【導(dǎo)讀】廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對(duì)于客人不斷改變的餐飲要。求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤(rùn)和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的方面來(lái)看，廚房管理都是重要的。的風(fēng)氣加以陳述。所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。所謂互助，即員工無(wú)論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。譽(yù)，制訂該系列管理計(jì)劃。廚房生產(chǎn)控制是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個(gè)流程中加以檢查指導(dǎo)，保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員。具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)。實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前延程序糾正。品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)廚師長(zhǎng)處理。每個(gè)部門推選幾名。兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。

　　

【正文】 食旅店業(yè)同業(yè)公會(huì)，這里可以提供免費(fèi)的廚師介紹服務(wù)。公會(huì)也會(huì)對(duì)新開店的廚房需要多少人做簡(jiǎn)單指導(dǎo)，咨詢電話： 872166787216674。 另一種 方式是承包給別人做。找到一個(gè)廚師長(zhǎng)后，廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)招人。 300 平方米的飯店，看菜肴品類多少、檔次定位如何，每個(gè)月給廚師長(zhǎng)的承包費(fèi)在 1 萬(wàn)元至 4 萬(wàn)元，這些錢用于開支廚房員工的工資。老板會(huì)和廚師長(zhǎng)簽訂一個(gè)合同，保證菜肴的出品、毛利率，同時(shí)還要保證主管部門的衛(wèi)生檢查、消防檢查都要過(guò)關(guān)。這種方式，對(duì)老板來(lái)說(shuō)比較省心，只要管住一個(gè)廚師長(zhǎng)就可以了。缺點(diǎn)在于：如果老板沒有管好廚師長(zhǎng)，一旦有一天和廚師長(zhǎng)的合作結(jié)束了，廚房的全班人馬都得換，給整個(gè)餐館運(yùn)行影響比較大。而且請(qǐng)個(gè)人來(lái)承包廚房，廚師長(zhǎng)只有從廚房員工身上克扣更多的工錢，才 能使自己賺取更多的錢。 第四種方式是請(qǐng)餐飲管理公司來(lái)做。隨著杭州的餐飲市場(chǎng)日漸成熟，出現(xiàn)了一批專業(yè) 的餐飲管理公司，像名人名家餐飲管理公司，不僅有自己投資的名人名家、中豪避風(fēng)塘、片兒川等酒店，同時(shí)還給 30 多家大中小酒店輸出廚房管理。杭州寶善村餐飲管理公司，在經(jīng)營(yíng)了自己的直營(yíng)店后，也開始托管外面的餐飲店。這些公司的老板大都是廚師長(zhǎng)出身，對(duì)廚房管理有一套很好的經(jīng)驗(yàn)。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營(yíng)店，下面有一支比較穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍。請(qǐng)他們來(lái)管理廚房，表面上看起來(lái)和個(gè)人廚房承包差不多，所負(fù)的職責(zé)也差不多。好處 在于：個(gè)人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大，經(jīng)常會(huì)有些變動(dòng)，影響到廚師隊(duì)伍的穩(wěn)定。公司化管理后，這一塊操作比較透明，管理公司經(jīng)常會(huì)把一些新菜帶進(jìn)來(lái)。 第五步：定制設(shè)備 廚房設(shè)備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷臺(tái)。資深廚師推薦的購(gòu)買地點(diǎn)：杭州陶瓷品市場(chǎng)、秋濤路上的專業(yè)店。小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購(gòu)買地點(diǎn)在陶瓷品市場(chǎng)、專業(yè)店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的東站小商品市場(chǎng)、義烏小商品市場(chǎng)或永康市的小五金市場(chǎng)，同樣的東西，只要還價(jià)到位，這些地方的貨品價(jià)格能 便宜三分之一還不止。顧客用的碗筷：到陶瓷品市場(chǎng)和專業(yè)店去都可以。如果餐館定位較高，且以特色見長(zhǎng)，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館，為了盡量節(jié)約初期投入，有的人會(huì)買二手貨。一些大酒店經(jīng)常會(huì)更換碗筷，這些更換下來(lái)的碗筷拿到一些小餐館，貨色仍然顯得不錯(cuò)。有的店主會(huì)事先和這些酒店聯(lián)系好，只要花很低的價(jià)格就可以買下。 沒有做過(guò)餐飲行業(yè)的人，一般是在找到廚師長(zhǎng)后，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)指導(dǎo)設(shè)備采購(gòu)。這一點(diǎn)非常重要，因?yàn)槭忻嫔系膹N房設(shè)備很多，有一些廚房設(shè)備看起來(lái)有用，實(shí)際卻沒多少用處，有經(jīng)驗(yàn)的廚師長(zhǎng)最明白應(yīng)該用什么 設(shè)備。 另外還有注意一點(diǎn)，有些店面，在造的時(shí)候就把廚房設(shè)備配套好了，這樣的設(shè)備并不是按照你要開的餐館來(lái)設(shè)計(jì)配備的，租用下來(lái)，往往是白付好多錢。 轉(zhuǎn)租過(guò)來(lái)的飯店，有時(shí)可以省卻這一購(gòu)置程序，但很多情況下，真正運(yùn)行起來(lái)時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)一些設(shè)備沒法用，所以也要請(qǐng)專業(yè)人士來(lái)看過(guò)才可以決定。否則只有把舊設(shè)備扔掉，白付一大筆轉(zhuǎn)租費(fèi)。 如果想在購(gòu)置三大件上更省錢，一個(gè)途徑是去杭州紹興路上的舊貨市場(chǎng)淘淘，這要看運(yùn)氣，有時(shí)候這里有成套的廚房設(shè)備，有的是庫(kù)存品，也有一些是二手貨。另一種途徑是直接找到廚房設(shè)備廠家，目前有不少?gòu)N房設(shè) 備廠家在賣新貨的同時(shí)，還回收一些酒店的舊設(shè)備，通過(guò)他們買這些二手貨，比買全新的設(shè)備要節(jié)約三分之二的錢。 第六步：原料采購(gòu) 小店開出來(lái)后，采購(gòu)這環(huán)是老板抓得最牢的，在很多小餐館，老板兼任采購(gòu)員、收銀員，也就管牢了錢的一出一進(jìn)。即使自己不能親任，也要找一個(gè)親信做這兩項(xiàng)工作才對(duì)。 飲料、調(diào)料： 方式一：自己去食品市場(chǎng)、超市購(gòu)買。選擇自由度比較大，因?yàn)楝F(xiàn)款結(jié)算，有時(shí)候可以挑選到一些比較便宜的價(jià)格。 方式二：直接讓專業(yè)公司承包，這種做法最為普遍。所有的飲料和調(diào)料都由一家公司承包供應(yīng)，負(fù)責(zé)隨時(shí)送貨。老板們看中 這種方式的一個(gè)最主要原因是可以掛賬，一般行業(yè)內(nèi)的做法是供貨后一至兩個(gè)月后結(jié)一次賬。專業(yè)公司還有一定的銷售返利，這要看銷售量的不同。如果加上銷售返利，采購(gòu)成本不會(huì)比去市場(chǎng)和超市貴。返利的比例，少則是銷售額的 5％，高則可達(dá) 12％，這要看你自己去和供貨商談了。有的餐館不接受返利，而是向供應(yīng)商要進(jìn)場(chǎng)費(fèi)，業(yè)內(nèi)一些人士認(rèn)為這種做法弊端比較多，供應(yīng)商和餐館之間的利益不能捆在一起，合作不會(huì)像返利銷售那樣緊密。 服務(wù)員很樂意接受專業(yè)公司的配送，因?yàn)樗齻兛梢缘玫介_瓶費(fèi)，工商部門規(guī)定收取開瓶費(fèi)是商業(yè)賄賂。四五個(gè)營(yíng)業(yè)員的小餐館， 如果生意好，一個(gè)服務(wù)員每月的開瓶費(fèi)可 以收到七八百元。一些大飯店的服務(wù)員不能自己收取開瓶費(fèi)，但在這樣的小飯店里，老板都會(huì)把開瓶費(fèi)直接讓服務(wù)員自己去領(lǐng)取，目的在于激勵(lì)服務(wù)員的工作熱情。 菜肴原料： 冰凍的蝦仁、魚等水產(chǎn)品，如果要選擇品質(zhì)好的水產(chǎn)品，可以去大型超市，比如麥德龍、好又多等。鮮活水產(chǎn)品采購(gòu)大都去近江農(nóng)副產(chǎn)品市場(chǎng)和農(nóng)都水產(chǎn)品市場(chǎng)。對(duì)于小店來(lái)說(shuō)，每天的蔬菜消耗量不大，店主會(huì)直接到就近的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)貨。時(shí)間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門。一些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門，可以掛賬。但是 老板們最好經(jīng)常親自去市場(chǎng)，一來(lái)是為了補(bǔ)貨，二來(lái)也是看看市場(chǎng)上的新原料，了解價(jià)格。 適用于排檔式的小餐館的采購(gòu)小竅門：在市場(chǎng)落市的時(shí)候去采購(gòu)，可以用很便宜的價(jià)格統(tǒng)貨拿下一些菜，拿回去進(jìn)行整理一番，仍然是一堆好原料。 原料采購(gòu)得好不好，價(jià)格是否便宜，對(duì)一個(gè)餐館的運(yùn)營(yíng)非常關(guān)鍵。具備專業(yè)知識(shí)非常重要，有些老板一開始不懂原料好壞區(qū)別，帶個(gè)廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購(gòu)，經(jīng)驗(yàn)非常重要。比如，同樣的基圍蝦，不同的人去買，每公斤價(jià)格可能相差一二十元。在行的人能看出來(lái)這些基圍蝦買回去還能養(yǎng)幾天。很多餐館的采購(gòu)老手采 購(gòu)海鮮時(shí)，會(huì)購(gòu)買一小部分接近生命尾聲的海鮮，因?yàn)檫@樣的海鮮價(jià)格比正常的價(jià)格低三分之二甚至更多。買回去后作為促銷品，用很便宜的價(jià)格賣給顧客，結(jié)果往往是皆大歡喜，這也算是一個(gè)經(jīng)營(yíng)訣竅。 杭州的各種風(fēng)味特色飯店其實(shí)很多，怎么樣做得地道？大家都開始在原料上打開競(jìng)爭(zhēng)，不僅看誰(shuí)的做法正宗，更關(guān)鍵的是看原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接從當(dāng)?shù)剡M(jìn)貨，這在一些專做浙江各地風(fēng)味的餐館內(nèi)尤其多見，不僅因?yàn)榻煌ǚ奖?，而且，這樣的采購(gòu)成本比在杭州采購(gòu)還便宜！每天原料用量不是很大的小飯店不妨參照下面一位老板的做法。 在映山紅 浙西風(fēng)味餐館，李老板這樣算了一筆賬：除了一些生姜、豬肉、普通調(diào)味品從杭州采購(gòu)?fù)?，店里的原料從蘿卜、萵筍、白菜、蔥、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是從當(dāng)?shù)剞r(nóng)村購(gòu)買的。這些菜都是土肥種出來(lái)的菜，本味濃，品質(zhì)可以保證。直接向農(nóng)家購(gòu)買至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜，這幾天的采購(gòu)價(jià)是每公斤 1 元至 1． 2 元，杭州市場(chǎng)上起碼 2 元以上。萵筍每公斤 1． 4 至 1． 6 元，杭州的菜場(chǎng)現(xiàn)在賣每公斤 2． 4 元。店里做的野菜也都是向農(nóng)家收購(gòu)來(lái)的，而這些菜的收購(gòu)價(jià)更便宜，蕨菜每公斤 1 元，地衣每公斤 1 元，如果在杭州采購(gòu)，蕨菜至少得 2元多，地衣 3 元 1 公斤。據(jù)李老板介紹，這些菜每?jī)商鞆睦霞宜鸵淮?，由早?7 點(diǎn)40 分的來(lái)杭客車捎過(guò)來(lái)，一般一次兩大編織袋，一袋付 10 元的交通費(fèi)，有一人專門負(fù)責(zé)采購(gòu)。即使加上交通費(fèi)用和采購(gòu)員的工資費(fèi)用，每個(gè)月原料采購(gòu)成本能節(jié)約 3000多元。店內(nèi)賣的龍游特產(chǎn)阿四發(fā)糕，也是由家里父母親做的，所以成本比較低，一個(gè)發(fā)糕平均能賺 3． 5 元，平均一個(gè)月能賣出 3500 個(gè)，其中一半是外賣。 開店審批手續(xù) 以上所說(shuō)的幾大步驟僅僅是經(jīng)營(yíng)上的基本操作步驟，必須記住的是，在這些操作過(guò)程中，向職能部門的審批手續(xù)是同時(shí)進(jìn)行的！而且，一些審批 手續(xù)最好提前申請(qǐng)、咨詢，這樣才不會(huì)在開店的時(shí)候走冤枉路、花冤枉錢。 申請(qǐng)開餐館需要前置審批，即在工商部門拿到營(yíng)業(yè)執(zhí)照前，必須先得到衛(wèi)生許可證和環(huán)保部門的排污許可證。 以個(gè)體工商戶開一家小餐館為例，具體程序是這樣的：先拿身份證原件及復(fù)印件到當(dāng)?shù)毓ど趟怯浢Q，記住這只是登記一個(gè)名稱，還沒到申領(lǐng)工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照的時(shí)候。因?yàn)樵陬I(lǐng)取工商執(zhí)照之前，必須先到轄區(qū)內(nèi)的環(huán)保部門和衛(wèi)生監(jiān)督所申領(lǐng)排污許可證和衛(wèi)生許可證。 排污許可證的申領(lǐng)：先到轄區(qū)環(huán)保局辦證處申請(qǐng)，受理后，工作人員會(huì)上門去檢查指 導(dǎo)。領(lǐng)取排污許可證的兩個(gè)必須條 件是：樓上不能有居民住宅；污水要能納入市政污水管道。上門檢查的工作人員會(huì)根據(jù)營(yíng)業(yè)面積的大小來(lái)決定裝何種抽油煙機(jī)。自己買了家用的抽油煙機(jī)或者環(huán)保沒有認(rèn)可過(guò)的抽油煙機(jī)都不行。辦證處的工作人員提醒：在決定租下一個(gè)店面或是裝修之前，最好向環(huán)保部門咨詢一下。比如，有的店主在開店裝修時(shí)，排煙口或廚房的窗口正好對(duì)準(zhǔn)了后面的住戶，即使管理部門一時(shí)不知，后面的居民還是會(huì)去投訴，最后往往得再花錢調(diào)整。 衛(wèi)生許可證的申領(lǐng)：找到轄區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生監(jiān)督所申請(qǐng)受理，接著要讓餐館從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查、接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。在檢查和培訓(xùn)合格的 前提下，主要看以下幾方面：一是衛(wèi)生設(shè)施是否完備，主要指消毒、清洗設(shè)施；二是加工場(chǎng)所和營(yíng)業(yè)場(chǎng)所面積比例是否達(dá)到。不同地段的餐館，比例要求會(huì)不一樣，事先咨詢還是必要的。 工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照：拿到這兩個(gè)證后，就可以憑這兩個(gè)證及相應(yīng)的房屋租賃證明、身份證，去工商所申請(qǐng)領(lǐng)取工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照了。 按照規(guī)定，在開業(yè)之前，還需要向消防部門進(jìn)行消防申批，這需要在裝修的時(shí)候就向所在轄區(qū)申請(qǐng)。 稅務(wù)登記：自領(lǐng)取營(yíng)業(yè)執(zhí)照之日起 30 日內(nèi)，要向當(dāng)?shù)囟悇?wù)局申請(qǐng)領(lǐng)取地稅稅務(wù)登記號(hào)。帶上營(yíng)業(yè)執(zhí)照的副本及復(fù)印件，還有經(jīng)營(yíng)者的身份證。個(gè)體工商戶開的 小餐館，要交 5％的營(yíng)業(yè)稅。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營(yíng)業(yè)稅的 11％，還有一部分其他的稅額，所占份額非常小。 菜肴利潤(rùn)分析 每個(gè)店都會(huì)給自己定一個(gè)菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜單時(shí)，就應(yīng)該對(duì)毛利有一個(gè)基本的控制方向了。一個(gè)店里，每個(gè)菜的毛利都不一樣，有的菜可能根本沒有利潤(rùn)，只是為了招徠客人，而有的菜的利潤(rùn)卻可能非常高。目前在杭州，幾百平方米的小餐館綜合毛利大多達(dá)到 40％至 50％。店開出后，得有一套好的財(cái)務(wù)管理，每天 最好要有一個(gè)財(cái)務(wù)報(bào)表，以便跟蹤了解每天的毛利變化，及時(shí)調(diào)整菜肴價(jià)格和別的措施。 下面是一位小老板給本欄目寫的定價(jià)經(jīng)驗(yàn)：大小飯店都有的 “ 錢江肉絲 ” 這道菜，你得便宜且實(shí)料；老少都明白的 “ 糖排 ” ，你千萬(wàn)不要比旁邊的同行貴一分；那種看菜名不知道是什么東西的，不太常見的菜，你可以把毛利提高；有獨(dú)門配方，只有你的廚師一人會(huì)燒的特色菜，你可以把價(jià)格再往上翻?？傊e(cuò)落有致，印刷（或書寫）漂亮的菜單是開張前的大事。至于顧客買單的時(shí)候，你給不給打折扣，就看你什么時(shí)候?qū)κ裁搭櫩?，臨時(shí)決定就是了。小店開張時(shí)期，讓利促銷還是很有必要。 上面說(shuō)的當(dāng)然是一位經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)驗(yàn)之談。也有的人認(rèn)為，特色招牌菜往往就是主 打菜，主打菜不能定位太高，價(jià)位要定得便宜，這要看你自己的想法了。 家常菜的毛利率是最高的，特別是蔬菜類，因?yàn)樗膯挝怀杀竞土闶蹆r(jià)格都低， 1 元錢的原料成本，賣出 10 元，客人也不會(huì)有意見。比如說(shuō)，現(xiàn)在流行土菜，一個(gè) “ 肉絲炒蕨菜 ” ，原料成本只需要 1 元，在杭州的一些小飯店里，零售價(jià)普遍定在 10－15 元。一個(gè)毛毛菜炒芋艿，定價(jià) 8－ 12 元，原料成本只需 2 元左右。 主做家常菜有個(gè)缺點(diǎn)：營(yíng)業(yè)額做不高，最后得到的凈利不多。所以，很多餐館老板在菜單里都會(huì)推出一些檔次較高的，價(jià)位在二三十元以上的菜，比如特色煲類、海鮮類。 中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到 50％至 80％。一般來(lái)說(shuō)，常見的海鮮，價(jià)格高不上去，比如龍蝦，別人賣 98 元／斤，你賣 120 元，顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮，價(jià)格打得很高，仍然會(huì)有不少顧客會(huì)接受。曾經(jīng)有一個(gè)老板進(jìn)了一整條小鯊魚，開始時(shí)，整條放在大堂海鮮池，標(biāo)了 38 元／斤的價(jià)格，結(jié)果沒一個(gè)顧客來(lái)點(diǎn)。經(jīng)營(yíng)者想了個(gè)辦法，把鯊魚去頭去尾，切成一塊一塊賣，標(biāo)價(jià)抬高到 98 元，結(jié)果很快就賣完了。這里可以總結(jié)出一個(gè)消費(fèi)心理：稀有的東西，賣得太便宜，反而讓人懷疑東西的真假；一條大魚，整條地放著，也會(huì)使一些人不敢下手，因?yàn)轭櫩瓦@ 時(shí)候不能確 認(rèn)自己點(diǎn)了后，切下的部位是不是最好的，分塊出賣，更合理。 經(jīng)營(yíng)者經(jīng)驗(yàn)之談 老板一人打三份工 一家 180 平方米的特色土菜館，餐位 120 個(gè)。餐館位置離武林廣場(chǎng)兩站路程。 初期投入：轉(zhuǎn)讓費(fèi) 8 萬(wàn)元、裝潢費(fèi)（包括購(gòu)置廚房設(shè)備、餐桌餐椅和碗筷等用具） 15． 3萬(wàn)元、房租 10 萬(wàn)元，總投入 23． 3 萬(wàn)元。 生意狀況：每天平均上座率在八成。去年每天營(yíng)業(yè)額 3580 元，所以一年下來(lái)，不僅收回成本，而且有所盈余。今年生意有所下降，一至三月份，每天平均營(yíng)業(yè)額約 3200元，人均消費(fèi) 30 元左右。小店每天運(yùn)轉(zhuǎn)保本費(fèi)用為 2200 元。 老板自評(píng)：一個(gè)小店能經(jīng)營(yíng)成這樣，靠的是精打細(xì)算。每天堅(jiān)守在這個(gè)小餐館，采購(gòu)員、收銀員、餐廳經(jīng)理都是自己扛著的。有很多瑣碎的事情，比如廚房里的菜肴原料有沒有被浪費(fèi)，自己得盯著點(diǎn)。客人吃完后，什么菜剩下最多，都得自己親歷觀察，以便及時(shí)作出調(diào)整。服務(wù)過(guò)程中，客人的要求各種各樣，服務(wù)員如果經(jīng)驗(yàn)不足，引起顧客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面來(lái)辦，讓利打折立馬決定，顧客覺得老板爽快，下次肯定還會(huì)想著再來(lái)。 八大要素一個(gè)都不能少 杭州寶善村餐飲管理公司總經(jīng)理劉建巨認(rèn)為，要使一個(gè)餐館成功地運(yùn)轉(zhuǎn)起 來(lái)，八大要素一個(gè)都不能少：地段、定位、價(jià)格、環(huán)境