廚房精細化管理研究-預覽頁
【正文】 最好的烹調(diào)方法和最佳步驟，把它作為標準，每個廚師都要照它來做，不由誰自由發(fā)揮第二種方法。 企業(yè)領導必須督促廚師長制定標準食譜，特別是即將開業(yè) 的企業(yè)。這是不是也是一種規(guī)則和制度呢？ 標準食譜規(guī)范了廚師的日常操作，避免了手工活所產(chǎn)生的隨意性。多、快、好、省的口號，現(xiàn)在依然可以成為廚房管理的準則，即出品要多、速度要快、質(zhì)量要好、投入要省。但問題是，常規(guī)點菜廚房的生產(chǎn)是由顧客決定的，如何以最經(jīng)濟的投入達到最大產(chǎn)出，考驗著每一個廚師長的功力。有經(jīng)驗的廚師長會把廚房人員減少到最低，在廚房空閑時人力浪費也就在最低程度，在生意忙時也能保質(zhì)保量完成任務。如減少一個拿 4 千元工資的廚師，換成三個低工資的廚師，這樣工資總額基本不變，又增加了人手，每個廚師專做幾個菜，菜點質(zhì)量反而更加穩(wěn)定。菜單內(nèi)容決定了這個廚房的工作效率，另在原料控制上也有節(jié)省的空間，某些菜的下腳料如魚頭、魚骨、碎肉、雞鴨骨架等，在另外一些菜中可以使用，不但降低成本還能增加贏利。廚房生產(chǎn)的每一道工序應緊密相連，順暢無阻，原料不能回流，甚至兜圈子。就是貨柜，也要盡可能安排在適當位置，避免廚房人員多爬高或蹲下。中西風味餐廳的廚房有多余的下腳料，就調(diào)配給團體餐廳和廚房使用，有些人均 15 元 — 20 元的團體餐，還是有一定的利潤空間。培訓費用在企業(yè)管理成本中占一定的比例，特別是技術(shù)方面的培訓。究其原因，對培訓細節(jié)的把握決定了培訓是否能真正受到實效。所謂把培訓當作營業(yè)，就必須有周密的籌劃、全面的管理和培訓后的產(chǎn)出，這個產(chǎn)出就是培訓效果。在培訓前對學員申明培訓目的、要求和紀律，培訓后的個人成績納入個人考核。對于教員，教理論的必須有大綱、授課計劃和教案，盡可能使用多媒體。 有不少單位的培訓人員，見到教員進了課堂，以為萬事大吉，沒我什么事了。這些都是要管理人員事先做好的。 六、制度管理的情 — 理 — 法與法 — 理 — 情 眾所周知，所謂制度，是防止并懲罰企業(yè)成員做錯誤的事，而執(zhí)行制度，是指導人們做正確的事和正確的做事。 餐飲行業(yè)的廚房，歷來存在著師徒關系，廚師隊伍中 又有一種講義氣的傳統(tǒng)習慣。由此在管理中， “普遍存在著人情味太濃，人們在處理問題的時候是以情 —理 —法的順序來考量，而不是以法 —理 —情的順序來對待 ”。 制定制度容易，執(zhí)行制度（實際是一種程序）確實較難。 上海揚子江大酒店 的廚師流動率很低，雖然工資水 平在酒店業(yè)只能算中等，但大伙兒心情舒暢，在此工作很愉快。 以法 —理 —情的順序來執(zhí)行制度，執(zhí)行是有難度的，但其結(jié)果卻是良性的。 萬科集團懂事長王石說過， “精細化是企業(yè)未來十年的必經(jīng)之路
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