廚房精細化管理研究-wenkub
2022-09-24 11:23:15 本頁面
【正文】 核分配法是一種較好的管理執(zhí)行方案，目前不少廚房都采用這種方法，筆者也嘗試過這種方法。 故此，我們當前的任務是，針對廚房多方面的特殊性，遵循精細化管理之理念，運用標準化、規(guī)范化、數字化之原則，探索和創(chuàng)造出更多的細節(jié)管理方案。每個員工的勞效和貢獻是很難用計件來計算的。 其次，在廚 房這個生產形態(tài)呈勞動密集型的工作場所，廚師雖然有技術、有手藝，但大部分勞動為手工操作。其中的大部分，我們稱之為點菜廚房，其生產量是由顧客點菜決定的；少部分如配餐廚房、快餐加工廚房等，其生產稍有規(guī)律性，生產量是預知的，廚房人員可以連續(xù)作業(yè)。 點菜廚房最大的特殊性是生產受顧客的制約，而人員和設備則是相對固定的。 手工操作最大的特點便是有差異性，每個廚師的技術水平不盡相同，但餐館需要的是相對統(tǒng)一的產品。而一份菜點的完成需要多工種的配合，對于這種配合的管理，是十分瑣碎而麻煩的。 二、以數字化進行員工評估 以往，廚房管理者對員工的日常評估并沒有什么規(guī)程和執(zhí)行辦法，只是憑著廚師長的印象來評定好、中、差。此法是以圖表形式出現，采取每日發(fā)生記錄制，每月匯總而成。每個內容配以相對應的獎勵或懲罰的分值。這種互動關系應是一種良性循環(huán)。但無論如何，數字化員工考核分配法較之傳統(tǒng)的 經驗型管理要有效得多。 現在，廚房管理人員對標準食譜已不陌生。標準食譜的內涵就是精細化。大師傅一走，便帶走了一切。這樣，即使調換廚師長，企業(yè)在技術上并不會受影響，可以保存每一任廚師長制定的標準食譜，就等于保存了技術檔案。 四、讓 廚房有限的資源發(fā)揮最大的效能 “ 管理之目的在于使有限的資源發(fā)揮最大的效能 ” ，這是現代管理學的理念之一。如何合理地使用這些資源，讓它發(fā)揮最大的效能，這對于配餐廚房、快餐廚房、面包廚房等相對好辦一些，這類廚房的性質是易做到工廠化，即人員連續(xù)工作，設備連續(xù)使用，生產易做到定時定量，可以定指標。 培養(yǎng)一批精簡的、一專多能的技術人員。有些廚師長的做法也很有新意，即適當減少中等工資（ 3 千～ 4 千元）的廚師，增加一些低工資的廚師。有些特色菜或毛利較高的菜盡管費工費時，當然在菜單上還得保留，但這類菜在所有品種里所占的比例應控制在一個合適的范圍。工作流程的設計應以避免浪 費為著眼點，設法在生產過程中消滅任何無用的勞動，以最少的工時完成某道工序。地面如果不是防滑磚，易積水積油，人員工作就受影響。如單純的客人較多的西式自助餐，西廚房壓力 很大，就讓中廚房分擔一些技術難度不高的品種。 五、嚴謹、細密抓好員工培訓 不論是已經開張或是即將開張的餐廳，其廚房人員的培訓是必不可少的。
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