèi)，然后將料理臺臺面及四周用抹布擦拭兩遍晾干。（4）清洗水池將清除不銹鋼水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過清潔劑的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。（5）清理垃圾桶將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送到垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持清毒液干燥時的殺菌效力。（6）清理陰溝由于初加工間的洗滌污水較多，每天需對陰溝進(jìn)行清理。陰溝清理分為常規(guī)性和定期清理；常規(guī)清理，每天一次，基本步驟是在清理地面的同時，先將粘結(jié)在陰溝鐵箅子上的污物用毛刷蘸清潔劑刮刷干凈，用清水徹底沖洗；定期清理，每周一次，基本步驟是先對陰溝蓋進(jìn)行清潔處理，然后將鐵箅蓋揭開，將陰溝內(nèi)的污物清除，用熱堿水洗刷除污，然后用清洗沖洗干凈，再蓋上鐵箅子蓋；直通加工間外的陰井，應(yīng)每周清理一次，主要是除去陰井蓋周圍的污物，避免污水堵塞，確保排污暢通。（7）清理地面先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面。（8）擦拭排風(fēng)設(shè)備保留在初加工間上方的油煙排風(fēng)罩，雖已棄之不用，但可作為一墻之隔熱菜烹調(diào)用的輔助性排風(fēng)設(shè)施，仍需乾地衛(wèi)生清理，清理分為常規(guī)性與定期清理。常規(guī)清理，每天一次，需用濕、干抹布自內(nèi)而外，自上而下各擦拭一遍即可。定期清理：每周一次，油煙排風(fēng)罩按從內(nèi)到外，自上而下的順序先用蘸過清潔劑的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。（9）擦拭墻壁初加工間的磁磚墻壁與下班隔段，按自上而下的順序先用蘸過清潔劑的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。（10）冰箱除霜將恒溫箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使恒溫箱自然解凍，然后用干抹布反復(fù)擦2~3遍使恒溫箱無污物水漬，再將物品放回原處。（11）抹布清洗所有抹布用熱堿水或清潔劑溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐內(nèi)用高火力加熱3分鐘，取出晾干，（12）衛(wèi)生工具清洗初加工間所有衛(wèi)生清潔完畢后，把打掃衛(wèi)生使用的工具一一徹底用清潔劑清洗干凈，用清水沖凈后控凈水分，放回指定的位置晾干。（13）衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)油煙排風(fēng)罩，墻壁每天常規(guī)性擦拭干凈，每周徹底擦洗一次；恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜，清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭異味。擦拭過的墻壁、臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物；地面無雜物、無積水；蔬菜貨架干凈整潔，用具、盛具擺放整齊；抹布清、無油漬、無異味；保持初加工間良好的空氣流通，避免腥，膻等異味充斥。九、炸鍋崗位廚師的細(xì)節(jié)要求（一）崗位職責(zé)能炸制經(jīng)營風(fēng)味規(guī)定的一切菜式，掌握菜肴的銷售價格與毛利率的核算；熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式；按規(guī)定操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的炸制；能熟練運(yùn)用沒的裝盤技藝，根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行將盤處理；負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用，保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。（二）作業(yè)流程1．主流程班前會→準(zhǔn)備工作→ 預(yù)制加工→ 準(zhǔn)備樣品→ 餐前檢查→ 菜肴烹制→衛(wèi)生安全檢查→ 收臺→ 菜肴烹2．分流程理前會：、點名→ 檢查儀容儀表→ 工作總經(jīng)→ 布置任務(wù) 準(zhǔn)備工作：工具準(zhǔn)備→餐具準(zhǔn)備→ 領(lǐng)取原料→領(lǐng)取成品→ 炸鍋預(yù)熱預(yù)制加工；餐前檢查；準(zhǔn)備樣品；菜肴烹制：接單確認(rèn)→ 按量配價→ 菜肴炸制→ 裝盤檢查→ 盤飾處理收臺：整理調(diào)料→余料處理品→ 清理臺面→ 清洗工具水池→擦拭櫥窗展示臺臺面→ 清理地面→ 清理垃圾→擦拭油煙排風(fēng)罩、墻壁→ 恒溫箱除霜→ 抹布清洗衛(wèi)生安全檢查：衛(wèi)生檢查→安全檢查站→消毒處理（三）操作細(xì)則1．準(zhǔn)備工作（1）工具準(zhǔn)備工具準(zhǔn)備要分三個方面。（2）餐具準(zhǔn)備將消過毒的小筐放在不銹鋼貨架上，將消過毒的圓瓷盤與長方形盤及小調(diào)味碟放置在操作臺上或儲存柜內(nèi)，將鏤花紙墊放置操作臺上，均以取用方便為準(zhǔn)。（3）領(lǐng)料原則領(lǐng)料原則主要是按預(yù)計的業(yè)務(wù)量（根據(jù)前一天的營業(yè)情況）在上午一次性領(lǐng)足，調(diào)味料與輔助性原料可根據(jù)具體情況補(bǔ)充領(lǐng)取一次。（4）領(lǐng)取成品炸咸魚、脆老肉所配用的玉米餅子、單餅等，在開門迎客到面點間領(lǐng)取備足，用專用器皿盛放并加蓋保鮮膜。（5）炸鍋預(yù)熱將電炸鍋的余油盛出，用干凈的濕抹布將電炸鍋內(nèi)壁及導(dǎo)熱管的油渣擦干凈，然后再用干抹布擦拭一遍確認(rèn)電炸鍋內(nèi)壁及導(dǎo)熱管無油炸物余油后，倒入干凈的新油，轉(zhuǎn)動加熱溫控旋鈕，將油鍋預(yù)熱至五成熱待用。2．預(yù)制加工（1）餡料預(yù)制（2）其他預(yù)制3．準(zhǔn)備樣品（1）樣品加工（2）樣品裝盤擺放4．餐前檢查（1）餐前檢查檢查樣品及開餐后所使用的工具、餐具是否已經(jīng)備齊；炸鍋是否已經(jīng)處于預(yù)熱使用狀態(tài)。（2）準(zhǔn)備工作、預(yù)制加工過程的衛(wèi)生要求臺面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩干爽無污漬。（3）準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，將一切廢棄物放置在垃圾箱內(nèi)，并及時清理掉。對電炸鍋臺面、料理臺面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭，刀具、墩放置在固定位置，便于使用，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從電炸鍋臺面、料理臺上清理干凈。5．菜肴制作（1）接單確認(rèn)（2）按量配份（3）加熱炸制（4）裝盤（5）盤飾處理6．收臺（1）調(diào)料整理（2）余料處理（3）清理臺面（4）清洗用具、水池（5）擦拭櫥窗、展示臺面（6）清理垃圾桶（7）清理地面（8）擦洗油煙排風(fēng)罩、墻壁（9）恒溫箱除霜（10）抹布清洗（11）衛(wèi)生清理第三節(jié) 廚師管理及考核制度一、廚房的基本管理制度（一）廚房管理基本模式1．廚師長負(fù)責(zé)制廚師長負(fù)責(zé)日常人員、出品及安全管理；廚師長必須公正、公平、合理的處理每一件細(xì)小事件。2．崗位責(zé)任制各崗位人員對本崗位工作負(fù)責(zé)；對自己、對酒店多重負(fù)責(zé)。3．優(yōu)勝劣汰制能者上、庸者下；能者多勞多得。（二）廚房的一般規(guī)章制度不礦工，不遲到，不早退；工服干凈，穿戴整齊；上崗后不得在廚房接待朋友與大聲喧嘩；廚房不得存放私人物品及亂吃東西；設(shè)備、設(shè)施由各領(lǐng)班、負(fù)責(zé)定期檢修保養(yǎng)；采購要有計劃、驗收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé)；各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈，無積水、墻面五油漬；開檔要有序，當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成，收檔要仔細(xì)干凈；作好各項規(guī)章記錄；生熟分離，防止交叉感染；不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個人使用；下班后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房；服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機(jī)性任務(wù)。二、廚房的細(xì)節(jié)管理制度（一）菜肴出品大廚的責(zé)任制度大廚按技術(shù)特長分配自己烹制的菜肴品種，不合格菜肴所造成的損失，由各大廚自己承擔(dān)，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并按日?？己藴p扣責(zé)任廚師相應(yīng)的分值。（二）廚房違規(guī)、違章事故的處罰制度對員工在工作中出現(xiàn)的各種違規(guī)、違章并造成一定危害的責(zé)任事故以及在各級管理者在檢查中發(fā)現(xiàn)的問題實行處罰制度。罰金的數(shù)量視事故的登記確定，違規(guī)、違章事故分為三個等級：1．A類事故菜品有腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，被客人退回；菜品烹制有嚴(yán)重質(zhì)量問題，被客人退回；員工偷吃偷拿食品、原料；對所負(fù)責(zé)的冰箱、儲存室管理不善，至使原料腐爛變質(zhì)，造成嚴(yán)重?fù)p失；故意損壞公物與烹飪設(shè)備。與同事吵架、打架斗毆；工作時間內(nèi)無故脫崗10分鐘以上、30分鐘以內(nèi)，在禁煙區(qū)吸煙或亂扔煙頭。2．B類事故上班時不穿工裝；值班人員不填寫《值班日志》；因菜肴出品太慢，引起賓客投訴；對同事粗言穢語，隨地吐痰，亂扔雜物，破壞公共衛(wèi)生；不配合領(lǐng)導(dǎo)工作，欺騙、隱瞞行為；無故脫崗10分鐘以內(nèi)；不愛惜公共財產(chǎn)，違規(guī)操作，造成物品浪費(fèi)；工作失誤，造成成本超標(biāo)或浪費(fèi)；工作時間在工作區(qū)域抽煙、飲酒；不按規(guī)定的工作程序進(jìn)行班前準(zhǔn)備；不服從工作分配，為及時完成上級安排的工作任務(wù)；無故拒絕只見人員的檢查，質(zhì)檢或查夜發(fā)現(xiàn)的問題經(jīng)指明后，整改不及時或整改不徹底；不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤、影響工作正常運(yùn)行；不按規(guī)定開關(guān)燈、空調(diào)、門、窗等。3．C類事故不講個人衛(wèi)生，頭發(fā)零亂，面容、雙手不潔，指甲過長；工裝不整潔，上班不配帶工號牌或配帶不端正；配帶飾物上崗，在工作區(qū)制定地點外放置個人物品；在賓客面前有不雅動作；不遵守員工就餐管理規(guī)定；不遵守員工更衣柜管理規(guī)定；不遵守員工宿舍管理規(guī)定；語言行為不文明，講粗話、臟話；接電話時，無禮貌用語或鈴響超過三聲；在公共區(qū)域大聲喧嘩、追逐打鬧；上下班不按規(guī)定走員工通道、出入口；上交資料內(nèi)容不全或上交不及時；不按規(guī)定交接班，未經(jīng)允許私自調(diào)換班次；班前物品準(zhǔn)備不齊全，尚未影響正常工作；按規(guī)定的程序操作但未達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，尚未影響正常工作；上班、參加培訓(xùn)、學(xué)習(xí)或會議時遲到10分鐘以內(nèi)；下班后，無故在工作區(qū)域逗留、閑逛；擅自著工裝外出。反一個月之內(nèi)出現(xiàn)上列事故之一者，一律予以罰款處理，由當(dāng)值管理人員開罰單，經(jīng)當(dāng)事人簽字后將罰單送達(dá)財務(wù)部，月底從該員工的工資中一次性扣除；A類事故一次罰款100元，B類事故一次罰款60元，C類事故一次罰款30元。（三）廚房鑰匙管理制度各廚房每天由值夜班的廚師在下班鎖好門后，由值夜班人員到前臺鑰匙存放處存放鑰匙，并根據(jù)有關(guān)表格內(nèi)容進(jìn)行認(rèn)真填寫核實。每天上早班人員到前臺取回鑰匙，并同樣根據(jù)有關(guān)表格內(nèi)容進(jìn)行認(rèn)真填寫核實。廚房鑰匙由專人負(fù)責(zé)不得私自借出。廚房內(nèi)的冰箱鑰匙，每天存放在經(jīng)理辦公室，每天上班后由主配廚師取鑰匙，打開冰箱門，然后再放回原處。每天收臺原料存放結(jié)束后，仍由主配廚師在下班前放到經(jīng)理辦公室，日常由經(jīng)理管理。廚房內(nèi)的倉庫鑰匙由庫管負(fù)責(zé)保管。（四）廚房設(shè)備報修管理規(guī)定各崗位使用的設(shè)備，應(yīng)按作業(yè)指導(dǎo)書中的規(guī)定每天維護(hù)，并進(jìn)行檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問題，不論什么原因，均應(yīng)及時保修。設(shè)備設(shè)備使用人在使用前經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)，但操作時違反操作規(guī)程，不僅設(shè)備的維修費(fèi)用由責(zé)任人全部承擔(dān)，如果因此造成的損失，責(zé)任人應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。作業(yè)時間內(nèi)出現(xiàn)直接影響工作的設(shè)備設(shè)施必須及時保修。三、廚房員工的評估考核（一）廚師員工評估考核細(xì)則1．工作質(zhì)量方面客人表揚(yáng)菜點質(zhì)量（+10分）客人投訴菜點質(zhì)量（10分）加工不凈、切配串規(guī)（2分）2．協(xié)調(diào)配合方面領(lǐng)導(dǎo)不在，主動承擔(dān)責(zé)任（+5分）主動補(bǔ)位，避免差錯事故（+5分）知事不做，造成損失浪費(fèi)（3分）3．店規(guī)紀(jì)律方面提醒勸阻他人犯錯，產(chǎn)生效果（+5分）吃零食（2分）在廚房抽煙，坐工作臺（2分）4．節(jié)約原料方面快到保質(zhì)期的原料及時發(fā)現(xiàn)安排使用（+3分）冰箱未清理，原料腐壞（3分）原料未及時收藏，造成浪費(fèi)（3分）5．衛(wèi)生安全方面抹布未洗干凈（2分）未發(fā)現(xiàn)電源、煤氣等存放在安全隱患（2分）6．出勤方面遲到早退10分鐘內(nèi)（5分）（二）廚房員工每月考核細(xì)節(jié)內(nèi)容1．勞動紀(jì)律（30分）挑撥離間、妨害工作和團(tuán)結(jié) （2分）工作串崗、脫崗、聊天、哄鬧、打電話（1分）工作不積極、消極怠工（1分）在工作場所吸煙（6分）不準(zhǔn)時參加會議、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)等（3分）私吃、拿、帶、送菜點食品（5分）使用客人洗手間等設(shè)備（4分）2．衛(wèi)生工作（30分）連續(xù)三次受到表揚(yáng)（+5分）儀容儀表、個人衛(wèi)生不合理要求（5分）本崗位的設(shè)備用具衛(wèi)生不合理要求（5分）垃圾桶不干凈、不加蓋，清理不及時（2分）冰箱、冰庫的貨架不按要求擺放（5分）生產(chǎn)操作不合衛(wèi)生要求（3分）不合衛(wèi)生要求的物品繼續(xù)使用（7分）變質(zhì)食品放在冰箱內(nèi)（3分）3．服務(wù)質(zhì)量（30分）滿足客人的要求受到好評（+5分）未按程序操作、出品不達(dá)標(biāo)（5分）菜品出現(xiàn)異物（4分）未按要求做好準(zhǔn)備工作、延誤開餐（3分）班后對原料沒有妥善收管造成浪費(fèi)（2分）4．安全保衛(wèi)（5分）發(fā)現(xiàn)清除隱患，避免事故發(fā)生（+5分）水、點、氣不關(guān)造成浪費(fèi)事故隱患（2分）未按規(guī)定操作、引起事故（5分）食品用具保管不妥，造成失竊（2分）