謝現(xiàn)迎廚房精細(xì)化管理實(shí)施方案(編輯修改稿)
2025-06-06 18:21 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 對(duì)于原料的價(jià)格波動(dòng)，通過進(jìn)銷存軟件分析，當(dāng)原料進(jìn)貨價(jià)格出現(xiàn)變動(dòng)時(shí)，系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)變動(dòng)原料成本，當(dāng)服務(wù)人員進(jìn)行點(diǎn)菜時(shí)，就可以及時(shí)反映出每一桌和任何一個(gè)菜毛利率和成本情況，讓毛利控制變得輕松容易例如以套餐為例：168標(biāo)準(zhǔn)12位頂湯活海參117X12位 102元/斤，出成率34% ，投料60克，計(jì)36元/位，*12 總計(jì)450元1；油淋多寶魚多寶魚24元*=36元， 2：鐵鍋蝶魚頭13元*=醬汁1元3 風(fēng)味烤蝦 190/件/176個(gè)*16=4 黃瓜花拌螺片海螺22元/斤，出成率23%，=黃瓜花9出成率80%=5香酥黃河刀魚130/件/11份=煎餅1元 香蔥、面醬1元 6蒜茸扇貝，出成率25% 7私房老南瓜 出成率65% 調(diào)料約1元 蔥1元8時(shí)蔬炒八帶八帶23元 出成率45% 出成率90%，計(jì)2元9香露蝦仁牛仔粒 蝦仁260/件/15斤 出成率50% 牛肉16斤 出成率120% 調(diào)料1元10黃豆炒蛤肉蛤肉18元/斤,計(jì)9元，黃豆和配料約3元，合計(jì)12元11．BBQ汁焗真菌（3袋*6元/袋=1斤） 出成率66% ，12梨山醬汁焗排骨 排骨18/元，出成率60% 投1斤計(jì)3013黃河口燉羊肉羊肉23元 出成率60% 投4兩 調(diào)料1元針蘑40元，15蜜汁山藥投料1斤調(diào)料1元16農(nóng)家風(fēng)干雞出成率50%調(diào)料1元合計(jì)13元17鹽焗銀杏銀杏9元/斤 出成率95% 18山芹炒木耳 木耳40//斤出成率1400%19田園風(fēng)光蘿卜 生菜2元黃瓜 3元/斤計(jì)3元小柿子 ，20．蒜茸寶塔菜6元/斤出成率80%計(jì)6元進(jìn)銷存管理系統(tǒng)可隨時(shí)查詢，燃料費(fèi)加15元，計(jì)337元 ，海參成本450元總計(jì)787元，毛利2016787=1229綜合毛利率60。9%二、讓廚房有限的資源發(fā)揮最大的效能“管理之目的在于使有限的資源發(fā)揮最大的效能”，這是現(xiàn)代管理學(xué)的理念之一。多、快、好、省的口號(hào)，現(xiàn)在依然可以成為廚房管理的準(zhǔn)則，即出品要多、速度要快、質(zhì)量要好、投入要省。廚房的資源應(yīng)包括所用的場(chǎng)地、所投入的人力（技術(shù)人員）、設(shè)備、各種原料等，當(dāng)然，時(shí)間也可考慮作為一種資源。一個(gè)大、中型廚房所投入的人、財(cái)、物是不少的。如何合理地使用這些資源，讓它發(fā)揮最大的效能，這對(duì)于配餐廚房、快餐廚房、面包廚房等相對(duì)好辦一些，這類廚房的性質(zhì)是易做到工廠化，即人員連續(xù)工作，設(shè)備連續(xù)使用，生產(chǎn)易做到定時(shí)定量，可以定指標(biāo)。但問題是，常規(guī)點(diǎn)菜廚房的生產(chǎn)是由顧客決定的，如何以最經(jīng)濟(jì)的投入達(dá)到最大產(chǎn)出，考驗(yàn)著每一個(gè)廚師長(zhǎng)的功力。廚師長(zhǎng)在行政管理上所花費(fèi)的精力，恐怕比抓技術(shù)還要多一些。不少?gòu)N師長(zhǎng)在這方面創(chuàng)造出很多的管理經(jīng)驗(yàn)，以下幾方面可以佐證。培養(yǎng)一批精簡(jiǎn)的、一專多能的技術(shù)人員。有經(jīng)驗(yàn)的廚師長(zhǎng)會(huì)把廚房人員減少到最低，在廚房空閑時(shí)人力浪費(fèi)也就在最低程度，在生意忙時(shí)也能保質(zhì)保量完成任務(wù)。有些廚師長(zhǎng)有計(jì)劃地把一些其他工作安排在空閑期間，如清潔、盤點(diǎn)、維護(hù)保養(yǎng)、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)等。較集中的員工休假也安排在這段時(shí)間，盡可能減少人力浪費(fèi)。有些廚師長(zhǎng)的做法也很有新意，即適當(dāng)減少中等工資（3千～4千元）的廚師，增加一些低工資的廚師。如減少一個(gè)拿4千元工資的廚師，換成三個(gè)低工資的廚師，這樣工資總額基本不變，又增加了人手，每個(gè)廚師專做幾個(gè)菜，菜點(diǎn)質(zhì)量反而更加穩(wěn)定。科學(xué)設(shè)計(jì)菜單。每一個(gè)餐館業(yè)主都希望自己菜單上的每個(gè)菜點(diǎn)都能很快做出來，這樣效率當(dāng)然高，但這不可能。有些特色菜或毛利較高的菜盡管費(fèi)工費(fèi)時(shí)，當(dāng)然在菜單上還得保留，但這類菜在所有品種里所占的比例應(yīng)控制在一個(gè)合適的范圍。菜單內(nèi)容決定了這個(gè)廚房的工作效率，另在原料
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