最新廚房管理制度(已修改)
2025-09-21 09:03 本頁面
【正文】 廚房管理制度 一、廚房考勤制度 廚部工作人員上、下班時，必須 打卡 考勤， 并由負責點名人員實名考勤 。 穿好工作服后，應 按規(guī)定時間提前五分鐘在 指定 地點接受點名開班前例會 。 根據(jù)廚房 管理規(guī)定 ， 下班后必須及時離開工作場地，不得無故逗留。 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故 曠工 或擅離 崗位。電話請假一律無效。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮? 本制度適用于廚部的所有員工。 二、廚房著裝制度 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝。 上班時間不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳 （正常特殊情況除外） 。 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。 三、廚房衛(wèi)生管 理制度 1,廚 房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實 密 封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。 按規(guī)定 定期清洗抽油煙設(shè)備 （清洗頻率由工程處制定） 。 工作 櫥 臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類 按規(guī)定和要求 分別儲放冷藏區(qū)或冷凍 區(qū)、 要避免因儲藏不當或不及時造成原材料的浪費變質(zhì) 。 凡易腐敗的食物 ,應儲藏在 0度以下冷藏容器內(nèi) ,熟的與生的食物分開儲放 ,防止食物間串味 .冷藏室應配備脫臭劑 . 調(diào)味品應以適當容器裝盛 ,使用后 隨 即加蓋 ,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸 . 應備有密蓋污物桶 、泔 水桶， 泔 水當夜倒除 ,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應 用桶蓋隔離，泔 水桶四周應經(jīng)常保持干凈。 員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 1 在廚房工作時，不得在工作 區(qū) 域抽煙 ， 咳嗽、吐 痰 、打噴嚏等要避開食物。 1 廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。 1 不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋 子， 或亂放雜物等。 四 、 食品原料管理與驗收制度 根據(jù)廚 房 生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先 入庫房原料擱置不用 ，造成損失和浪費 。 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料
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