【正文】 廚房精細化管理實施方案現(xiàn)代的餐飲酒店，不僅是講究裝飾的豪華，更注重的是如何為客人提供舒適優(yōu)雅的環(huán)境和快捷優(yōu)質(zhì)的服務，滿足客戶的各種需求，同時最大限度的降低酒店運營成本，提高酒店的工作效率和經(jīng)濟效益。酒店廚房管理必須走精細化管理道路、細節(jié)決定成敗，實現(xiàn)“智能化、規(guī)范化、計量化、數(shù)字化、標準化”打造現(xiàn)代廚房的管理模式！廚房管理的革命性時代已經(jīng)到來，通過現(xiàn)在的六常法管理結(jié)合酒店計算機管理系統(tǒng)，走精細化管理之路，是廚房管理的改革和發(fā)展之路。智能化管理。采用全新的計算機信息管理系統(tǒng)，是星級酒店提高管理效率，改善服務水準的重要手段之一。計算機信息管理在星級酒店得到深層次的應用，通過先進的技術(shù)手段和設備，把智能化技術(shù)用于酒店的各個領(lǐng)域，使酒店各個部門的管理實現(xiàn)智能化項目無線點菜餐飲管理系統(tǒng)手工書寫預訂、接待提供圖形化的臺位選擇和狀態(tài)顯示、 可查詢?nèi)魏螤I業(yè)時間的臺位預訂、翻臺情況。無法及時準確查詢點菜、收銀對點菜、收銀全程計算機跟蹤，避免點菜出錯、收銀作弊。無法及時、準確地提供數(shù)據(jù)，存在跑、冒、滴、漏。催緩菜、加退菜無需跑動，輕輕一按點菜機按鍵即可實現(xiàn)，僅需幾秒。來回跑動于廚房之間，費時約10分鐘，增加服務員勞動強度。廚房制作服務員手持點菜機點菜后，菜品直接分單到廚房打印機打印，使廚房制作更加快捷，提高上菜質(zhì)量及速度。服務員要來回跑到廚房送菜單，廚房可能看不懂服務員的字跡，如此反復浪費時間、增加人力和勞動強度。服務員人數(shù)減少40%增加40%客戶資料點擊進入，查詢僅需2秒。無結(jié)算方式提供多幣種多種方式混合結(jié)帳，可根據(jù)酒店自定義（菜品打折、當日特價等）自動結(jié)算，折扣率計算方便快捷。計算復雜時間長，容易出錯。交接班手續(xù)及時間打印當班報表僅需30秒手續(xù)繁瑣，至少20分鐘。經(jīng)營機密獨特的帳套功能，經(jīng)營者可隨時設置權(quán)限，經(jīng)營機密不泄露?？呻S時泄露客流、翻臺率統(tǒng)計分析實時動態(tài)顯示繁瑣、復雜庫存統(tǒng)計實時動態(tài)顯示繁瑣、復雜，不及時。菜品銷售分析實時動態(tài)顯示統(tǒng)計時間長、不準確。成本核算實時動態(tài)顯示不準確、不及時。原材料損耗統(tǒng)計實時動態(tài)顯示靠估算、無標準帳單信任度高低總經(jīng)理查詢可實時遠程查詢營業(yè)情況不及時、不準確打印報表可實時打印交班報表、銷售日報表、銷售收入?yún)R總等手工制作，費時費力。開臺點菜：包括開臺、換臺、并臺、退臺，可實時動態(tài)顯示餐臺狀態(tài)圖，包括點菜、退菜、加菜、催菜、帳單復制、撤單、等叫和整桌等叫等功能，可按菜品編碼、拼音字頭、菜品名稱、菜品類別等多種方式點菜，提高了點菜速度和降低了出錯率。可對菜品、原料進行沽清或自動估清。點菜時，隨時統(tǒng)計菜品份數(shù)和消費金額。自動使用系統(tǒng)設置的價格體系?？尚薷奶厥獠似?如損壞賠償類和臨時菜品)的名稱、單位和單價。海鮮類需稱重類菜品的重量登記使用電子菜譜代替?zhèn)鹘y(tǒng)書本式菜譜，最大的好處是菜品更新速度快，強大的功能支持，可滿足不同層次的需要。可隨時對菜品更新和替換。也利于各種數(shù)據(jù)統(tǒng)計。不像書本式的菜譜，不容易更換，排版費時、費勁。制作成本也高，節(jié)約大量菜譜印刷成本，電子菜譜可無限次更換菜譜，以餐廳每年更換2次菜譜計算，應用電子菜譜的總支出，遠遠低于普通印刷菜譜。，隨時調(diào)整菜品種類，隨時增加新品，便于餐廳靈活開展促銷等活動，提升營業(yè)效率。＊傳統(tǒng)印刷菜譜制作周期長，平均制作周期15天，無法跟上新菜品推出的步伐，現(xiàn)在新菜品推出，只要幾分鐘就可以更新到電子菜譜上。＊由于原料價格波動，酒店需要及時調(diào)整菜品價格，以往需要貼紙條改價格，很不美觀，影響酒店形象，現(xiàn)在隨時可以調(diào)整而不會影響美觀。，提升菜品推銷效果，降低點菜員培訓工作量與人力成本　　客人點菜時可自動播放菜品語音介紹，提升客人點選率，增加銷售，同時也減輕了培訓點菜員工作量，降低了人員要求，節(jié)約人力成本。4.“電子點菜師功能”可根據(jù)人數(shù)、人均消費定義菜品推薦組合，引導客人消費，提升銷售額?！　∪绾吸c好菜對于客人來說一直是個難題，一般的服務員不經(jīng)過良好的培訓也很難給客人點好菜，通過電子菜譜酒店可以根據(jù)人數(shù)、人均消費、口味要求等設定各種菜品組合，引導客人點選，大大節(jié)約點菜時間，用好電子菜譜就像請了個專業(yè)點菜師，可以提升菜品銷售。　　，及時調(diào)整菜譜，減少原料積壓與損耗。　　酒店可以根據(jù)原料剩余情況隨時調(diào)整菜譜，促進菜品銷售，減少原料積壓可能導致的損耗。如，某個菜品原料剩余很多，可以把此菜調(diào)整到菜譜首頁面或者推薦組合中，可以大大提高客人點選幾率；　　，減少退單，提高客人滿意度?！　‘斣蠜]有時，可以及時設定沽清，菜譜中可以即時顯示此菜品已經(jīng)售完，即使引導客人點選其他替代菜品，減少點完菜到廚房后才知道菜品已售完而導致客人不滿，無法及時推薦其他替代菜品導致銷售損失的情況?！　。馊ト藛T跑動傳單，提高出品速度與服務質(zhì)量?！　】膳c后臺軟件連接，及時將菜品傳送到后廚與收銀，平均可提高出品速度10分鐘左右。結(jié)帳收入自動計入預設的財務科目，自動計算餐臺計時消費、餐臺服務費、菜品服務費、菜品制作方法，包間的消費金額低于最低消費時自動提醒，自動生成原料的出庫單。營業(yè)審核：財務可以審核來交款的收銀員,可逐筆帳單審核也可以批量審核，審核時自動顯示該收銀員經(jīng)手的所有帳單、每筆帳單的消費項目和結(jié)帳科目、累計當班總帳單數(shù)和總金額，杜絕收銀員舞弊。各種營業(yè)報表：包括營業(yè)日報的班結(jié)匯總、帳單明細、餐段匯總和餐廳匯總。功能強大的分析工具：包括營業(yè)時段指標分析、營業(yè)科目的日期匯總月份匯總和年度對比、經(jīng)營指標區(qū)間匯總和日期變化分析、折扣分析、菜品的分析、銷售數(shù)據(jù)明細統(tǒng)計和分類分析、退送菜的匯總分析、服務員的銷售分析、原材料出成率分析、廚房收入成本分析、掛帳業(yè)務統(tǒng)計及其明細、應收帳款統(tǒng)計等等。通過大量經(jīng)營數(shù)據(jù)的分析統(tǒng)計，可輔助決策人員進行銷售策略的調(diào)整。規(guī)范化管理一、廚房管理的難點在于廚房的特殊性隨著現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展，出現(xiàn)了多種不同生產(chǎn)功能的廚房。其中的大部分，我們稱之為點菜廚房，其生產(chǎn)量是由顧客點菜決定的；少部分如配餐廚房、快餐加工廚房等，其生產(chǎn)稍有規(guī)律性，生產(chǎn)量是預知的，廚房人員可以連續(xù)作業(yè)。點菜廚房最大的特殊性是生產(chǎn)受顧客的制約，而人員和設備則是相對固定的。顧客暴滿的時候，廚房生產(chǎn)量激增，人手緊張，廚房勞動顯得忙亂和不規(guī)則。相反，顧客稀少的時候，人員和設備顯得空閑，得不到充分利用，在資源利用上是一種浪費。其次，在廚房這個生產(chǎn)形態(tài)呈勞動密集型的工作場所，廚師雖然有技術(shù)、有手藝，但大部分勞動為手工操作。手工操作最大的特點便是有差異性，每個廚師的技術(shù)水平不盡相同，但餐館需要的是相對統(tǒng)一的產(chǎn)品。即使一個技術(shù)高的廚師，在受到諸如心理、體力等因素干擾的情況下，也很難保證在每個時間段生產(chǎn)高質(zhì)量的產(chǎn)品。再者，廚房內(nèi)部存在多個工種，每個工種的技術(shù)含量和消耗的體力是有差異的。每個員工的勞效和貢獻是很難用計件