【正文】 廚房精細(xì)化管理實(shí)施方案現(xiàn)代的餐飲酒店，不僅是講究裝飾的豪華，更注重的是如何為客人提供舒適優(yōu)雅的環(huán)境和快捷優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，滿足客戶的各種需求，同時(shí)最大限度的降低酒店運(yùn)營成本，提高酒店的工作效率和經(jīng)濟(jì)效益。酒店廚房管理必須走精細(xì)化管理道路、細(xì)節(jié)決定成敗，實(shí)現(xiàn)“智能化、規(guī)范化、計(jì)量化、數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化”打造現(xiàn)代廚房的管理模式！廚房管理的革命性時(shí)代已經(jīng)到來，通過現(xiàn)在的六常法管理結(jié)合酒店計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)，走精細(xì)化管理之路，是廚房管理的改革和發(fā)展之路。智能化管理。采用全新的計(jì)算機(jī)信息管理系統(tǒng)，是星級(jí)酒店提高管理效率，改善服務(wù)水準(zhǔn)的重要手段之一。計(jì)算機(jī)信息管理在星級(jí)酒店得到深層次的應(yīng)用，通過先進(jìn)的技術(shù)手段和設(shè)備，把智能化技術(shù)用于酒店的各個(gè)領(lǐng)域，使酒店各個(gè)部門的管理實(shí)現(xiàn)智能化項(xiàng)目無線點(diǎn)菜餐飲管理系統(tǒng)手工書寫預(yù)訂、接待提供圖形化的臺(tái)位選擇和狀態(tài)顯示、 可查詢?nèi)魏螤I業(yè)時(shí)間的臺(tái)位預(yù)訂、翻臺(tái)情況。無法及時(shí)準(zhǔn)確查詢點(diǎn)菜、收銀對(duì)點(diǎn)菜、收銀全程計(jì)算機(jī)跟蹤，避免點(diǎn)菜出錯(cuò)、收銀作弊。無法及時(shí)、準(zhǔn)確地提供數(shù)據(jù)，存在跑、冒、滴、漏。催緩菜、加退菜無需跑動(dòng)，輕輕一按點(diǎn)菜機(jī)按鍵即可實(shí)現(xiàn)，僅需幾秒。來回跑動(dòng)于廚房之間，費(fèi)時(shí)約10分鐘，增加服務(wù)員勞動(dòng)強(qiáng)度。廚房制作服務(wù)員手持點(diǎn)菜機(jī)點(diǎn)菜后，菜品直接分單到廚房打印機(jī)打印，使廚房制作更加快捷，提高上菜質(zhì)量及速度。服務(wù)員要來回跑到廚房送菜單，廚房可能看不懂服務(wù)員的字跡，如此反復(fù)浪費(fèi)時(shí)間、增加人力和勞動(dòng)強(qiáng)度。服務(wù)員人數(shù)減少40%增加40%客戶資料點(diǎn)擊進(jìn)入，查詢僅需2秒。無結(jié)算方式提供多幣種多種方式混合結(jié)帳，可根據(jù)酒店自定義（菜品打折、當(dāng)日特價(jià)等）自動(dòng)結(jié)算，折扣率計(jì)算方便快捷。計(jì)算復(fù)雜時(shí)間長，容易出錯(cuò)。交接班手續(xù)及時(shí)間打印當(dāng)班報(bào)表僅需30秒手續(xù)繁瑣，至少20分鐘。經(jīng)營機(jī)密獨(dú)特的帳套功能，經(jīng)營者可隨時(shí)設(shè)置權(quán)限，經(jīng)營機(jī)密不泄露?？呻S時(shí)泄露客流、翻臺(tái)率統(tǒng)計(jì)分析實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)顯示繁瑣、復(fù)雜庫存統(tǒng)計(jì)實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)顯示繁瑣、復(fù)雜，不及時(shí)。菜品銷售分析實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)顯示統(tǒng)計(jì)時(shí)間長、不準(zhǔn)確。成本核算實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)顯示不準(zhǔn)確、不及時(shí)。原材料損耗統(tǒng)計(jì)實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)顯示靠估算、無標(biāo)準(zhǔn)帳單信任度高低總經(jīng)理查詢可實(shí)時(shí)遠(yuǎn)程查詢營業(yè)情況不及時(shí)、不準(zhǔn)確打印報(bào)表可實(shí)時(shí)打印交班報(bào)表、銷售日報(bào)表、銷售收入?yún)R總等手工制作，費(fèi)時(shí)費(fèi)力。開臺(tái)點(diǎn)菜：包括開臺(tái)、換臺(tái)、并臺(tái)、退臺(tái)，可實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)顯示餐臺(tái)狀態(tài)圖，包括點(diǎn)菜、退菜、加菜、催菜、帳單復(fù)制、撤單、等叫和整桌等叫等功能，可按菜品編碼、拼音字頭、菜品名稱、菜品類別等多種方式點(diǎn)菜，提高了點(diǎn)菜速度和降低了出錯(cuò)率?？蓪?duì)菜品、原料進(jìn)行沽清或自動(dòng)估清。點(diǎn)菜時(shí)，隨時(shí)統(tǒng)計(jì)菜品份數(shù)和消費(fèi)金額。自動(dòng)使用系統(tǒng)設(shè)置的價(jià)格體系?？尚薷奶厥獠似?如損壞賠償類和臨時(shí)菜品)的名稱、單位和單價(jià)。海鮮類需稱重類菜品的重量登記使用電子菜譜代替?zhèn)鹘y(tǒng)書本式菜譜，最大的好處是菜品更新速度快，強(qiáng)大的功能支持，可滿足不同層次的需要?？呻S時(shí)對(duì)菜品更新和替換。也利于各種數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)。不像書本式的菜譜，不容易更換，排版費(fèi)時(shí)、費(fèi)勁。制作成本也高，節(jié)約大量菜譜印刷成本，電子菜譜可無限次更換菜譜，以餐廳每年更換2次菜譜計(jì)算，應(yīng)用電子菜譜的總支出，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于普通印刷菜譜。，隨時(shí)調(diào)整菜品種類，隨時(shí)增加新品，便于餐廳靈活開展促銷等活動(dòng)，提升營業(yè)效率。＊傳統(tǒng)印刷菜譜制作周期長，平均制作周期15天，無法跟上新菜品推出的步伐，現(xiàn)在新菜品推出，只要幾分鐘就可以更新到電子菜譜上。＊由于原料價(jià)格波動(dòng)，酒店需要及時(shí)調(diào)整菜品價(jià)格，以往需要貼紙條改價(jià)格，很不美觀，影響酒店形象，現(xiàn)在隨時(shí)可以調(diào)整而不會(huì)影響美觀。，提升菜品推銷效果，降低點(diǎn)菜員培訓(xùn)工作量與人力成本　　客人點(diǎn)菜時(shí)可自動(dòng)播放菜品語音介紹，提升客人點(diǎn)選率，增加銷售，同時(shí)也減輕了培訓(xùn)點(diǎn)菜員工作量，降低了人員要求，節(jié)約人力成本。4.“電子點(diǎn)菜師功能”可根據(jù)人數(shù)、人均消費(fèi)定義菜品推薦組合，引導(dǎo)客人消費(fèi)，提升銷售額。　　如何點(diǎn)好菜對(duì)于客人來說一直是個(gè)難題，一般的服務(wù)員不經(jīng)過良好的培訓(xùn)也很難給客人點(diǎn)好菜，通過電子菜譜酒店可以根據(jù)人數(shù)、人均消費(fèi)、口味要求等設(shè)定各種菜品組合，引導(dǎo)客人點(diǎn)選，大大節(jié)約點(diǎn)菜時(shí)間，用好電子菜譜就像請了個(gè)專業(yè)點(diǎn)菜師，可以提升菜品銷售。　　，及時(shí)調(diào)整菜譜，減少原料積壓與損耗?！　【频昕梢愿鶕?jù)原料剩余情況隨時(shí)調(diào)整菜譜，促進(jìn)菜品銷售，減少原料積壓可能導(dǎo)致的損耗。如，某個(gè)菜品原料剩余很多，可以把此菜調(diào)整到菜譜首頁面或者推薦組合中，可以大大提高客人點(diǎn)選幾率；　　，減少退單，提高客人滿意度。　　當(dāng)原料沒有時(shí)，可以及時(shí)設(shè)定沽清，菜譜中可以即時(shí)顯示此菜品已經(jīng)售完，即使引導(dǎo)客人點(diǎn)選其他替代菜品，減少點(diǎn)完菜到廚房后才知道菜品已售完而導(dǎo)致客人不滿，無法及時(shí)推薦其他替代菜品導(dǎo)致銷售損失的情況?！　。馊ト藛T跑動(dòng)傳單，提高出品速度與服務(wù)質(zhì)量?！　】膳c后臺(tái)軟件連接，及時(shí)將菜品傳送到后廚與收銀，平均可提高出品速度10分鐘左右。結(jié)帳收入自動(dòng)計(jì)入預(yù)設(shè)的財(cái)務(wù)科目，自動(dòng)計(jì)算餐臺(tái)計(jì)時(shí)消費(fèi)、餐臺(tái)服務(wù)費(fèi)、菜品服務(wù)費(fèi)、菜品制作方法，包間的消費(fèi)金額低于最低消費(fèi)時(shí)自動(dòng)提醒，自動(dòng)生成原料的出庫單。營業(yè)審核：財(cái)務(wù)可以審核來交款的收銀員,可逐筆帳單審核也可以批量審核，審核時(shí)自動(dòng)顯示該收銀員經(jīng)手的所有帳單、每筆帳單的消費(fèi)項(xiàng)目和結(jié)帳科目、累計(jì)當(dāng)班總帳單數(shù)和總金額，杜絕收銀員舞弊。各種營業(yè)報(bào)表：包括營業(yè)日報(bào)的班結(jié)匯總、帳單明細(xì)、餐段匯總和餐廳匯總。功能強(qiáng)大的分析工具：包括營業(yè)時(shí)段指標(biāo)分析、營業(yè)科目的日期匯總月份匯總和年度對(duì)比、經(jīng)營指標(biāo)區(qū)間匯總和日期變化分析、折扣分析、菜品的分析、銷售數(shù)據(jù)明細(xì)統(tǒng)計(jì)和分類分析、退送菜的匯總分析、服務(wù)員的銷售分析、原材料出成率分析、廚房收入成本分析、掛帳業(yè)務(wù)統(tǒng)計(jì)及其明細(xì)、應(yīng)收帳款統(tǒng)計(jì)等等。通過大量經(jīng)營數(shù)據(jù)的分析統(tǒng)計(jì)，可輔助決策人員進(jìn)行銷售策略的調(diào)整。規(guī)范化管理一、廚房管理的難點(diǎn)在于廚房的特殊性隨著現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展，出現(xiàn)了多種不同生產(chǎn)功能的廚房。其中的大部分，我們稱之為點(diǎn)菜廚房，其生產(chǎn)量是由顧客點(diǎn)菜決定的；少部分如配餐廚房、快餐加工廚房等，其生產(chǎn)稍有規(guī)律性，生產(chǎn)量是預(yù)知的，廚房人員可以連續(xù)作業(yè)。點(diǎn)菜廚房最大的特殊性是生產(chǎn)受顧客的制約，而人員和設(shè)備則是相對(duì)固定的。顧客暴滿的時(shí)候，廚房生產(chǎn)量激增，人手緊張，廚房勞動(dòng)顯得忙亂和不規(guī)則。相反，顧客稀少的時(shí)候，人員和設(shè)備顯得空閑，得不到充分利用，在資源利用上是一種浪費(fèi)。其次，在廚房這個(gè)生產(chǎn)形態(tài)呈勞動(dòng)密集型的工作場所，廚師雖然有技術(shù)、有手藝，但大部分勞動(dòng)為手工操作。手工操作最大的特點(diǎn)便是有差異性，每個(gè)廚師的技術(shù)水平不盡相同，但餐館需要的是相對(duì)統(tǒng)一的產(chǎn)品。即使一個(gè)技術(shù)高的廚師，在受到諸如心理、體力等因素干擾的情況下，也很難保證在每個(gè)時(shí)間段生產(chǎn)高質(zhì)量的產(chǎn)品。再者，廚房內(nèi)部存在多個(gè)工種，每個(gè)工種的技術(shù)含量和消耗的體力是有差異的。每個(gè)員工的勞效和貢獻(xiàn)是很難用計(jì)件