【正文】 一）原料采購的索證制度采購食品要有計劃，購入食品的品種和數(shù)量要與廚房生產(chǎn)經(jīng)營能力、供求關系等相適應，防止擠壓和超過保質(zhì)期限。采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品、定型包裝食品及加工半成品等食品，應向供貨方索取衛(wèi)生許可證（復印件）及本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗結果報告單，采購散裝食品應做感官檢查并記錄。（二）原料質(zhì)量控制環(huán)節(jié)食品原料采購質(zhì)量的控制，是廚房管理人員或餐飲管理人員一項極其重要的管理內(nèi)容。選擇食品原料時必須規(guī)定出具體品種。4．規(guī)格規(guī)格是指食品原料的大小、粒量、長短、粗細、單位重量的個數(shù)等。6．品種、廠家同一種食品原料由不同廠家生產(chǎn)，其風味質(zhì)量也不相同。8．分割要求食品原料分檔取料的要求，對食品原料質(zhì)量也會有影響。凡是不符合質(zhì)量標準的原料一律不購買、不驗收、不入庫、不領用，從各個環(huán)節(jié)全面杜絕不合格原料的使用。現(xiàn)價采購主要是針對價格波動大且又頻繁的重要和價格較高的食品原料，要求管理人員比較準確的掌握市場供求和價格信息，采取指令性的采購價格。4．適時采購市場上有些食品原料價格變動較大，通常應時食品原料剛上市時價格較高，隨著上市量的增多，價格回落。2．長期訂貨法廚房鮮菜類、鮮果類、鮮蛋類等食品原料質(zhì)量變化快，但其需用數(shù)量變化不大，適宜采用長期訂貨法。2．數(shù)量驗收確認采購的食品原料的數(shù)量是否符合廚房使用的品質(zhì)要求。檢驗包裝，使用于打包運輸?shù)脑?。以重量計量的原料，必須逐件過磅，記錄準確的重量。檢查發(fā)貨原料價格是否與市場訂單記錄的報價一致或是否與采購訂貨單所列價格一致。食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。食品倉庫應定期清掃、整理，保持通風、干燥、衛(wèi)生、整潔，地面必須硬化。對貴重物資或高檔原料要有專人負責保管，嚴格控制用途。定型包裝食品按類別、品種上架，擺放整齊，掛牌注明食品的質(zhì)量、進貨日期。食品與非食品、有毒藥品、有強烈氣味的物品不得同庫存放。做好防火、防鼠、蟲、蠅、蟑螂工作。優(yōu)點是：有利于食品原料的安全儲存和較少損耗，有利于原料的堆放，提高倉容量，方便存貨和提貨，易于查找，出入庫快。確定存貨量時應考慮到以下幾個因素：該原料的耗用量大??；原料的物理、化學屬性，是否適宜久存和多存；流動資金的多少。3．遵守倉管制度，確保貯藏安全為了正確反映庫存物品的進、出、存動態(tài)，倉庫要建立嚴格的管理制度，要做到帳、卡、貨相符。倉庫控制的另一方法是：定期或不定期的進行盤點，發(fā)現(xiàn)有誤差或有失效物品時要追查責任。2．冰凍原料的要求冰凍食品原料的溫度應保持在10度以下，使食品完全處于凍結狀態(tài)。定期盤點：即對庫存原料的全面盤點工作。三、食品原料的出口管理（一）廚房原料的申領管理當廚房需要從庫房領取各種食品原料時，須填寫出庫單。發(fā)料人必須在領料單上簽字，如有發(fā)料差錯可迅速查出。每天直接進廚房的活鮮原料，庫房發(fā)料員必須在原料驗收完畢后，現(xiàn)場辦理入庫和領用手續(xù)，申領原料的一切手續(xù)都不能簡化。2．工作職能(1)組織管理組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足客人的需求；監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)和廚師的工作，負責考核評估、獎勵；根據(jù)廚師的崗位安排和工作調(diào)動；根據(jù)廚房的規(guī)章制度，制定各項工作的控制、檢查表、并負責運行過程的控制。（5）其他方面負責廚房生產(chǎn)任務的安排和協(xié)調(diào)；負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的安全檢查；檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合餐廳的要求，提醒員工遵循員工守則，并對他們的行為負責；作好廚師的業(yè)務培訓。（4）布置當餐工作任務簡要傳達部門經(jīng)理例會的主要內(nèi)容與精神；對個別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進行調(diào)整、安排；對可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。（2）檢查設備檢查自動制冰機、冰柜運轉(zhuǎn)是否正常，如果發(fā)現(xiàn)故障應及時排除或報修，檢查爐灶供氣線路是否正常。3．預制加工（1）生料預制需要進行預熱處理的原料應將初加工好的原料在爐灶上，用沸水或熱油分別進行焯水或過油處理，預熱處理的質(zhì)量標準可根據(jù)菜品規(guī)定的標準進行；需運用其他熟制方法進行加工的原料，則按相應的標準進行操作；無需加熱處理的生食原料，要進行嚴格的消毒處理，%的高錳酸鉀溶液將生食原料浸泡10分鐘，撈出后用清水沖凈，再進行切割處理；加工人員應嚴格按照預熱熟制的作業(yè)程序與生食原料的消毒操作規(guī)程工作。需要調(diào)制的調(diào)味醬、汁、油使用的調(diào)味料種類、重量、比例及調(diào)制方法按《調(diào)味醬、汁、油調(diào)制規(guī)格書》中規(guī)定的具體要求執(zhí)行；易氧化變味的醬汁，如大蒜泥等，應現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，或限時放置冰柜內(nèi)存放。（2）原料洗凈用于鹵水制品的原料大多為動物下貨與肉類，對原料的加工要求比較嚴格。5．樣品準備樣品加工陳列，冷菜與鹵水制品如果在明檔沒設有銷售窗口，則有專人負責在明檔間進行銷售，并應在開餐前將冷菜樣品擺放在陳列臺上。（2）按量配料確認工作結束，要對制作的菜品按量配份、裝盤。擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污漬、無雜物；地面無雜物、無積水；炸鍋鍋底無油炸、用手觸摸無污漬；抹布清潔、無油漬、無異味。三、面點房廚師的細節(jié)要求（一）面點廚師崗位職責能熟練制作各種風味的中式面點及宴用點心，掌握面點的銷售價格與毛利率的核算；熟練各種原料的出產(chǎn)及市場供應情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換面點品質(zhì)；按規(guī)定操作程序和工藝流程進行面點的加工；負責本崗位的原料領用、保管及設備的維護保養(yǎng)工作。（2）餐具準備將消毒過的圓瓷盤與長方形盤及小調(diào)味碟放置操作臺上或儲存柜內(nèi)，將鏤花紙墊放置操作臺面上，均以取出用方便為準。（2）陷料預制需要進行陷料加工的面點廚師，則應根據(jù)面點品種加工的規(guī)格要求和質(zhì)量標準，把各種原料按比例調(diào)制成不同口味的陷料；餡料的具體投料標準按規(guī)定的調(diào)制標準執(zhí)行；（3）熟食預制電餅鐺的面點廚師在領取原料之后，需要立即預制加工明檔廚房燜魚、炸鍋使用的足量的小玉米餅，玉米餅的投料與工藝流程按規(guī)定執(zhí)行。包子、水餃、陷餅等包餡品種按下劑、搟皮、上陷、包制的操作規(guī)程加工，包好后擺放在專業(yè)盒內(nèi)，放入恒溫箱儲存；面條加工則在壓面機上反復將面片壓制成所需的厚度后，切成規(guī)定的寬度，然后放專用貨柜上存放。準備時間是：上午11：00前，下午17：30前。4．信息溝通由于面點廚師承擔整個餐廳面點制作與供應的任務，開餐前必須主動與其他部門進行信息溝通，特別是了解當天的預定餐情況，以便作好充分的準備。（3）所有準備工作結束后，應對衛(wèi)生進行全面清理將一切廢棄物放棄放置垃圾箱內(nèi)，并及時清理掉；對案板臺面、料理臺面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；使用完的料盤要清洗干凈放置在規(guī)定位置，一切與作業(yè)過程無關的物品均應從案板臺面、料理臺上清理干凈。（3）加熱熟制熟制后的面點制品要求是：內(nèi)外受熱均勻，外表色澤一致，老嫩軟硬相同，不破不碎，個體完整，形態(tài)美觀。四、打荷崗位廚師的細節(jié)要求（一）打荷崗位廚師崗位職責能夠熟練掌握菜肴烹調(diào)前的各種預制加工技術，為站灶廚師服務；作好砧板崗和站灶崗的菜料傳遞，并能根據(jù)營業(yè)情況做好各項協(xié)調(diào)工作；按規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴原料的預制；根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理；負責本崗位的調(diào)料領用、保管及設備的維護保養(yǎng)工作。（4）準備調(diào)料對當日所需的各種調(diào)味料進行質(zhì)量檢驗，增加、補充各種調(diào)料。4．開餐前的預備、檢查與衛(wèi)生清理（1）預備工作開餐前根據(jù)菜肴調(diào)味的需要，將制備好的各種調(diào)料用調(diào)料碟盛好，送到出菜口的備餐間，以供傳菜生取用。（2）檢查成品對裝盤完畢的菜肴進行質(zhì)量檢查。（2）剩余料頭處理將剩余料頭包上保鮮膜放置恒溫柜中；將面粉、淀粉等密封好，放入打荷臺的儲存柜儲存。（2）工具衛(wèi)生要求所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準。（4）提取原料砧板廚師按日常的切料分工，從初加工間提取的當日新料及解凍的原料。3．餐前檢查（1）餐前檢查檢查的主要項目有：各種原料是否已經(jīng)備齊；菜肴配份料盤是否已經(jīng)備好。（3）準備工作結束后的衛(wèi)生要求所有準備工作結束后，應對衛(wèi)生進行全面清理；將一切廢棄物放置在垃圾箱內(nèi)，并及時清理掉；對料理臺面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進行全面整理、擦拭，刀具、墩放置在固定位置，便于使用；使用完的料盤要清洗干凈放置在規(guī)定位置，一切與作業(yè)過程無關的物品均應從料理臺上清理干凈。（4）展示臺樣品補充配份開餐后，由專門配份廚師隨時對餐廳展示柜內(nèi)陳列的菜肴樣品進行跟蹤觀察，當某種菜肴樣品被客人點到去走后，展示柜內(nèi)不足4份時，應及時按《標準菜譜》規(guī)定的投料規(guī)格進行配份，并將配份好的原料裝盤，用保鮮膜封好，補充到展示柜內(nèi)。7．開列申購單主配廚師根據(jù)電冰箱內(nèi)剩余的原料數(shù)量及當天銷售情況，將下一個工作日所需的各種原料按計劃列出申購單，報庫管簽字，帶回底聯(lián)，交給第二天值早班的廚師。（3）清理臺面將原料架上與切配臺上的料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲存柜內(nèi)。（7）擦拭墻壁、臺面將砧板廚師負責的墻壁衛(wèi)生區(qū)，按自上而下的順序先用蘸過清潔劑的抹布把墻壁擦拭一遍，再用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍，切配臺面及電冰箱外表也用抹布分別擦拭干凈。六、站灶崗位廚師的細節(jié)要求在總廚師長的領導下，嚴格按照菜式規(guī)定烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量。做好廳房的烹制工作，面、飯的準備工作。（2）餐具準備將消過毒的圓瓷盤與長方形盤與小調(diào)味碟放置在操作臺上或儲存柜內(nèi)，均以取用方便為準。（3）主料預制將腌制和調(diào)制好的塊型料與泥料，裝在器皿中定型，再放入蒸鍋中加熱蒸制，熟透后取出，以備使用。3．餐前準備（1）餐前檢查檢查的項目有：蒸灶或蒸鍋、蒸箱是否進入工作狀態(tài)；油、氣、電路是否正常；應提前預熱的蒸鍋等灶具是否已經(jīng)完成。（2）按量取份確認工作結束，根據(jù)菜單的菜肴名稱按量取用已經(jīng)預制好的半成品，并對取用的原料進行質(zhì)量檢驗，確認沒有質(zhì)量問題后將桌號夾夾到盛器上。（2）余料處理將剩余的預制加工好的成品和陷料盛放塑料和內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留待下一餐再用。（2）工具準備工具準備應根據(jù)具體情況分別進行：將用于擇、削、剔等的刀具與盛放原料的器具放在固定的位置上，便于蔬菜擇剔加工時使用，以操作使用方便為標準；將用于帶骨類原料初加工使用的已經(jīng)過消毒處理的刀、墩、抹布、盛器等用具放在操作臺上的固定位置；將盛放不同種類廢棄物的廢料桶準備好，放在適當?shù)奈恢茫员闶⒎艙?、削、剔下來的廢棄物等；開餐后水臺使用的墩、刀、鐵刷、廢棄物桶、膠鞋、油布圍裙等工具和用品由專人負責準備好，放置專用水臺處。洗滌的基本步驟為：第一遍洗凈泥土等雜物；第二遍用清潔劑溶液或高猛酸鉀溶液對蔬菜進行浸泡，浸泡的時間一般為5 ~ 10分鐘；將用洗滌消毒液浸泡過的蔬菜放在流動的水池內(nèi)洗凈，蔬菜上不允許有殘留的清潔劑；將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出，放于專用的工具，按《標準菜譜》裝規(guī)定的切割規(guī)格進行加工。（5）內(nèi)臟加工動物內(nèi)臟加工的具體要求如下：一般步驟是先摘除內(nèi)臟上的油脂及污物，將外表洗干凈，再翻過來把里面沖洗干凈。（2）按順序加工確認工作結束后，按海鮮養(yǎng)殖員傳遞原料的排列順序，對活鮮的水產(chǎn)品原料進行加工，加工時只將原料取出，點菜單不要動，按《標準菜譜》的加工要求對其進行加工處理。揭開蟹殼，取出砂袋即成，注意不要把蟹螯及爪碰掉；一般情況下，單只菜肴的初加工應在接到原料后的3~5分鐘初加工完畢，由傳遞員傳遞到下一加工崗位。衛(wèi)生保持的具體要求是：、臺面清潔，無下腳料、無雜物、刀具、墩干凈無污漬；廢棄物垃圾桶周邊無垃圾、污水外溢。（4）清洗水池將清除不銹鋼水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過清潔劑的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。（7）清理地面先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面。（9）擦拭墻壁初加工間的磁磚墻壁與下班隔段，按自上而下的順序先用蘸過清潔劑的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。擦拭過的墻壁、臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物；地面無雜物、無積水；蔬菜貨架干凈整潔，用具、盛具擺放整齊；抹布清、無油漬、無異味；保持初加工間良好的空氣流通，避免腥，膻等異味充斥。（3）領料原則領料原則主要是按預計的業(yè)務量（根據(jù)前一天的營業(yè)情況）在上午一次性領足，調(diào)味料與輔助性原料可根據(jù)具體情況補充領取一次。（2）準備工作、預制加工過程的衛(wèi)生要求臺面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩干爽無污漬。2．崗位責任制各崗位人員對本崗位工作負責；對自己、對酒店多重負責。（二）廚房違規(guī)、違章事故的處罰制度對員工在工作中出現(xiàn)的各種違規(guī)、違章并造成一定危害的責任事故以及在各級管理者在檢查中發(fā)現(xiàn)的問題實行處罰制度。3．C類事故不講個人衛(wèi)生，頭發(fā)零亂，面容、雙手不潔，指甲過長；工裝不整潔，上班不配帶工號牌或配帶不端正；配帶飾物上崗，在工作區(qū)制定地點外放置個人物品；在賓客面前有不雅動作；不遵守員工就餐管理規(guī)定；不遵守員工更衣柜管理規(guī)定；不遵守員工宿舍管理規(guī)定；語言行為不文明，講粗話、臟話；接電話時，無禮貌用語或鈴響超過三聲；在公共區(qū)域大聲喧嘩、追逐打鬧；上下班不按規(guī)定走員工通道、出入口；上交資料內(nèi)容不全或上交不及時；不按規(guī)定交接班，未經(jīng)允許私自調(diào)換班次；班前物品準備不齊全，尚未影響正常工作；按規(guī)定的程序操作但未達到質(zhì)量標準，尚未影響正常工作；上班、參加培訓、學習或會議時遲到10分鐘以內(nèi)；下班后，無故在工作區(qū)域逗留、閑逛；擅自著工裝外出。廚房鑰匙由專人負責不得私自借出。（四）廚房設備報修管理規(guī)定各崗位使用的設備，應按作業(yè)指導書中的規(guī)定每天維護，并進行檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問題，不論什么原因，均應及時保修