【正文】 關，鎖好門窗，交鑰匙。（9）廚師長無定時檢查值班交接紀錄。廚房會議制度（1）廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：①衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；②生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新；③廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；④設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護；⑤每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件；⑥安全會議：每月一次，主要是廚房的安全工作；⑦協(xié)調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。（2）除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。（3）與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議支持者要做好會議進程的全要工作。（4）參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向廚房請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。（5）會議非議論期間，與會者不得私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。（6）所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。（7）與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。（8）會議一時不能解決的事宜應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論或糾纏不休。（9）會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定事項廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。廚房放火安全制度廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。（1）用火用電不離人，應做到先檢查后使用，發(fā)現電器設備接頭不牢或發(fā)現故障時，應立即報修，修復后才可使用；（2）不能超負荷使用電器設備；（3）各種電器設備在不用時或使用后切斷電源；（4）易燃物貯藏應遠離熱源；（5）每天清洗干凈殘余油脂；（6）煉油時應專人看管，烤食品時不能著火；（7）煮鍋或炸鍋不能超容量和超溫度使用，熱湯熱油盛裝不得超過八分滿，并放置穩(wěn)，端取時必須加墊隔熱墊；（8）每天清洗干凈爐罩、爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網；（9）下班關閉完能源開關；（10）廚房消防措施齊全、有效；（11）全體人員掌握處理以外事故的最初控制方法和報警方法；廚房設備及用具管理制度（1）廚房所有設備設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。（2）廚房所有設備制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。（3）廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。（4）廚房內公有器具，所用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。（5）廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做紀錄，歸還時要點數和檢查質量。（6）廚房內用具以舊換新，必須辦理相關手續(xù)。（7）廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。（8）廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免認為損壞。（9）廚房內用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律而造成設備工具損壞、丟失的，照價賠償。（10）設備定期檢查維修。凡設備損壞后，需經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。廚房獎懲制度根據餐廳規(guī)定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：（1）符合下列條件之一者，給予獎勵：①參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。②出版?zhèn)€人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。③忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。④為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生極大效益者。⑤在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。⑥多次受到顧客表揚者。⑦衛(wèi)生工作一貫表現突出，為大家公認者。⑧節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。（2）出現下列情況之一者，給予懲罰：①違反廚房紀律，不聽勸阻者。②不服從分配，影響廚房生產者。③工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。④弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的關系者。⑤不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者。⑥不按操作規(guī)程生產，引起較大責任事故者。⑦毆打他人者。⑧不按時清理原料，造成變質變味者。（3）以上獎懲條例的實施以事實為依據,根據具體情況,由廚師長提議,總廚審定,具體獎懲方法和范圍,貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者,則報餐廳老總,按員工守則及其他規(guī)定進行處理。1廚房員工考核管理制度（1）考核的原則①考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化、制度化。②對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備工作，搜集其上次考評以來的工作表現紀錄，確?？己私Y果的準確性，使被考員工口服心服。③工作認真細致，實事求是，確保考評工作的公平性和客觀性。④考核中考核人員與被考人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。⑤在客觀公平的考評基礎上，根據每一個員工的業(yè)績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。（2）考核的內容①素質。包括員工是否有上進心，是否忠于本職工作及其可信賴程度，還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)境。②能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。③態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況、工作的主動性與積極性等。④績效。主要考核員工對飯店所作出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。（3）考核方法①個人總結法，由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我鑒定。②班組評議法，由所在班組同事有組織有準備、背對背的討論評議進行考核的辦法。③業(yè)務操作考核，由總廚或廚師長進行實際操作考核，他包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。1廚房員工的調崗與晉升管理制度（1）公司根據工作需要，對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。（2）所有員工均有被提升的機會，升職主要根據該員工本人的工作表現、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺，升職后前三個月屬試用期，試用期滿后工作表現符合職能要求則正式委任該職。（3）員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。（4）因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。1廚房紀律（1）廚房員工上下班必須打卡簽到簽退，并應準備充分時間換制服，以便準時到達工作崗位。（2）嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。（3）服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。（4）廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗，不得做在案板及工作臺上。（5）為保證清潔良好的工作環(huán)境，提高工作的效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙，不得高聲喧嘩、聊天。（6）肩膀時間應穿整潔、大方、得體的工作服、圍裙、工作帽，男員工不得留長發(fā)。（7）工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。（8）廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房物品交于他人，不得錯口食物變質而丟掉，嚴禁認為浪費，食物變質后應登記。（9）廚房為生產重地，沒有經廚師長同意嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。（10）廚房員工不得接受任何供貨商的穢贈。（11）自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及其衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。（12）嚴格執(zhí)行廚房內各項管理制度的規(guī)定。1廚房處罰平分標準（1）遲到、早退每分鐘處罰5分，5分鐘以上按曠工一天處理。（2）工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確每次5分。（3）不服從領導按排，有抵觸性者處罰15到18分。（4）廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經指出仍不凈者組長處罰5分，責任人處罰10分。（5）下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的儲存，因儲存不善造成菜品變質、變味按價賠償并處罰13分。（6）偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處罰12分。（7）工作態(tài)度及端正，因身體情緒造成菜速、菜質不符合要求者處罰15—18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處罰20分。（8）廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了，原料儲存不當，造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20—25分。（9）工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5—18分。（10）弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，拉幫結派，影響同事間的關系者處罰15分。（11）不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5—10分。（12）廚師將過期變質事物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。（13）毆打他人者，開除并處罰20分。（14）違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重處罰5—25分。（15）累計扣分達到5分以上10分以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分加罰10元、每月累計扣分達到30分以上，辭退處理。★廚房安全管理制度廚房建立健全的安全責任管理人員機制。廚師長要加強日常例行的安全檢查外，每月要對廚房進行一次全面檢查，對檢查出來的問題，制訂整改措施，及時解決或上報，因拖延不辦而造成事故的要追究當事人的責任?，F場安全檢查員要督促廚房員工認真遵守安全操作規(guī)程和崗位責任制，對違章作業(yè)和不規(guī)范操作人員有權制止和向上級反映。廚房內必須配備一定數量的消防器材，并指定專人管理，按時檢查，經常維護，定期換藥保證器材的完好有效。廚房工作人員必須熟悉和掌握有關電氣設備、汽化設備、火源設施和用水設備的操作規(guī)范程序。嚴禁在不熟悉、沒掌握或違章的情況下使用這些設備和設施。廚房員工嚴禁在作業(yè)區(qū)內抽煙、喝酒，油鍋加溫過程中，工作人員不得離開崗位。嚴禁員工在廚房作業(yè)區(qū)域內打鬧，大聲喧嘩和跑動，保證廚房工作秩序。當發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，服務人員需立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員需當即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全衛(wèi)生。配送直接入口食品時，使用專用工具分檢、傳遞食品，專用工具定位放置，防止污 染。餐廳空氣流通，保證空氣新鮮、無異味；供用餐者使用的洗手設施保持整潔、完好，洗滌用品充足。當傳染病流行季節(jié)堅持班前班后對餐廳進行消毒，并按衛(wèi)生防疫部門要求落實各項防病措施。洗手間、（洗手臺）應備有符合比例要求的消毒溶液供就餐者使用。1防蠅設施齊全有效，及時捕打進入餐廳內的蒼蠅等有害昆蟲。1使用工具售貨，貨款分開，食品包裝材料（包裝紙、塑料袋等）符合國家衛(wèi)生標準要求，禁止使用帶有顏色的塑料袋直接盛裝食品。1員工由于不遵守酒店安全管理制度而造成事故的，輕者按酒店處罰條例處罰，重者送交有關部門處理。