廚房精細(xì)化管理研究-wenkub
2022-09-24 11:23:15 本頁面
【正文】 核分配法是一種較好的管理執(zhí)行方案，目前不少廚房都采用這種方法，筆者也嘗試過這種方法。 故此，我們當(dāng)前的任務(wù)是，針對(duì)廚房多方面的特殊性，遵循精細(xì)化管理之理念，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、數(shù)字化之原則，探索和創(chuàng)造出更多的細(xì)節(jié)管理方案。每個(gè)員工的勞效和貢獻(xiàn)是很難用計(jì)件來計(jì)算的。 其次，在廚 房這個(gè)生產(chǎn)形態(tài)呈勞動(dòng)密集型的工作場所，廚師雖然有技術(shù)、有手藝，但大部分勞動(dòng)為手工操作。其中的大部分，我們稱之為點(diǎn)菜廚房，其生產(chǎn)量是由顧客點(diǎn)菜決定的；少部分如配餐廚房、快餐加工廚房等，其生產(chǎn)稍有規(guī)律性，生產(chǎn)量是預(yù)知的，廚房人員可以連續(xù)作業(yè)。 點(diǎn)菜廚房最大的特殊性是生產(chǎn)受顧客的制約，而人員和設(shè)備則是相對(duì)固定的。 手工操作最大的特點(diǎn)便是有差異性，每個(gè)廚師的技術(shù)水平不盡相同，但餐館需要的是相對(duì)統(tǒng)一的產(chǎn)品。而一份菜點(diǎn)的完成需要多工種的配合，對(duì)于這種配合的管理，是十分瑣碎而麻煩的。 二、以數(shù)字化進(jìn)行員工評(píng)估 以往，廚房管理者對(duì)員工的日常評(píng)估并沒有什么規(guī)程和執(zhí)行辦法，只是憑著廚師長的印象來評(píng)定好、中、差。此法是以圖表形式出現(xiàn)，采取每日發(fā)生記錄制，每月匯總而成。每個(gè)內(nèi)容配以相對(duì)應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)或懲罰的分值。這種互動(dòng)關(guān)系應(yīng)是一種良性循環(huán)。但無論如何，數(shù)字化員工考核分配法較之傳統(tǒng)的 經(jīng)驗(yàn)型管理要有效得多。 現(xiàn)在，廚房管理人員對(duì)標(biāo)準(zhǔn)食譜已不陌生。標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)涵就是精細(xì)化。大師傅一走，便帶走了一切。這樣，即使調(diào)換廚師長，企業(yè)在技術(shù)上并不會(huì)受影響，可以保存每一任廚師長制定的標(biāo)準(zhǔn)食譜，就等于保存了技術(shù)檔案。 四、讓 廚房有限的資源發(fā)揮最大的效能 “ 管理之目的在于使有限的資源發(fā)揮最大的效能 ” ，這是現(xiàn)代管理學(xué)的理念之一。如何合理地使用這些資源，讓它發(fā)揮最大的效能，這對(duì)于配餐廚房、快餐廚房、面包廚房等相對(duì)好辦一些，這類廚房的性質(zhì)是易做到工廠化，即人員連續(xù)工作，設(shè)備連續(xù)使用，生產(chǎn)易做到定時(shí)定量，可以定指標(biāo)。 培養(yǎng)一批精簡的、一專多能的技術(shù)人員。有些廚師長的做法也很有新意，即適當(dāng)減少中等工資（ 3 千～ 4 千元）的廚師，增加一些低工資的廚師。有些特色菜或毛利較高的菜盡管費(fèi)工費(fèi)時(shí)，當(dāng)然在菜單上還得保留，但這類菜在所有品種里所占的比例應(yīng)控制在一個(gè)合適的范圍。工作流程的設(shè)計(jì)應(yīng)以避免浪 費(fèi)為著眼點(diǎn)，設(shè)法在生產(chǎn)過程中消滅任何無用的勞動(dòng)，以最少的工時(shí)完成某道工序。地面如果不是防滑磚，易積水積油，人員工作就受影響。如單純的客人較多的西式自助餐，西廚房壓力 很大，就讓中廚房分擔(dān)一些技術(shù)難度不高的品種。 五、嚴(yán)謹(jǐn)、細(xì)密抓好員工培訓(xùn) 不論是已經(jīng)開張或是即將開張的餐廳，其廚房人員的培訓(xùn)是必不可少的。
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