【正文】 如單純的客人較多的西式自助餐，西廚房壓力很大，就讓中廚房分擔(dān)一些技術(shù)難度不高的品種。 廚房的資源有限，應(yīng)盡可能讓它發(fā)揮最大效能。地面如果不是防滑磚，易積水積油，人員工作就受影響。倉庫 、廁所等如安排得較遠(yuǎn)，人員就要多走路，耗費(fèi)體力和時(shí)間。工作流程的設(shè)計(jì)應(yīng)以避免浪費(fèi)為著眼點(diǎn)，設(shè)法在生產(chǎn)過程中消滅任何無用的勞動(dòng)，以最少的工時(shí)完成某道工序。 20 合理設(shè)計(jì)工作流程。有些特色菜或毛利較高的菜盡管費(fèi)工費(fèi)時(shí)，當(dāng)然在菜單上還得保留，但這類菜在所有品種里所占的比例應(yīng)控制在一個(gè)合適的范圍。 科學(xué)設(shè)計(jì) 菜單 。有些廚師長的做法也很有新意，即適當(dāng)減少中等工資（ 3 千～ 4 千元）的廚師，增加一些低工資的廚師。有些廚師長有計(jì)劃地把一些其他工作安排在空閑期間，如清潔、盤點(diǎn)、維護(hù)保養(yǎng)、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)等。 培養(yǎng)一批精簡的、一專多能的技術(shù)人員。 廚師長 在行政管理上所花費(fèi)的精力，恐怕比抓技術(shù)還要多一些。如何合理地使用這 些資源，讓它發(fā)揮最大的效能，這對于配餐廚房、快餐廚房、面包廚房等相對好辦一些，這類廚房的性質(zhì)是易做到工廠化，即人員連續(xù)工作，設(shè)備連續(xù) 19 使用，生產(chǎn)易做到定時(shí)定量，可以定指標(biāo)。 廚房的資源應(yīng)包括所用的場地、所投入的人力（技術(shù)人員）、設(shè)備、各種原料等，當(dāng)然，時(shí)間也可考慮作為一種資源。 9% 二、讓廚房有限的資源發(fā)揮最大的效能 “管理之目的在于使有限的資源發(fā)揮最大的效能 ”，這是現(xiàn)代管理學(xué)的理念之一。 例如： 1 月 1 號(hào)，廚房采購入庫牛肉 40 斤（出成率 120%，精料 48斤），芥藍(lán) 40 斤（出成率 60%精料 24 斤），杭椒 20 斤（出成率 70%精料 14 斤），海腸 10 斤（出成率 25%精料 斤） 菜品銷售：清炒芥藍(lán) 15 份、蘭度牛柳 10 份、杭椒牛柳 16 份，杭椒海腸 10 份 那么進(jìn)銷存管理系統(tǒng)根據(jù)前廳點(diǎn)菜系統(tǒng)會(huì)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜隨時(shí)減掉消耗得原料。計(jì)量化、規(guī) 范化。財(cái)務(wù)查詢、數(shù)據(jù)分析，營業(yè)報(bào)表等更及時(shí)方便，利于酒店總經(jīng)理 15 和總廚對運(yùn)營情況實(shí)現(xiàn)宏觀調(diào)控。酒水的進(jìn)貨量。 如圖所示 14 2：利用原料出成率來檢查監(jiān)督控制原料質(zhì)量和投料標(biāo)準(zhǔn)。在標(biāo)準(zhǔn)成本卡里，不但要詳細(xì)輸入原料的投料標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)量還需要輸入每種原料的出成率。標(biāo)準(zhǔn)食譜真正體現(xiàn)了明確、準(zhǔn)確、精確的管理原則。這是不是也是一種規(guī)則和制度呢？ 13 標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)范了廚師的日常操作，避免了手工活所產(chǎn)生的隨意性。標(biāo)準(zhǔn)食譜不是廚師長的私人東西，應(yīng)該屬于企業(yè)。 企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)必須督促廚師長制定標(biāo)準(zhǔn)食譜，特別是即將開業(yè)的企業(yè)。 實(shí)際上，經(jīng)驗(yàn)型管理即大師傅負(fù)責(zé)制也是追求標(biāo)準(zhǔn)的，不過這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就是大師傅本人的標(biāo)準(zhǔn)，是以傳、幫、帶教廚師做，又是以個(gè)人的標(biāo)準(zhǔn)來評判質(zhì)量高低，沒有形成 一套具體的管理執(zhí)行方案。所謂精，就是通過選優(yōu)，選擇一種最好的烹調(diào)方法和最佳步驟，把它作為標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)廚師都要照它來做，不由誰自由發(fā)揮第二種方法。標(biāo)準(zhǔn)食譜也就是廚房生產(chǎn)中硬性的標(biāo)準(zhǔn)。 標(biāo)準(zhǔn)食譜，這種印有彩色照片、原料定量、操作步驟、 成本 及菜、點(diǎn)特點(diǎn)的被稱之為執(zhí)行方案的標(biāo)準(zhǔn)食譜，并不是所有的廚房管理人員都深刻認(rèn)識(shí)到標(biāo)準(zhǔn)食譜在管理上的好處，以及如何精細(xì)執(zhí)行標(biāo) 準(zhǔn)食譜的實(shí)施方案。顧客對廚房產(chǎn)品的綜合評定中，質(zhì)量穩(wěn)定是排在前面的。飯店確定好成本率，廚師長有義務(wù)控制好成本率，最起碼不突破這個(gè)成本率。中外廚房管理者都認(rèn)為第一手進(jìn)貨最重要；在原料采購中，必須要取得好的優(yōu)質(zhì)材料，進(jìn)貨時(shí)要多方比較，價(jià)格要低。廚房管理者要?jiǎng)訂T所 有員工都來節(jié)約各種原材料以及動(dòng)力燃燒費(fèi)，使費(fèi)用控制在最低點(diǎn)。在這個(gè)問題上，我的看法是： “飯店各種費(fèi)用，都應(yīng)讓員工知道。廚房每天進(jìn)出的都是成本和費(fèi)用，稍有不慎，就造成利潤的浮動(dòng) 嚴(yán)格進(jìn)行成本的控制和管理 成本的控制是廚房工作的一個(gè)中心。 11 可實(shí)現(xiàn)廚師工作量和提成自動(dòng)統(tǒng)計(jì)。 前臺(tái)點(diǎn)完菜后，軟件會(huì)自動(dòng)按照預(yù)先的設(shè)定自動(dòng)進(jìn)行分單，即不同的菜按照設(shè)定由不同的廚房打印 機(jī)進(jìn)行打印。筆者也曾遇到一時(shí)很難定人定性的問題，如顧客的菜中有一只小蟲或一根頭發(fā)、上的湯不太熱等，這就要求我們進(jìn)一步細(xì)化。 “持之以恒、公平合理的考核可以引導(dǎo)廚師日益進(jìn)取，不斷進(jìn)步 ”。員工會(huì)要求執(zhí)行者公正、準(zhǔn)確、及時(shí)，執(zhí)行者也會(huì)注意自己的態(tài)度以及執(zhí)行的嚴(yán)謹(jǐn)。 現(xiàn)在的員工常會(huì)自豪地說，沒有不合格的員工，只有不合格的管理者。每個(gè)內(nèi)容配以相對應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)或懲罰的分值。 圖表內(nèi)容是由本廚房具體的考核方面所組成。此法是以圖表形式出現(xiàn)，采取每日發(fā)生記錄制， 10 每月匯總而成。這種經(jīng)驗(yàn)式管理帶有主觀隨意性和個(gè)人感情色彩，評定不夠精確，體現(xiàn)不出公開、公平、公正的原則，還會(huì)造成員工對廚師長進(jìn)行 “感情投資 ”，不利于企業(yè)良好文化的形成。 二、以數(shù)字化進(jìn)行員工評估 以往，廚房管理者對員工的日常評估并沒有什么規(guī)程和執(zhí)行辦法，只是憑著 廚師長 的印象來評定好、中、差。 改革開放以來，廣大 餐飲 工作者在廚房管理上進(jìn)行過許多探索和改革，但到目前為止，許多廚房的管理至今還是經(jīng)驗(yàn)型管理。每個(gè)員工的勞效和貢獻(xiàn)是很難用計(jì)件來計(jì)算的。即使一個(gè)技術(shù)高的廚師，在受到諸如心理、體力等因素干擾的情況下，也很難保證在每個(gè)時(shí)間段生產(chǎn)高質(zhì)量的產(chǎn)品。 其次，在廚房這個(gè)生產(chǎn)形態(tài) 呈勞動(dòng)密集型的工作場所，廚師雖然有技術(shù)、有手藝，但大部分勞動(dòng)為手工操作。顧客暴滿的時(shí)候，廚房生產(chǎn)量激增，人手緊張，廚房勞動(dòng)顯得忙亂和不規(guī)則。其中的大部分，我們稱之為點(diǎn)菜廚房，其生產(chǎn)量是由顧客點(diǎn)菜決定的；少部分如配餐廚房、快餐加工廚房等，其生產(chǎn)稍有規(guī)律性，生產(chǎn)量是預(yù)知的，廚房人員可以連續(xù)作業(yè)。通過大量經(jīng)營數(shù)據(jù)的分析統(tǒng)計(jì)，可輔助決策人員進(jìn)行銷售策略的調(diào)整。 8 各種營業(yè)報(bào)表：包括營業(yè)日報(bào)的班結(jié)匯總、帳單明細(xì)、餐段匯總和餐廳匯總。 結(jié)帳收入自動(dòng)計(jì)入預(yù)設(shè)的財(cái)務(wù)科目，自動(dòng)計(jì)算餐臺(tái)計(jì)時(shí)消費(fèi)、餐臺(tái)服務(wù)費(fèi)、菜品服務(wù)費(fèi)、菜品制作方法，包間的消費(fèi)金額低于最低消費(fèi)時(shí)自動(dòng)提醒，自動(dòng)生成原料的出庫單。 ，免去人員跑動(dòng)傳單，提高出品速度與服務(wù)質(zhì)量。如，某個(gè)菜品原料剩余很多，可以把此菜調(diào)整到菜譜首頁面或者推薦組合中，可以大大提高客人點(diǎn)選幾率； ，減少退單，提高客人滿意度。 ，及時(shí)調(diào)整菜譜，減少原料積壓與損耗。 4.“電子點(diǎn)菜師功能 ”可根據(jù)人數(shù)、人均消費(fèi)定義菜品推薦組合，引導(dǎo)客人消費(fèi)，提升銷售額。 ＊由于原料價(jià)格波動(dòng)，酒店需要及時(shí)調(diào)整菜品價(jià)格，以往需要貼紙條改價(jià)格，很不美觀，影響酒店形象，現(xiàn)在隨時(shí)可以調(diào)整而不會(huì)影響 美觀。 ，隨時(shí)調(diào)整菜品種類，隨時(shí)增加新品，便于餐廳靈活開展促銷等活動(dòng)，提升營業(yè)效率。不像書本式的菜譜，不容易更換，排版費(fèi)時(shí)、費(fèi)勁?？呻S時(shí)對菜品更 新和替換?？尚薷奶厥獠似?(如損壞賠償類和臨時(shí)菜品 )的名稱、單位和單價(jià)。點(diǎn)菜時(shí)，隨時(shí)統(tǒng)計(jì)菜品份數(shù)和消費(fèi)金額。 開臺(tái)點(diǎn) 菜：包括開臺(tái)、換臺(tái)、并臺(tái)、退臺(tái)，可實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)顯示餐臺(tái)狀態(tài)圖，包括點(diǎn)菜、退菜、加菜、催菜、帳單復(fù)制、撤單、等叫和整桌等叫等功能，可按菜品編碼、拼音字頭、菜品名稱、菜品類別等多種方式點(diǎn)菜，提高了點(diǎn)菜速度和降低了出錯(cuò)率。 成本核算 實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)顯示 不準(zhǔn)確、不及時(shí)。 可隨時(shí)泄露 客流、翻臺(tái)率統(tǒng)計(jì)分析 實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)顯示