【正文】 五、物料或文件集中存放（包括電腦服務(wù)器內(nèi)的檔案）（3）制訂廢棄物處理方法。這是整理的關(guān)鍵，以下是一些實用的存棄規(guī)則：①分層管理——根據(jù)物品“需要”的低、中、高用量或重量分別存放。檢查參考：存物間、柜、架；文件、資料；原料、產(chǎn)品；工具、設(shè)備；工作場所、公共場所；門面、墻面、廣告欄等。常整理——讓身邊有條理含義：對身邊的物品進行整理，舍棄不用或不能用的物品，使身邊的物品都是必要的。在設(shè)備上，也盡可能安排大容量的設(shè)備如蒸箱、焗爐、油炸爐、鐵扒爐等，粗、精加工避免過多的手工活，多使用機械。中西風味餐廳的廚房有多余的下腳料，就調(diào)配給團體餐廳和廚房使用。筆者在擔任行政總廚時候，也做過其他一些嘗試。就是貨柜，也要盡可能安排在適當位置，避免廚房人員多爬高或蹲下。廚房里盡可能不要增加樓梯，避免人員過多跑上跑下，另有安全的隱患。廚房生產(chǎn)的每一道工序應(yīng)緊密相連，順暢無阻，原料不能回流，甚至兜圈子。假如兩個廚房的人員和設(shè)備基本相同，但工作流程不盡相同，其工作效率就會有明顯差異。菜單內(nèi)容決定了這個廚房的工作效率，另在原料控制上也有節(jié)省的空間，某些菜的下腳料如魚頭、魚骨、碎肉、雞鴨骨架等，在另外一些菜中可以使用，不但降低成本還能增加贏利。每一個餐館業(yè)主都希望自己菜單上的每個菜點都能很快做出來，這樣效率當然高，但這不可能。如減少一個拿4千元工資的廚師，換成三個低工資的廚師，這樣工資總額基本不變，又增加了人手，每個廚師專做幾個菜，菜點質(zhì)量反而更加穩(wěn)定。較集中的員工休假也安排在這段時間，盡可能減少人力浪費。有經(jīng)驗的廚師長會把廚房人員減少到最低，在廚房空閑時人力浪費也就在最低程度，在生意忙時也能保質(zhì)保量完成任務(wù)。不少廚師長在這方面創(chuàng)造出很多的管理經(jīng)驗，以下幾方面可以佐證。但問題是，常規(guī)點菜廚房的生產(chǎn)是由顧客決定的，如何以最經(jīng)濟的投入達到最大產(chǎn)出，考驗著每一個廚師長的功力。一個大、中型廚房所投入的人、財、物是不少的。多、快、好、省的口號，現(xiàn)在依然可以成為廚房管理的準則，即出品要多、速度要快、質(zhì)量要好、投入要省。綜合毛利率60。進銷存管理系統(tǒng)可隨時查詢，燃料費加15元，計337元 ，海參成本450元總計787元，毛利2016787=1229出成率80%6元/斤20．蒜茸寶塔菜計3元19田園風光木耳40//斤出成率1400%18山芹炒木耳 銀杏9元/斤 出成率95% 合計13元17鹽焗銀杏調(diào)料1元16農(nóng)家風干雞15蜜汁山藥針蘑40元，調(diào)料1元10黃豆炒蛤肉調(diào)料1元牛肉16斤 出成率120% 蝦仁260/件/15斤 出成率50% 8時蔬炒八帶調(diào)料約1元 蔥1元 出成率65% 13元*=多寶魚24元*=36元， 2：鐵鍋蝶魚頭168標準12位頂湯活海參117X12位 3：原料成本及時反映毛利率變動情況對于原料的價格波動，通過進銷存軟件分析，當原料進貨價格出現(xiàn)變動時，系統(tǒng)會自動變動原料成本，當服務(wù)人員進行點菜時，就可以及時反映出每一桌和任何一個菜毛利率和成本情況，讓毛利控制變得輕松容易*10=5斤*16=8斤牛柳半斤*10=5斤杭椒牛柳16份，*16份=8斤例如：計量化、規(guī)范化。財務(wù)查詢、數(shù)據(jù)分析，營業(yè)報表等更及時方便，利于酒店總經(jīng)理和總廚對運營情況實現(xiàn)宏觀調(diào)控。酒水的進貨量。 2：利用原料出成率來檢查監(jiān)督控制原料質(zhì)量和投料標準。廚房制作標準菜譜，明確菜品特點、制作工序，讓每個工序都最快的速度，做出標準的菜品。1：制定標準化菜單：要做到廚房的成本有效控制，制定細致的標準化菜單是必不可少的步驟，這也是確保質(zhì)量統(tǒng)一的前提。此外，標準食譜帶來了五個有意義的管理數(shù)據(jù)，即分量定量、凈重定量、凈重單價、凈重實價和成本總價，極大便利了對成本的核算與控制，可以避免管理人員毛估估、倒軋帳。這樣，即使調(diào)換廚師長，企業(yè)在技術(shù)上并不會受影響，可以保存每一任廚師長制定的標準食譜，就等于保存了技術(shù)檔案。要利用標準食譜反復(fù)訓練員工，使這個標準真正讓員工掌握。大師傅一走，便帶走了一切。所謂細，就是組合最好、最經(jīng)濟的原料比例，定量、定成本就有了保證。標準食譜的內(nèi)涵就是精細化?，F(xiàn)代管理學告訴我們，“產(chǎn)品標準、工藝保證標準是管理中硬性的東西，是我們管理中必須適應(yīng)和保證的標準”。而要做到質(zhì)量穩(wěn)定，就要做到生產(chǎn)及其產(chǎn)品的標準化；要做到標準化，廚房就應(yīng)有標準食譜計劃。標準化管理一、廚房生產(chǎn)的標準化問題產(chǎn)品標準化，是每一個餐飲企業(yè)追求的目標，但這也是最難管理、最難達到的。工作中要減少不必要的浪費，采購原料的多少也是一個關(guān)鍵的問題。　　食品原材料是做菜品的關(guān)鍵之一。廚房管理者要動員所有員工都來節(jié)約各種原材料以及動力燃燒費，使費用控制在最低點。每個崗位的人員都要有成本意識這不僅僅是廚師長一個人的事情，他需要大家的共同努力。廚房每天進出的都是成本和費用，稍有不慎，就造成利潤的浮動嚴格進行成本的控制和管理可實現(xiàn)廚師工作量和提成自動統(tǒng)計。前臺點完菜后，軟件會自動按照預(yù)先的設(shè)定自動進行分單，即不同的菜按照設(shè)定由不同的廚房打印機進行打印。但無論如何，數(shù)字化員工考核分配法較之傳統(tǒng)的經(jīng)驗型管理要有效得多。任何管理方法都不是十全十美的，此法在執(zhí)行中也會有這樣那樣的問題。這種互動關(guān)系應(yīng)是一種良性循環(huán)。這種考核方法對于執(zhí)行者和被執(zhí)行著都有一定的約束力。（限于篇幅，此圖表不再列出）。通常為勞動紀律、衛(wèi)生工作、操作質(zhì)量、協(xié)調(diào)配合、安全、設(shè)備維護、客人表揚或投訴、出勤等方面。中、小型廚房可由廚師長直接執(zhí)行，大型廚房由每個部門的領(lǐng)班執(zhí)行，各級領(lǐng)導(dǎo)都可以有與其職責相對應(yīng)的考核執(zhí)行方案。數(shù)字化員工考核分配法是一種較好的管理執(zhí)行方案，目前不少廚房都采用這種方法。許多廚房至今還是如此。故此，我們當前的任務(wù)是，針對廚房多方面的特殊性，遵循精細化管理之理念，運用標準化、規(guī)范化、計量化、數(shù)字化之原則，探索和創(chuàng)造出更多的細節(jié)管理方案。而一份菜點的完成需要多工種的配合，對于這種配合的管理，是十分瑣碎而麻煩的。再者，廚房內(nèi)部存在多個工種，每個工種的技術(shù)含量和消耗的體力是有差異的。手工操作最大的特點便是有差異性，每個廚師的技術(shù)水平不盡相同，但餐館需要的是相對統(tǒng)一的產(chǎn)品。相反，顧客稀少的時候，人員和設(shè)備顯得空閑，得不到充分利用，在資源利用上是一種浪費。點菜廚房最大的特殊性是生產(chǎn)受顧客的制約，而人員和設(shè)備則是相對