廚房精細化管理研究-在線瀏覽
2024-11-16 11:23本頁面
【正文】 只小蟲或一根頭發(fā)、上的湯不太熱等，這就要求我們進一步細化。 三、廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化問題 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，是每一個餐飲企業(yè)追求的目標(biāo)，但這也是最難管理、最難達到的。而要做到質(zhì)量穩(wěn)定，就要做到生產(chǎn)及其產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化；要做到標(biāo)準(zhǔn)化，廚房就應(yīng)有標(biāo)準(zhǔn)食譜計劃。但是，并不是所有的廚房管理人員都深刻認識到標(biāo)準(zhǔn)食譜在管理上的好處，以及如何精細執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜的實施方案。標(biāo)準(zhǔn)食譜也就是廚房生產(chǎn)中硬性的標(biāo)準(zhǔn)。所謂精，就是通過選優(yōu)，選擇一種最好的烹調(diào)方法和最佳步驟，把它作為標(biāo)準(zhǔn)，每個廚師都要照它來做，不由誰自由發(fā)揮第二種方法。 實際上，經(jīng)驗型管理即大師傅負責(zé)制也是追求標(biāo)準(zhǔn)的，不過這個標(biāo)準(zhǔn)就是大師傅本人的標(biāo)準(zhǔn)，是以傳、幫、帶教廚師做，又是以個人的標(biāo)準(zhǔn)來評判質(zhì)量高低，沒有形成一套具體的管理執(zhí)行方案。 企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)必須督促廚師長制定標(biāo)準(zhǔn)食譜，特別是即將開業(yè) 的企業(yè)。標(biāo)準(zhǔn)食譜不是廚師長的私人東西，應(yīng)該屬于企業(yè)。這是不是也是一種規(guī)則和制度呢？ 標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)范了廚師的日常操作，避免了手工活所產(chǎn)生的隨意性。標(biāo)準(zhǔn)食譜真正體現(xiàn)了明確、準(zhǔn)確、精確的管理原則。多、快、好、省的口號，現(xiàn)在依然可以成為廚房管理的準(zhǔn)則，即出品要多、速度要快、質(zhì)量要好、投入要省。一個大、中型廚房所投入的人、財、物是不少的。但問題是，常規(guī)點菜廚房的生產(chǎn)是由顧客決定的，如何以最經(jīng)濟的投入達到最大產(chǎn)出，考驗著每一個廚師長的功力。不少廚師長在這方面創(chuàng)造出很多的管理經(jīng)驗，以下幾方面可以佐證。有經(jīng)驗的廚師長會把廚房人員減少到最低，在廚房空閑時人力浪費也就在最低程度，在生意忙時也能保質(zhì)保量完成任務(wù)。較集中的員工休假也安排在這段時間，盡可能減少人力浪費。如減少一個拿 4 千元工資的廚師，換成三個低工資的廚師，這樣工資總額基本不變，又增加了人手，每個廚師專做幾個菜，菜點質(zhì)量反而更加穩(wěn)定。每一個餐館業(yè)主都希望自己菜單上的每個菜點都能很快做出來，這樣效率當(dāng)然高，但這不可能。菜單內(nèi)容決定了這個廚房的工作效率，另在原料控制上也有節(jié)省的空間，某些菜的下腳料如魚頭、魚骨、碎肉、雞鴨骨架等，在另外一些菜中可以使用，不但降低成本還能增加贏利。假如兩個廚房的人員和設(shè)備基本相同，但工作流程不盡相同，其工作效率就會有明顯差異。廚房生產(chǎn)的每一道工序應(yīng)緊密相連，順暢無阻，原料不能回流，甚至兜圈子。廚房里盡可能不要增加樓梯，避免人員過多跑上跑下，另有安全的隱患。就是貨柜，也要盡可能安排在適當(dāng)位置，避免廚房人員多爬高或蹲下。筆者在擔(dān)任行政總廚時候，也做過其他一些嘗試。中西風(fēng)味餐廳的廚房有多余的下腳料，就調(diào)配給團體餐廳和廚房使用，有些人均 15 元 — 20 元的團體餐，還是有一定的利潤空間。在設(shè)備上，也盡可能安排大容量的設(shè)備如蒸箱
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