廚房精細(xì)化管理研究-全文預(yù)覽
【正文】 遠(yuǎn)，人員就要多走路，耗費體力和時間。 合理設(shè)計工作流程。 科學(xué)設(shè)計菜單。有些廚師長有計劃地把一些其他工作安排在空閑期間，如清潔、盤點、維護(hù)保養(yǎng)、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)等。 廚師長在行政管理上所花費的精力，恐怕比抓技術(shù)還要多一些。 廚房的資源應(yīng)包括所用的場地、所投入的人力（技術(shù)人員）、設(shè)備、各種原料等，當(dāng)然，時間也可考慮作為一種資源。此外，標(biāo)準(zhǔn)食譜帶來了五個有意義的管理數(shù)據(jù)，即分量定量、凈重定量、凈重單價、凈重實價和成本總價，極大便利了對成本的核算與控制，可以避免管理人員毛估估、倒軋帳。要利用標(biāo)準(zhǔn)食譜反復(fù)訓(xùn)練員工，使這個標(biāo)準(zhǔn)真正讓員工掌握。所謂細(xì)，就是組合最好、最經(jīng)濟(jì)的原料比例，定量、定成本就有了保證。現(xiàn)代管理學(xué)告訴我們， “ 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、工藝保證標(biāo)準(zhǔn)是管理中硬性的東西，是我們管理中必須適應(yīng)和保證的標(biāo)準(zhǔn) ” 。顧客對廚房產(chǎn)品的綜合評定中，質(zhì)量穩(wěn)定是排在前面的。 任何管理方法都不是十全十美的，此法在執(zhí)行中也會有這樣那樣的問題。這種考核方法對于執(zhí)行者和被執(zhí)行著都有一定的約束力。 內(nèi)容是由本廚房具體的考核方面所組成。這種經(jīng)驗式管理帶有主觀隨意性和個人感情色彩，評定不夠精確，體現(xiàn)不出公開、公平、公正的原 則，還會造成員工對廚師長進(jìn)行 “ 感情投資 ” ，不利于企業(yè)良好文化的形成。許多廚房的管理至今還是經(jīng)驗型管理。 再者，廚房內(nèi)部存在多個工種，每個工種的技術(shù)含量和消耗的體力是有差異的。相反，顧客稀少的時候，人員和設(shè)備顯得空閑，得不到充分利用，在資源利用上是一種浪費。廚房精細(xì)化管理研究 一、 廚房管理的難點在于廚房的特殊性 隨著現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展，出現(xiàn)了多種不同生產(chǎn)功能的廚房。顧客暴滿的時候，廚房生產(chǎn)量激增，人手緊張，廚房勞動顯得忙亂和不規(guī)則。即使一個技術(shù)高的廚師，在受到諸如心理、體力等因素干擾的情況下，也很難保證在每個時間段生產(chǎn)高質(zhì)量的產(chǎn)品。 多年以來， 廣大餐飲 工作者在廚房管理上進(jìn)行過許多探索和改革，但到目前為止，操作性強(qiáng)、行之有效的管理方案還是不多。許多廚房至今還是如此。中、小型廚房可由廚師長直接執(zhí)行，大型廚房由每個部門的領(lǐng)班執(zhí)行，各級領(lǐng)導(dǎo)都可以有與其職責(zé)相對應(yīng)的考核執(zhí)行方案。 現(xiàn)在的員工常會自豪地說，沒有不合格的員工，只有不合格的管理者。 “ 持之以恒、公平合理的考核可以引導(dǎo)廚師日益進(jìn)取，不斷進(jìn)步 ” 。 三、廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化問題 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，是每一個餐飲企業(yè)追求的目標(biāo)，但這也是最難管理、最難達(dá)到的。但是，并不是所有的廚房管理人員都深刻認(rèn)識到標(biāo)準(zhǔn)食譜在管理上的好處，以及如何精細(xì)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜的實施方案。所謂精，就是通過選優(yōu)，選擇一種
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