最新廚房管理制度-預(yù)覽頁
【正文】 接觸 . 應(yīng)備有密蓋污物桶 、泔 水桶， 泔 水當(dāng)夜倒除 ,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng) 用桶蓋隔離，泔 水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 1 不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋 子， 或亂放雜物等。 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。 驗(yàn)收人員必須了解 所有物品 原料 的標(biāo)準(zhǔn)及 質(zhì)量要求，拒絕驗(yàn)收不符 合規(guī)格要求 的原材料。 檢查內(nèi)容包括 ： 店 規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)， 必須 做出處理，并有權(quán)督促當(dāng)事人立即改 正 或在規(guī)定期內(nèi)改正 ，并詳細(xì)記錄 。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。 （ 7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地 點(diǎn)、到會 對 象及內(nèi)容。 會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定 的 事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。 易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。 對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。 廚房內(nèi)用具 實(shí)行 以舊換新 的原則 ，并需辦理相關(guān)手續(xù)。 備定期檢查、維修。 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。 工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。 毆打他人者。 工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。 能力 ： 根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。 業(yè)務(wù)操作考核：由廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。 服 從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。 工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌。 廚房為生產(chǎn)重地， 未 經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁 外來 人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長 負(fù) 責(zé) 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 十三、冷風(fēng)庫的管理 （一）冷風(fēng)庫貨架分區(qū)存放原料： 頭占、二占：存放在 貨架 三占、四占：存放在 貨架 五占、六占：存放在風(fēng)庫 貨架 涼菜、湯鍋、面案：存放在風(fēng)庫 貨架 原料存放時，蔬菜、熟食盡量放于上層貨架，帶湯汁、生食、湯桶放貨架下層，新舊原料應(yīng)明確使用時間，不準(zhǔn)亂放及原料變質(zhì)，如有浪費(fèi)由本人及各小組負(fù)責(zé)。 十五、 廚房特殊餐具的使用與保養(yǎng) 不銹鋼使用：每小組所用不銹鋼湯桶要及時清理干凈，外表無油污，光亮
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