【正文】 性，每個廚師的技術水平不盡相同，但餐館需要的是相對統(tǒng)一的產(chǎn)品。即使一個技術高的廚師，在受到諸如心理、體力等因素干擾的情況下，也很難保證在每個時間段生產(chǎn)高質(zhì)量的產(chǎn)品。 再者，廚房內(nèi)部存在多個工種，每個工種的技術含量和消耗的體力是有差異的。每個員工的勞效和貢獻是很難用計件來計算的。而一份菜點的完成需要多工種的配合，對于這種配合的管理，是十分瑣碎而麻煩的。 改革開放以來，廣大 餐飲 工作者在廚房管理上進行過許多探索和改革，但到目前為止，許多廚房的管理至今還是經(jīng)驗型管理。 故此，我們當前的任務是，針對廚房多方面的特殊性，遵循精細化管理之理念，運用標準化、規(guī)范化、計量化、數(shù)字化之原則，探索和創(chuàng)造出更多的細節(jié)管理方案。 二、以數(shù)字化進行員工評估 以往，廚房管理者對員工的日常評估并沒有什么規(guī)程和執(zhí)行辦法，只是憑著 廚師長 的印象來評定好、中、差。許多廚房至今還是如此。這種經(jīng)驗式管理帶有主觀隨意性和個人感情色彩，評定不夠精確，體現(xiàn)不出公開、公平、公正的原則，還會造成員工對廚師長進行 “感情投資 ”，不利于企業(yè)良好文化的形成。 數(shù)字化員工考核分配法是一種較好的管理執(zhí)行方案，目前不少廚房都采用這種方法。此法是以圖表形式出現(xiàn)，采取每日發(fā)生記錄制， 10 每月匯總而成。中、小型廚房可由廚師長直接執(zhí)行，大型廚房由每個部門的 領班 執(zhí)行，各級領導都可以有與其職責相對應的考核執(zhí)行方案。 圖表內(nèi)容是由本廚房具體的考核方面所組成。通常為勞動紀律、衛(wèi)生工作、操作質(zhì)量、協(xié)調(diào)配合、安全、設備維護、客人表揚或 投訴 、出勤等方面。每個內(nèi)容配以相對應的獎勵或懲罰的分值。（限于篇幅，此圖表不再列出）。 現(xiàn)在的員工常會自豪地說，沒有不合格的員工，只有不合格的管理者。這種考核方法對于執(zhí)行者和被執(zhí)行著 都有一定的約束力。員工會要求執(zhí)行者公正、準確、及時，執(zhí)行者也會注意自己的態(tài)度以及執(zhí)行的嚴謹。這種互動關系應是一種良性循環(huán)。 “持之以恒、公平合理的考核可以引導廚師日益進取，不斷進步 ”。 任何管理方法都不是十全十美的，此法在執(zhí)行中也會有這樣那樣的問題。筆者也曾遇到一時很難定人定性的問題，如顧客的菜中有一只小蟲或一根頭發(fā)、上的湯不太熱等，這就要求我們進一步細化。但無論如何，數(shù)字化員工考核分配法較之傳統(tǒng)的經(jīng)驗型管理要有效得多。 前臺點完菜后，軟件會自動按照預先的設定自動進行分單，即不同的菜按照設定由不同的廚房打印 機進行打印。 自動打印整桌催菜、按類別催菜、按菜品催菜、換臺、并臺、退菜、等通知類信息。 11 可實現(xiàn)廚師工作量和提成自動統(tǒng)計。實行按勞分配原則， 要想在餐飲經(jīng)營中獲得較好的利潤，必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進出的都是成本和費用，稍有不慎，就造成利潤的浮動 嚴格進行成本的控制和管理 成本的控制是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情，他需要大家的共同努力。在這個問題上，我的看法是： “飯店各種費用，都應讓員工知道。每個崗位的人員都要有成本意識 ，這需要大家一起來控制成本和費用。廚房管理者要動員所 有員工都來節(jié)約各種原材料以及動力燃燒費，使費用控制在最低點。 ” 食品原材料是做菜品的關鍵之一。中外廚房管理者都認為第一手進貨最重要；在原料采購中，必須要取得好的優(yōu)質(zhì)材料，進貨時要多方比較，價格要低。工作中要減少不必要的浪費，采購原料的多少也是一個關鍵的問題。飯店確定好成本率，廚師長有義務控制好成本率，最起碼不突破這個成本率。 利用計算機進銷存管理系統(tǒng) ,準確的核算每個菜品毛利率 ,廚房原料運用情況，減少浪費和每桌消費檔次和標準 .來達到宏觀調(diào)控 .確保毛利率 .保證酒店利益 . 標準化管理 一、廚房生產(chǎn)的標準 化問題 產(chǎn)品標準化，是每一個餐飲企業(yè)追求的目標，但這也是最難管理、最難達到的。顧客對廚房產(chǎn)品的綜合評定中，質(zhì)量穩(wěn)定是排在前面的。 12 而要做到質(zhì)量穩(wěn)定，就要做到生產(chǎn)及其產(chǎn)品的標準化；要做到標準化，廚房就應有標準食譜計劃。 標準食譜，這種印有彩色照片、原料定量、操作步驟、 成本 及菜、點特點的被稱之為執(zhí)行方案的標準食譜，并不是所有的廚房管理人員都深刻認識到標準食譜在管理上的好處，以及如何精細執(zhí)行標 準食譜的實施方案。 現(xiàn)代管理學告訴我們， “產(chǎn)品標準、工藝保證標準是管理中硬性的東西，是我們管理中必須適應和保證的標準 ”。標準食譜也就是廚房生產(chǎn)中硬性的標準。標準食譜的內(nèi)涵就是精細化。所謂精，就是通過選優(yōu)，選擇一種最好的烹調(diào)方法和最佳步驟，把它作為標準，每個廚師都要照它來做，不由誰自由發(fā)揮第二種方法。所謂細，就是組合最好、最經(jīng)濟的原料比例，定量、定成本就有了保證。 實際上，經(jīng)驗型管理即大師傅負責制也是追求標準的，不過這個標準就是大師傅本人的標準，是以傳、幫、帶教廚師做，又是以個人的標準來評判質(zhì)量高低，沒有形成 一套具體的管理執(zhí)行方案。大師傅一走，便帶走了一切。 企業(yè)領導必須督促廚師長制定標準食譜，特別是即將開業(yè)的企業(yè)。要利用標準食譜反復訓練員工，使這個標準真正讓員工掌握。標準食譜不是廚師長的私人東西，應該屬于企業(yè)。這樣，即使調(diào)換廚師長，企業(yè)在技術上并不會受影響，可以保存每一任廚師長制定的標準食譜，就等于保存了技術檔案。這是不是也是一種規(guī)則和制度呢？ 13 標準食譜規(guī)范了廚師的日常操作，避免了手工活所產(chǎn)生的隨意性。此外，標準食譜帶來了五個有意義的管理數(shù)據(jù)，即分量定量、凈重定量、凈重單價、凈重實價和成本總價，極大便利了對成 本的核算與控制，可以避免管理人員毛估估、倒軋帳。標準食譜真正體現(xiàn)了明確、準確、精確的管理原則。 1：制定標準化菜單： 要做到廚房的成本有效控制，制定細致的標準化菜單是必不可少的步驟，這也是確保質(zhì)量統(tǒng)一的前提。在標準成本卡里，不但要詳細輸入原料的投料標準和數(shù)量還需要輸入每種原料的出成率。 廚房制作標準菜譜，明確菜品特點、制作工序，讓每個工序都最快的速度，做出標準的菜品。 如圖所示 14 2：利用原料出成率來檢查監(jiān)督控制原料質(zhì)量和投料標準。 嚴格按照原料出成率來驗收原料，對供貨商和采購人員采購的原料進行監(jiān)督檢查，如 果廚房人員在操作過程中不按標準菜譜投料，造成出品不統(tǒng)一，或者驗收原料把關不嚴、質(zhì)量不達標，都可以及時發(fā)現(xiàn)，及時對各部門負責人進行責任追究和處罰，能夠達到對外供貨商的監(jiān)督檢查，對內(nèi)員工有了考核標準，還讓出品質(zhì)量有了保障 利用酒店進銷存管理系統(tǒng)，可以實現(xiàn)對原料的有效管理，對前臺的營業(yè)情況和每桌點菜消費情況菜品成本和毛利實施動態(tài)分析數(shù)據(jù)，菜品。酒水的進貨量。各部門領用量和使用情況，清晰明了，一目了然。財務查詢、數(shù)據(jù)分析，營業(yè)報表等更及時方便，利于酒店總經(jīng)理 15 和總廚對運營情況實現(xiàn)宏觀調(diào)控。更科學化、標準化。計量化、規(guī) 范化。酒店的庫存量實行隨時監(jiān)控和分析 通過計算機管理系統(tǒng)來達到 自動核算各種數(shù)據(jù)，利于宏觀調(diào)控 。 例如： 1 月 1 號，廚房采購入庫牛肉 40 斤（出成率 120%，精料 48斤），芥藍 40 斤（出成率 60%精料 24 斤），杭椒 20 斤（出成率 70%精料 14 斤），海腸 10 斤（出成率 25%精料 斤） 菜品銷售：清炒芥藍 15 份、蘭度牛柳 10 份、杭椒牛柳 16 份，杭椒海腸 10 份 那