【正文】 關(guān)，鎖好門窗，交鑰匙。（9）廚師長無定時檢查值班交接紀(jì)錄。廚房會議制度（1）廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：①衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；②生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；③廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；④設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護；⑤每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件；⑥安全會議：每月一次，主要是廚房的安全工作；⑦協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。（2）除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。（3）與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準(zhǔn)備材料，會議支持者要做好會議進程的全要工作。（4）參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向廚房請假。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。（5）會議非議論期間，與會者不得私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。（6）所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。（7）與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。（8）會議一時不能解決的事宜應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論或糾纏不休。（9）會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定事項廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。廚房放火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。（1）用火用電不離人，應(yīng)做到先檢查后使用，發(fā)現(xiàn)電器設(shè)備接頭不牢或發(fā)現(xiàn)故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才可使用；（2）不能超負(fù)荷使用電器設(shè)備；（3）各種電器設(shè)備在不用時或使用后切斷電源；（4）易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源；（5）每天清洗干凈殘余油脂；（6）煉油時應(yīng)專人看管，烤食品時不能著火；（7）煮鍋或炸鍋不能超容量和超溫度使用，熱湯熱油盛裝不得超過八分滿，并放置穩(wěn)，端取時必須加墊隔熱墊；（8）每天清洗干凈爐罩、爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)；（9）下班關(guān)閉完能源開關(guān)；（10）廚房消防措施齊全、有效；（11）全體人員掌握處理以外事故的最初控制方法和報警方法；廚房設(shè)備及用具管理制度（1）廚房所有設(shè)備設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。（2）廚房所有設(shè)備制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。（3）廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。（4）廚房內(nèi)公有器具，所用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。（5）廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做紀(jì)錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。（6）廚房內(nèi)用具以舊換新，必須辦理相關(guān)手續(xù)。（7）廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。（8）廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免認(rèn)為損壞。（9）廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律而造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價賠償。（10）設(shè)備定期檢查維修。凡設(shè)備損壞后，需經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。廚房獎懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：（1）符合下列條件之一者，給予獎勵：①參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。②出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)?。③忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。④為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大效益者。⑤在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。⑥多次受到顧客表揚者。⑦衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。⑧節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。（2）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲罰：①違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。②不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。③工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。④弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的關(guān)系者。⑤不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。⑥不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。⑦毆打他人者。⑧不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。（3）以上獎懲條例的實施以事實為依據(jù),根據(jù)具體情況,由廚師長提議,總廚審定,具體獎懲方法和范圍,貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者,則報餐廳老總,按員工守則及其他規(guī)定進行處理。1廚房員工考核管理制度（1）考核的原則①考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化、制度化。②對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備工作，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)紀(jì)錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。③工作認(rèn)真細(xì)致，實事求是，確保考評工作的公平性和客觀性。④考核中考核人員與被考人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。⑤在客觀公平的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一個員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。（2）考核的內(nèi)容①素質(zhì)。包括員工是否有上進心，是否忠于本職工作及其可信賴程度，還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)境。②能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。③態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況、工作的主動性與積極性等。④績效。主要考核員工對飯店所作出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。（3）考核方法①個人總結(jié)法，由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我鑒定。②班組評議法，由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背的討論評議進行考核的辦法。③業(yè)務(wù)操作考核，由總廚或廚師長進行實際操作考核，他包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。1廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度（1）公司根據(jù)工作需要，對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌＃?）所有員工均有被提升的機會，升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺，升職后前三個月屬試用期，試用期滿后工作表現(xiàn)符合職能要求則正式委任該職。（3）員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。（4）因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。1廚房紀(jì)律（1）廚房員工上下班必須打卡簽到簽退，并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間換制服，以便準(zhǔn)時到達工作崗位。（2）嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。（3）服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。（4）廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗，不得做在案板及工作臺上。（5）為保證清潔良好的工作環(huán)境，提高工作的效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙，不得高聲喧嘩、聊天。（6）肩膀時間應(yīng)穿整潔、大方、得體的工作服、圍裙、工作帽，男員工不得留長發(fā)。（7）工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。（8）廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房物品交于他人，不得錯口食物變質(zhì)而丟掉，嚴(yán)禁認(rèn)為浪費，食物變質(zhì)后應(yīng)登記。（9）廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意嚴(yán)禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。（10）廚房員工不得接受任何供貨商的穢贈。（11）自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及其衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。（12）嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。1廚房處罰平分標(biāo)準(zhǔn)（1）遲到、早退每分鐘處罰5分，5分鐘以上按曠工一天處理。（2）工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確每次5分。（3）不服從領(lǐng)導(dǎo)按排，有抵觸性者處罰15到18分。（4）廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分。（5）下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的儲存，因儲存不善造成菜品變質(zhì)、變味按價賠償并處罰13分。（6）偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處罰12分。（7）工作態(tài)度及端正，因身體情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處罰15—18分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處罰20分。（8）廚師責(zé)任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了，原料儲存不當(dāng)，造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20—25分。（9）工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰5—18分。（10）弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，拉幫結(jié)派，影響同事間的關(guān)系者處罰15分。（11）不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5—10分。（12）廚師將過期變質(zhì)事物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。（13）毆打他人者，開除并處罰20分。（14）違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重處罰5—25分。（15）累計扣分達到5分以上10分以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分加罰10元、每月累計扣分達到30分以上，辭退處理?！飶N房安全管理制度廚房建立健全的安全責(zé)任管理人員機制。廚師長要加強日常例行的安全檢查外，每月要對廚房進行一次全面檢查，對檢查出來的問題，制訂整改措施，及時解決或上報，因拖延不辦而造成事故的要追究當(dāng)事人的責(zé)任?，F(xiàn)場安全檢查員要督促廚房員工認(rèn)真遵守安全操作規(guī)程和崗位責(zé)任制，對違章作業(yè)和不規(guī)范操作人員有權(quán)制止和向上級反映。廚房內(nèi)必須配備一定數(shù)量的消防器材，并指定專人管理，按時檢查，經(jīng)常維護，定期換藥保證器材的完好有效。廚房工作人員必須熟悉和掌握有關(guān)電氣設(shè)備、汽化設(shè)備、火源設(shè)施和用水設(shè)備的操作規(guī)范程序。嚴(yán)禁在不熟悉、沒掌握或違章的情況下使用這些設(shè)備和設(shè)施。廚房員工嚴(yán)禁在作業(yè)區(qū)內(nèi)抽煙、喝酒，油鍋加溫過程中，工作人員不得離開崗位。嚴(yán)禁員工在廚房作業(yè)區(qū)域內(nèi)打鬧，大聲喧嘩和跑動，保證廚房工作秩序。當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，服務(wù)人員需立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員需當(dāng)即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。配送直接入口食品時，使用專用工具分檢、傳遞食品，專用工具定位放置，防止污 染。餐廳空氣流通，保證空氣新鮮、無異味；供用餐者使用的洗手設(shè)施保持整潔、完好，洗滌用品充足。當(dāng)傳染病流行季節(jié)堅持班前班后對餐廳進行消毒，并按衛(wèi)生防疫部門要求落實各項防病措施。洗手間、（洗手臺）應(yīng)備有符合比例要求的消毒溶液供就餐者使用。1防蠅設(shè)施齊全有效，及時捕打進入餐廳內(nèi)的蒼蠅等有害昆蟲。1使用工具售貨，貨款分開，食品包裝材料（包裝紙、塑料袋等）符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止使用帶有顏色的塑料袋直接盛裝食品。1員工由于不遵守酒店安全管理制度而造成事故的，輕者按酒店處罰條例處罰，重者送交有關(guān)部門處理。