最新廚房管理制度-wenkub
2022-09-21 09:03:48 本頁面
【正文】 它飾物代替紐扣。 本制度適用于廚部的所有員工。 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 廚房管理制度 一、廚房考勤制度 廚部工作人員上、下班時(shí)，必須 打卡 考勤， 并由負(fù)責(zé)點(diǎn)名人員實(shí)名考勤 。 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故 曠工 或擅離 崗位。 二、廚房著裝制度 上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌。 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳 （正常特殊情況除外） 。 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí) 密 封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類 按規(guī)定和要求 分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍 區(qū)、 要避免因儲(chǔ)藏不當(dāng)或不及時(shí)造成原材料的浪費(fèi)變質(zhì) 。 1 廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作 ，以酒店 利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。 五、廚房日常工作檢查制度 對(duì)廚房各項(xiàng)工 作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查； 廚師長、組長、廚房員工 共同執(zhí)行監(jiān)督及配合 。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及 其它衛(wèi)生。 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。 （ 6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。 會(huì) 議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場。 會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。 各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。 八 、廚房設(shè)備及用具管理制度 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。 廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具 ，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。 廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。 出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺? 多次受到顧客表揚(yáng)者。 不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。 十、廚房員工考核管理制度 （一）、考核的原則 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每 季 進(jìn)行一次， 對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。 （二）、考核的內(nèi)容 素質(zhì) ： 包括員工是否有上 進(jìn) 心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性 、 紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。 班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟
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