【正文】 。廚師長無定時檢查值班交接記錄。(7)協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。在會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；不能超負荷使用電氣設備。煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。1廚房消防措施齊全、有效。廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。不按時清理原料，造成變質變味者。工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。十三、廚房紀律廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。嚴禁人為浪費。1自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。不服從領導安排，有抵觸性者處罰1518分。工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處1518分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。1不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。1累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。菜單全部憑單發(fā)貨。每月按照財務要求進行原料盤點，并如實登錄盤存表，交財務核算，具體操作由每月最后一天所在班的領班進行。雞蛋用流水逐只清洗干凈。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。每班工作結束后調(diào)料加蓋。隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。肉類食品、自加工時注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。面點間必須保持環(huán)境整潔，各種無關物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。全部進入冰箱和回籠間。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。第三篇：酒店廚房管理制度酒店廚房管理制度為了增長酒店的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規(guī)章制度，必須做到以下幾點：熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產(chǎn)，必須服從廚師長的工作分配，每星期舉行一次大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元。廚房重地嚴禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰50元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單，二次通報加罰，三次發(fā)生按售價全價買單。1廚房負責原材料驗收，由廚師長負責委派人員，不得遲到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢損失的，當事人罰款30元（廚師長罰款100元）。1不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款、警告、以至開除。切配：（1）主配每天必須認真仔細的造好第二天的進菜單以及統(tǒng)計好各種菜品的數(shù)量和質量；（2）每天十一點以前必須做好廚庫統(tǒng)計表《含急推、主推及估清》，積極與前廳點菜部進行交接；（3）監(jiān)督每道菜品的數(shù)量和質量，以及切配的準備工作和質量《包括刀工以及所有的切法》，違者罰款50100元。認真履行廚房各項有關規(guī)定，積極向上，服從安排，競選表現(xiàn)突出者獎勵50元。為餐廳節(jié)省資源和經(jīng)濟效益作出突出貢獻者獎勵100元。三、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。六、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側及廚房死角，應特別注意清掃。八、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。十二、員工工作時，應穿戴整潔工作衣帽。十五、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時，都應留在家休養(yǎng)治療，否則將會影響整體的健康。四、廚房內(nèi)要持續(xù)清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的`工作環(huán)境。七、值班人員下班后要關掉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費電源現(xiàn)象，煤氣關緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當班人員重罰100元。十一、菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。二、非炊管人員（領導、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進入廚房、熟食間、售飯?zhí)?。四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干，責任到人。八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。）酒店廚房管理制度4廚房部衛(wèi)生管理制度]一、個人衛(wèi)生廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進入廚房務必做到工裝鞋整潔。在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。三、冰箱衛(wèi)生冰箱有專人管理，定期化霜。食物應持續(xù)新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。五、餐具衛(wèi)生切配器具要生熟分開，加工機械務必持續(xù)清潔。砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。鍋具務必清潔，排放整齊。冷葷間操作人員，務必做到兩次更衣，戴帽子、口罩。冰箱如損壞要及時報修。酒店廚房管理制度5，并做到先檢查后使用。，不按要求堆放的，造成損失由當事人承擔。地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。4保持與前廳，采購，保管，財務，行政各部門的溝通聯(lián)系，保證廚房工作正常運轉。二：頭爐1負責爐頭的日常準備工作和全面的技術管理，做廚師長的好幫手。日常準備工作，合理安排下面沾板人員工作，做好廚師長的幫手。2熟悉本部門進貨原料優(yōu)，次。六：上什1負責本部門日常準備工作，掌握一切蒸菜的火候和調(diào)汁，保證蒸菜質量。八：荷臺1做好爐頭和沾板的協(xié)調(diào)工作，熟悉各種菜式的裝盤和擺放。師隊伍技術培訓規(guī)劃和指導。與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討交流會議與活動。全權處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。合理調(diào)配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務工作提供良好的基礎。1負責指導主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質量、并協(xié)助總經(jīng)理設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調(diào)料。關閉。努力提高配菜質量及速度，做到忙而不亂。對點菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配。工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰20—200元（嚴重者交給公安部門處理）。1洗菜人員保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的39。酒店廚房管理制度9一、廚房考勤制度廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。定期清洗抽油煙設備。凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。10員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責任。檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉情況。檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有權督促當事人立即改已或在?guī)定期內(nèi)改正。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。八、廚房防火安全制度廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。每天清洗凈殘油脂。下班關閉完能源開關。對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。10備定期檢查、維修。忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。毆打他人者。對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y果的準確性，使被考員工口服心服。（二）、考核的內(nèi)容素質。態(tài)度。（三）、考核方法個人總結法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結的形式作自我簽定。所有員工均有被提升的機會。因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調(diào)，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。廚房員工不得接受供貨商的饋贈。廚房處罰評分標準遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰518分。1歐打他人者，開出并處罰20分。酒店廚房管理制度具有主人翁意識、愛護公司財產(chǎn),遵守公司各項管理條例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。嚴禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費原材料。酒店廚房管理制度11廚房每一個員工必須認清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性。產(chǎn)品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。廚房食物搬運工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓和體檢合格證明。細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)