【正文】 在競爭中生存，應(yīng)該有自己的核心競爭力，一個和諧、穩(wěn)定、高效的廚房，是企業(yè)的穩(wěn)固后方。 當(dāng)前在部分餐飲企業(yè)推行的《餐飲業(yè)現(xiàn)場管理六 T 實(shí)務(wù)》， 也是循著法 —理 —情的管理思路，將餐飲也全面管理的內(nèi)容，化成天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、 天天改進(jìn)這樣一份六 T（ T 代表天字拼音的第一個字母）管理實(shí)務(wù)方案，這實(shí)際是一份精細(xì)化、制度化的執(zhí)行方案，在餐飲業(yè)具有革命性的開拓理念。再加上培訓(xùn)、福利等也較好，廚師隊(duì)伍很穩(wěn)定。廚房 “ 任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)差錯都會影響產(chǎn)品質(zhì)量 ” 。制定一份培訓(xùn)計(jì)劃不難，難的是在培訓(xùn)過程中對計(jì)劃的實(shí)施。在設(shè)備上，也盡可能安排大容量的設(shè)備如蒸箱、焗爐、油炸爐、鐵扒爐等，粗、精加工避免過多的手工活，多使用機(jī)械。每一個餐館業(yè)主都希望自己菜單上的每個菜點(diǎn)都能很快做出來，這樣效率當(dāng)然高，但這不可能。標(biāo)準(zhǔn)食譜真正體現(xiàn)了明確、準(zhǔn)確、精確的管理原則。而要做到質(zhì)量穩(wěn)定，就要做到生產(chǎn)及其產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化；要做到標(biāo)準(zhǔn)化，廚房就應(yīng)有標(biāo)準(zhǔn)食譜計(jì)劃。 數(shù)字化員工考核分配法是一種較好的管理執(zhí)行方案，目前不少廚房都采用這種方法，筆者也嘗試過這種方法。其中的大部分，我們稱之為點(diǎn)菜廚房，其生產(chǎn)量是由顧客點(diǎn)菜決定的；少部分如配餐廚房、快餐加工廚房等，其生產(chǎn)稍有規(guī)律性，生產(chǎn)量是預(yù)知的，廚房人員可以連續(xù)作業(yè)。 二、以數(shù)字化進(jìn)行員工評估 以往，廚房管理者對員工的日常評估并沒有什么規(guī)程和執(zhí)行辦法，只是憑著廚師長的印象來評定好、中、差。但無論如何，數(shù)字化員工考核分配法較之傳統(tǒng)的 經(jīng)驗(yàn)型管理要有效得多。這樣，即使調(diào)換廚師長，企業(yè)在技術(shù)上并不會受影響，可以保存每一任廚師長制定的標(biāo)準(zhǔn)食譜，就等于保存了技術(shù)檔案。有些廚師長的做法也很有新意，即適當(dāng)減少中等工資（ 3 千～ 4 千元）的廚師，增加一些低工資的廚師。如單純的客人較多的西式自助餐，西廚房壓力 很大，就讓中廚房分擔(dān)一些技術(shù)難度不高的品種。抓培訓(xùn)的人員必須像營業(yè)那樣合理組織，分別交待任務(wù)，培訓(xùn)時檢查他們的執(zhí)行情況，培訓(xùn)結(jié)束后把它作為業(yè)績考核。評估的內(nèi)容是多方面的，這非常有利于今后的培訓(xùn)和積累培訓(xùn)檔案。 飯店有良好的企業(yè)文化，固然有很多原因，但其中必定包括在制度方面以法 —理 —情的順序來執(zhí)行。那么，廚房精細(xì)化管理是否也是餐飲企業(yè)未來十年的必經(jīng)之路？今后幾十年，餐飲企業(yè)廚房的特殊性依然存在，廚房的生產(chǎn)不可能像工業(yè)的流水線生產(chǎn)那樣較為平衡和有規(guī)則性。現(xiàn)代餐飲企業(yè)要在競爭中生存，應(yīng)該有自己的核心競爭力，一個和諧、穩(wěn)定 、高效的廚房，是企業(yè)的穩(wěn)固后方。 其實(shí) ，每次上課都 應(yīng) 有管理人員隨堂聽課，并作好相關(guān)記錄，如考勤、紀(jì)律、教學(xué)水平、學(xué)員反饋、意外情況等。 有一些粗陋的經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)陳述