【正文】 性，使被考員工口服心服。(二)、考核的內(nèi)容素質(zhì)。態(tài)度。(三)、考核方法個人總結法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結的形式作自我簽定。所有員工均有被提升的機會。因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。廚房員工不得接受供貨商的饋贈。工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰525分。然后由廚師長和采購經(jīng)理據(jù)此人價格共同與供貨方進行談判，確定當月的購物進價，三方共同簽字后報財務備存。每天供應結束，由夜班人員清點底聯(lián)總數(shù)，匯總登記交財務夜審人員進行核對無誤后雙方簽字，中廚取回登錄簿。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜。切配定位專臺，生熟儀器冰箱分開專用，注明標記。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。每班工作結束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。隔頓隔夜食品回燒后供應。燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。食品冷藏衛(wèi)生制度食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。本制度根據(jù)公司實際，從發(fā)布之日起試行，根據(jù)公司發(fā)展，另行修訂。廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予50元的罰款。1洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。1浪費原材料者，視情節(jié)輕重，處于罰款、警告、以至開除。廚房每天十一點以前，下午5點以前必須檢查并落實打荷的配料、調(diào)料以及所有開餐前的準備工作。認真聽取意見，積極改進工作，多次受到客人好評和其他部門人員普遍好評贊同者，獎勵30元。發(fā)現(xiàn)問題并及時匯報為餐廳挽回損失者，獎勵100元。二、廚房應有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調(diào)食物時，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。五、工作廚臺及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，又廚余桶四周應予經(jīng)常保持干凈。十四、廚房工作人員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。十七、有病時應留在家中休息。三、所有員工務必注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。六、任何人員務必節(jié)約廚房物品，嚴禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。十、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導，接受用膳者的監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的`問題。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓。七、庫房整潔，食品分類存放，先進先用。食具件件分工熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴格消毒，同時做好消毒后的保潔工作。講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，開飯時必須穿工作服，戴工作帽，個人衛(wèi)生除做到“四勤”外，還應做到“四不”（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和“四洗手”（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。工作結束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。垃圾桶和餿水桶身需基本持續(xù)干凈、標識明確并加蓋，按時清理。四、食品衛(wèi)生認真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。六、切配衛(wèi)生切配上下務必持續(xù)清潔、衛(wèi)生、整潔。七、爐灶衛(wèi)生灶臺持續(xù)不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。八、冷葷間衛(wèi)生非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。冰箱內(nèi)食品務必排放整齊，加用保鮮膜。罐頭食品啟用后，當日用余務必倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。、刃具放置好，做到無事故隱患。，違者每次罰款50元。3正式開餐前，督促各部門做好準備工作，確保菜品質(zhì)量，成本的控制及用餐所需。7下班前一天廚房例會，聽取各部門一天的工作匯報，做好當天的工作報表。三：沾頭1負責沾板線的39。四：冷菜1負責冷菜部的日常準備工作，掌握各種鹵，燒，冷菜的做法，保證本部冷菜質(zhì)量和品種。2熟悉本部門進貨品種的好壞，控制成本，提高毛利率，盡量做到物有所用，杜絕浪費。2協(xié)助沾板線做一些粗加工和員工餐的切配工作。酒店廚房管理制度7一、行政總廚直接領導：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門工作職權：據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關和控制。進行廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓指導。根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標。二、廚師長直接領導：總廚（無總廚由總經(jīng)理）管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門工作職權：負責各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。工作職責：根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關，重要客人可親手操作。高檔原料的進貨和領用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領發(fā)，把好成本核算關。工作職責：協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。第二天原料申購。按組長的要求，填寫領料單經(jīng)廚師長簽字，領取每日貨物。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的39。熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應。避免引起客人的誤會。按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午8：30點，下午4：00分，遲到5分鐘之內(nèi)罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿，油閥沒關等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。煮飯人員煮飯時要認真仔細淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5—50元的罰款。以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。電話請假一律無效。二、廚房著裝制度上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四 周應經(jīng)常保持干凈。13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。對原料做到先入先出，隨時檢查。嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。1驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。五、廚房日常工作檢查制度對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。（5）每日例會：主要內(nèi)容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。如需發(fā)言，應等待合適時間。會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。易燃物貯藏應遠離熱源。每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。九、廚房設備及用具管理制度廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。出版?zhèn)€人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。多次受到顧客表揚者。不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。十一、廚房員工考核管理制度（一）、考核的原則考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。在客觀公正的考評基礎上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ?。員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。十四。廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰2025分。1廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。管理的基本要素，這一變化充分表明了目前我國餐飲界在深入實踐和認真總結的基礎上對餐飲經(jīng)營有了全新的認識。(如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類的家禽供應商。二、食物搬運工人無許可證的供應商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。四、冰庫貯藏食物包好后，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態(tài)。七、冰庫溫度零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內(nèi)儲藏。在擺放冷凍食品和干貨時，舊貨應放在前面，保證先來的貨品被先用。真空包裝必須貯存在5度以下凍結。貨品應在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存，溫度保持在20度以下，相對濕度在65%以下。，嚴禁個人物品。綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后。(3)兩手搓洗20秒。十五、洗手設備洗手設備應設置在所有廚房的入口處。肥皂及指甲刷。手套在連續(xù)使用了30分鐘后，